Здравословно

Отравянето с анисакис изглежда е станало много често. Въпреки това медийното отразяване и бумът на консумацията на суши може да са размили данните

През последните дни, отравяне с анисакис е покривал кориците на различни медии, говорейки за случаи на алергии, нещо все по-рядко все още. Трябва да се отбележи, от друга страна, че тъй като сме в средата на лятото, хранително отравяне те са много по-често срещан отколкото в по-студените времена: ние готвим по-малко и ядем повече сурова или недоготвена храна.

анисакис

Свързани новини

Това е повече. Както обсъждахме миналата година, според OCU, риба той ли е втората по вероятност храна да причини хранително отравяне през лятото (9% от общия брой, след яйца), като най-често срещаното отравяне с анисакис. Ето защо днес ще разгледаме конкретно какво знаем за анисакис: какво представлява той, защо е станал толкова „популярен“, къде се намира и как трябва да се отнасяме към храната, за да избегнем нейното отравяне.

Какво е анисакис

Както обяснява Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и хранене (AECOSAN), anisakis е паразит често се открива при риби и главоноги (октопод, калмари, сепии и други свързани животни). The симптом че най-често свързани с анисакис са склонни да се фокусират върху храносмилателната система (анисакиаза), въпреки че може да доведе и до тежки алергични реакции.

The anisakis развива жизнения си цикъл при морски бозайници, като китове или делфини, макар че когато е в така наречената „фаза на ларва“, тя е в рибите, които накрая се консумират от тези по-големи животни, достигайки до хранителната верига на хората.

Трябва да се отбележи, че както при другите паразитни инфекции, anisakis не може да достигне зряла възраст при хората. Той завършва цикъла си само при морски бозайници, където става възрастен и пуска яйца в морето чрез изпражненията си, като по този начин се консумира от други по-малки риби. При хората той е способен само да образува ларви и да заразява храносмилателната система, който се опитва да го елиминира, пораждайки храносмилателни заболявания и дори изисквайки хирургическа намеса в някои случаи за отстраняване на ларвите, какъвто е случаят с мъж, консумирал суши в Португалия миналата 2017 г.

Между най-честите симптоми, свързани с анкисакис има силна коремна болка, гадене и повръщане, подобно на тежък гастроентерит, в някои случаи се бърка с апендицит, ако болката в долната част на корема. От друга страна, anisakis също е способен да причини алергични симптоми, като сърбеж, кожни лезии и дори анафилаксия. Всъщност е по-често да страдате от алергия към анисакис, отколкото от коремна болка, но тъй като те не са типични симптоми на хранително отравяне, те могат да бъдат объркани и да не бъдат диагностицирани правилно. В тези случаи на съмнение за алергия, препоръката е не консумирайте никакъв вид сурова риба за да се избегнат рисковете.

Къде се намират анкисаките

Въпреки че през последните дни се наблюдава тенденция прякото свързване на суровата риба с анисакис, не всички риби съдържат този паразит.

В Испания, една от страните с най-много инфекции на анкисакис, според проучване, публикувано в Scientific Reports, домашно приготвени аншоа и аншоа в оцет (тази риба е отговорна за 8000 случая на анисакис годишно), и маринована риба като цяло те са най-склонни да причинят инфекция с анисакис. От своя страна, хек, сардини и паламуд те обикновено се ловят с голям риск. Също така сашими, суши, карпачо и други сурови риби те биха заели второ място според AECOSAN. Тогава маринована риба, сурова сърна, херинга и други ракообразни и пушена риба също би имало риск.

Всички тези Рибите и техните производни трябва да бъдат замразени, ако са направени у дома. Ако те са закупени вече подготвени, замразяването трябва да е било извършено правилно от производителя и/или продавача, по закон.

Така е безопасна сладководна риба, като пъстърва, костур, панга или шаран. От друга страна, отглеждани в стопанства риби, като сьомга, морска платика или лаврак (най-много отглеждани и хранени) те обикновено не са опасни, въпреки че рискът все още съществува в по-малка степен, и трябва да са получили същото третиране и съответно замразяване от продавача на споменатата риба.

И накрая, AECOSAN потвърждава това няма нужда да замръзвате храни като стриди, миди, миди, кокинки и други мекотели. По същия начин, в допълнение към споменатите сладководни риби, на полуконсервирани аншоа (в метални или стъклени съдове) и сушена и осолена риба като треска и моджама също не биха изисквали такова лечение.

Как да предотвратим отравяне с анисакис

В допълнение към избягването на консумацията на гореспоменатата риба в сурово състояние, AECOSAN съветва купувайте рибата преди това чиста и без вътрешности (и ако все пак ги носят, трябва да бъдат премахнати възможно най-бързо). Впоследствие трябва да бъде варени чрез методи, които постигат 60 ° C или повече за поне една минута.

Между методи за готвене Най-често срещаните, които обикновено убиват паразита, ако се намира в рибата, са готвене, пържене, печене или скара. Винаги при посочената температура за повече от минута през цялото парче, което трябва да се консумира. Този метод обаче не е напълно безпогрешно.

В момента най-добрият метод за превенция за избягване на отравяне с анисакис е предишното замразяване на рибата: Трябва да се замразява при -20ºC за минимум 24 часа и като обща препоръка за поне пет дни в хладилници с три звезди (***), нещо необичайно в конвенционалните домашни хладилници, така че AECOSAN съветва в тези случаи да купувате вече замразена риба.

До края, ако все още се открият ларви или яйца на анисакис в парче риба и са напълно оттеглени, теоретично да, такива риби могат да се консумират. Тази практика обаче не се препоръчва, Особено в случай на алергия към анисакис, тъй като дори ако паразитът е напълно отстранен, в парчето може да има остатъци от протеини, които също могат да доведат до алергия.

Има ли анисакис устойчив?

Въпреки че дава усещане, че инфекциите с анисакис са се увеличили, ситуацията не е такава, тъй като анисаките винаги са се държали еднакво и инфекциозният им цикъл не се е променил. Проблемът е, че преди това анисакисът е бил свързан с Япония и суши, тъй като тази страна традиционно консумира много сурова риба. Но Испания също, какъвто е случаят с аншоа в оцет, но случаите останаха по-незабелязани.

От друга страна, домашните методи за замразяване често са надценени, както вече коментирахме по-рано: за няколко дни се изисква температура от -20ºC и повечето домашни хладилници не са в състояние да я достигнат. Само при достигане на -17ºC вече има a несъвършено замразяване, да могат да оставят живи някои паразити, които ще се развият прекомерно през периода на размразяване на рибата.

По същия начин и въпреки че са се появили случаи на анисакиаза при теоретично замразена риба, председателят на научния комитет на Испанското общество за хранене в общността (SENC), Хавиер Арансета, потвърждава, че не е доказано, че анисакисът е станал устойчив на студ: това е по-вероятно е настъпило размразяване, без повече.

Това, което се случи това лято е по-голямо медийно отразяване на случаите на анисакис, заедно с по-голямо потребление на сурова риба, тъй като модата на домашно приготвеното суши и други препарати процъфтява през последните години. В допълнение, практиките за улов на риба също допринасят отчасти, тъй като те обикновено правят голям улов и почистват вътрешностите на място, за незабавно замразяване на рибата; това означава хвърляне на вътрешностите в морето, което може да бъде заразено и консумирано от други риби или бозайници, където анисаките могат да продължат своя цикъл. Всъщност някои испански риболовни лодки вече предлагат да се третират тези вътрешности с топлина, преди да се хвърлят в морето, за да се премахнат анисаките.