Комидиста, по-тежък от Петете в своята образователна работа, продължава поредицата си месечни статии за основните съставки, които трябва да имаме в килера, за да приготвя прости ястия от други кухни. Списъкът винаги включва храни със средна или дълга продължителност, които можете да държите в килера, за да ги изхвърлите в деня, в който получите избухването на гастро-пътешественика или да видите някаква апетитна рецепта там.

приготвяне

Изглежда вчера, когато г-жа Моника Ескудеро и аз започнахме да правим тези килери за начинаещи и, имайте предвид, почти сме обиколили света, без да напускаме апартаментите си в квартала. Преминахме през два континента и сме на третия с тази публикация, посветена на приказната кухня на южните ни съседи, една от любимите ми на планетата: мароканската. Тъй като вече имаме добре зареден килер благодарение на предишни доставки, има съставки - като фъстъчено масло - които можете да използвате и за приготвяне на солени марокански ястия (използва се главно за пържене или сотиране) или сладкиши.

Въпреки че това, което препоръчваме тук, са съставки, а не кухненски прибори, не мога да не спомена две саксии, които ще улеснят живота ви много, ако ще правите този тип готвене често: кус-кус (макар и един от онези двойни тенджери за приготвяне на паста) или може да се използва и приготвяне на пара) и тагин, от съществено значение за приготвянето на яхнията със същото име. Можете ли да функционирате без тези неща? Да, разбира се, но в зависимост от употребата, която ще им дадете, струва си да направите инвестицията.

Много от елементите на традиционната средиземноморска килера - като нахут, мед или зехтин, зеленчуци и други - също присъстват много в тази кухня, което ни позволява да приготвяме много от нейните ястия, без да се побъркваме, търсейки редки съставки.

1. Хариса

Типичният вълшебен пастуфлис, който придава марокански вкус на каквото и да го сложите, било то мариновано пиле, сотиран ориз или пикантни картофи. Звездното ястие, в което участва, е харира, месо, бобови и доматена супа, толкова мощна, че често се използва за възстановяване на силата след гладуване в Рамадан. За да го направите у дома, просто трябва да смесите червени люти чушки - пушени или непушени -, чесън, кориандър, ким и сол, да ги смилате и да ги смесвате със зехтин (оставяйки им време за почивка около 24 часа, за да унифицирате вкуса ). Ако не искате да се забърквате, във всеки магазин има повече от достойни пакетирани версии, посветени на мароканската гастрономия.

Марка хариса, която е доста добра/WIKIMEDIA

2. Подправки: „ras el hanut“ и др

За европейското небце ориенталската кухня е еквивалентна на подправките. Сред използваните в Мароко има много често срещани в испанската кухня, като канела, карамфил, кимион или черен пипер, но има комбинация, която е крайъгълният камък на много марокански ястия: ras el hanut.

Това е смес, която има между 5 и 30 подправки, като винаги варира в зависимост от готвача или продавача, който я приготвя. Въпреки че нямат конкретна формула, червен пипер, кимион, кардамон, индийско орехче, канела и черен пипер са някои от основните му съставки. Използва се за яхнии (като тажин), за мариноване на месо и за приготвяне на майун, сладко, приготвено с фурми, ядки, мед и киф или хашиш. Не препоръчваме последното. Или ако. Е, не.

3. Сусам и производни

Сусамът се използва широко за сладки препарати (като тези крахели, които напомнят на майорканска картофена кока или лосблигат, пържени и по-късно напоени с меден сироп), но също така звезди в някои солени, като кюфтета с мента и сусам. Tahini е мазна паста, направена със сусам, вкусна, ароматна и с много калций. Именно това придава на кремовете като хумус или баба гануш характерния им вкус. Ако ви мързи да влезете в кухнята, в Гърция го вземат за закуска, намазан с хляб и придружен с мед. Внимавайте да не прекалявате с нея, защото тя се придържа към врата по начин, който е трудно обясним.

4. Вода от портокалов цвят

Този воден аромат, получен чрез дестилация на инфузия, направена с портокалови цветове, е с толкова деликатен вкус, че трябва да се поддържа в оптимални условия. Поради летливостта си е важно да го държите в хладилника и по-добре да го купувате в тъмен контейнер, който го е запазил защитен от светлина. Използва се в множество рецепти за сладкиши, като сладкиши, приготвени с бутер тесто, наречени „рога от газела“, които могат да се пълнят с толкова разнообразни съставки като шам-фъстъци, орехи, бадеми, фурми или прясно сирене и подсладени с мед. Можете също да го добавите към куфарчето си на Miss Pepis и да го поставите на лицето си като стягащ тоник.

5. Кускус и булгур

Първият е почти като хляб: страна, която работи с всичко. Дава име на ястие, което се състои от същия този грис, приготвен на пара в бульон и придружен от пиле, месо или зеленчуци плюс различни дресинги, като сосове, стафиди или карамелизиран лук. Приготвянето му е ритуал и разделянето на зърната, така че да нямате пластора, изкуство. И все пак не се страхувайте: може да не се окажат толкова добри, колкото тези във Фес или Маракеш, но модерният кус-кус е доста лесен за приготвяне и просто следвайте инструкциите на опаковката.

Булгур, чието име означава „напукана пшеница“, всъщност е варена и изсушена пшеница, което означава, че в много версии може да бъде хидратирана студена. Това качество го прави особено подходящ за приготвяне на салати като табуле, с домат, лук, краставица и магданоз, подправени със зехтин и лимонов сок.

6. Чай

Зеленият чай с прясна мента (или с портокалов цвят, ако е през сезона) е официалната мароканска напитка и се приема за придружаване на хранене или между храненията. Смята се за любезна напитка - затова е обичайно да я предлагате, когато пристигате в къща, магазин или местен магазин, и внимавайте да не я откажете, защото е много груба. Там се пие горещо целогодишно, но западните вкусове, изправени пред лятото, могат да направят студен вариант, като го концентрират малко повече и го заледят или го влеят на студено за 24 до 48 часа (може да се направи директно в хладилника). В традиционната система подготовката и редът на елементите са важни, за да бъде резултатът перфектен (ето добър пример). Може да се сервира със сладки сладкиши от бутер тесто с мед и ядки.

Не казвайте не (като Мигел Босе)/KENWOOD TRAVEL

7. Ядки

Сушени кайсии, стафиди, бадеми, орехи, шам-фъстъци, кашу, фурми и много други са действащи лица на мароканската кухня, както в сладки, така и в солени препарати. Дотолкова, че добрият начин да импровизираме яхния, напомняща Северна Африка, е да имаме основа от пържен лук и домат (плюс тиква, морков, ряпа или каквото имаме), да вземем ядките, които имаме в орбита в шкафа, и заедно с пилешко или агнешко месо, сложете ги да се задушат в пилешки бульон, намален с вода, или - макар това да не е никак ортодоксално - малко вино или бира. Супена лъжица ras el hanout (или канела, кимион или някоя от съставките, които го съставят) и малко ориз, булгур или кус-кус, които да го придружат, ще доведат до вкусно, ароматно ястие, което може да се използва, за да се издадат типичните ястия зеленчуци, които купувате с добра воля, но в крайна сметка правите мили в хладилника (и оттам на боклука, разбира се).

Няколко ядки на марокански пазар/WIKIMEDIA

8. Туршии: лимони и маслини

„Лимоните са добре, но маслините, какво откритие“, ще кажат някои (обичайните). - Сякаш не винаги имам маслини в хладилника, Хранене. Ами да, но не. Защото арабските маслини, освен че имат подправки от подправки и ароматни билки, които им придават стратосферен вкус, имат и друга текстура. Те са по-меки, малко като гръцки каламата и са сравнително лесни за намиране в халални месари. По отношение на маринованите лимони (или конфитюр в сол, много често придружаване на тажин), те са малко по-трудни за намиране - ако имате локализирано място, където се продават, можете ли да го споделите в коментарите? -, но също така и лесно да се намери. направи и малко нетраен. Ето рецепта за тези, които се насърчават.

Етикетирането е важно/ГОТВЕНЕТО СТАВА

9. Вино от Meknès

Макар да звучи странно предвид ислямистката забрана да се консумира алкохол (пряко свързан с грях или харам), Мароко има пет зони за производство на вино, сред които регионът Мекнес (Мекинес на испански) се откроява с 2500 хектара лозя. Въпреки че можете да намерите вина с различни цени и качества, винарната, която води котката до водата (или християнската до виното), е Les Celliers de Meknès, управлявана от Брахим Знибер, 83-годишен мъж, който има 19 деца от нищо.

10. Пита хляб

Макар и не съвсем дълготраен продукт, Луис, човекът, който управлява щанда на Productes de l´Altra Riba на пазара в Барселона Абасерия и един от моите гурута за храна от Близкия изток, ме научи на това, правилно разделен в различна хартия или пластмаса торби, тези хлябове могат да бъдат замразени - и по-късно размразени в тигана или тостерите - без вкусът или текстурата им да бъдат засегнати. Може да се използва за пълнене (с топли или студени съставки, въпреки че хлябът в идеалния случай трябва да е винаги горещ) или за придружаване на почти всичко и е добра дива карта за импровизиране на сандвичи. Най-смелите могат да го направят у дома с тази проста рецепта.