Еквадорски и органични. Шоколадът на Пакари е признат за най-добрия в света според престижните международни награди за шоколад. Архитект е Сантяго Пералта, който преди 15 години създава социално справедлива компания с фермерите от района. Продава се в 42 държави и отрича, че шоколадът е афродизиак: „Моят шоколад е просто секси“, казва.

шоколадов

Швейцарски? Белгия? Бряг на слоновата кост? Венецуела? Не, страната на шоколада трябва да е Еквадор. Поне това оправдава Сантяго Пералта (Куенка, Еквадор, 3 май 1971 г.), който Откакто е основал Pacari, той не спира да хвали по целия свят огромните ползи от какаото от родината, която го е видяла роден. Неговата компания, която се превежда на кечуа като „изгрев“, успя само за 15 години съществуване да спечели реномирани международни награди (според престижните международни награди за шоколад, PACARI е най-добрият шоколад в света, тъй като само в изданието от 2016 г. спечели три златни, шест сребърни и един бронзов медал в категорията барове) и поставяне на своите премиум шоколади в най-сладките витрини в света (включително първокласни авиокомпании, пълни с петролари).

Постигна го благодарение на мъдър коктейл от изискани суровини, справедлива и наследствена методология и авангардна разработка който има обединени диви, диви, местни и много различни вкусове. "Роден съм на 3557 метра надморска височина до шумоленето на водата. Това придава характер, с четири реки, които даряват на Куенка: Мачангара, Янункай, Томебамба и Тарки. Баща ми, адвокат, който също беше кладенец -структуриран еколог, Той го заведе на село, когато беше много млад, на 5 години, за да не ме поквари градът. Той беше идеологът на всичко това, което се случва сега ", казва Пералта. Първият му селскостопански спомен са семената от репички. След това дойде срещата с какао, разбира се, при смучене на плодове по време на почивка в Тихия океан.

Оттам до създаването на Пакари, почти три десетилетия миграции за академични изследвания и професионални интереси (Перу, Германия, Португалия), докато напълно се потопите в шоколадовия свят в средата на тропиците, с националния сорт над знамето и нуждите на фермерите като недосегаем закон. "Предадох родословната линия на семейните адвокати, когато какаото отново ми пресече пътя. Един ден след сърфирането в Перу дойде моето вдъхновение и реших заедно със съпругата си да създадем Pacari, за да бъдем справедлива и социално ангажирана компания със селяните. И ние поставихме лого върху него, което е 5 500-годишен петроглиф, който е човешкото дърво, в обща връзка с природата. Днес работим с 3500 семейства, на които плащаме около 150 долара на цент, удвояваме това, което обикновено е ", той обяснява.

Те започнаха да подобряват качеството, като платиха двойно, направиха паста и няколко какаови късчета, които станаха известни в изящни вкусове от първия момент. Ставаше въпрос за образование, изграждане на пазар, където нямаше. И като добавена стойност и абсолютна заповед, че шоколадът е органичен и биодинамичен, без пестициди "или отрови".

Повече от 100 000 семейства в Еквадор обработват какао, реколта, която произвежда почти 800 милиона долара само за износ. Южноамериканската държава заема седмата позиция в световната класация на производителите на какао. Те са 75 000 тона годишно, 3% от глобалното количество. Класацията се оглавява от Кот д'Ивоар, с 1 200 000 тона, следвана от Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия, Камерун и Малайзия. Цената е спаднала с 40% от миналото лято, а тонът се заплаща под 2000 долара. Търсенето от първия свят отслабна. Война с калории? Кръстоносен поход против захар? Има експерти, които се опитват да разширят знанията и шоколадовата култура, сякаш таблетката е Grand Cru Classé от лозята Saint-Émilion.

От маите

Защото както при виното, терминът тероар ​​си проправя път в бурния свят на шоколада. Това изкушение, което направи Гьоте, Наполеон или Хитлер пристрастени, идва от какаовите зърна, които растат на едноименното дърво. Първите, които използвали семената на това растение, за да приготвят горчива смес, която те нарекли chocolha, били маите, което го подобрява с царевица или лют чили, след процес на ферментация, печене и изсушаване на зърната.

Местообитанието на какаовото дърво е тропическо и идеалната му височина за отглеждане се оценява на около 400 метра надморска височина. Почвата трябва да е богата на азот и калий; климатът, влажен; температурата, между 20 и 30 градуса. Благодарен е за сянката и те не позволяват да надвишава шест метра височина, за да благоприятства прибирането на реколтата. Тези фини какаови дървета се размножават в екваториалния пояс и плодовете им узряват два пъти годишно: между ноември и януари и между май и юли. Ботаниците твърдят, че това красиво дърво с силно декоративна зеленина вече расте спонтанно в басейните на реките Ориноко и Амазонка 4000 години преди появата на Христос.

Зърната Fava са покрити със слуз, сладка, бяла каша, която напомня вкуса на личи. Местните и селяните го приемат сами, както преди векове. Пресните зърна или зърна се поставят в големи кутии или резервоари за първата им трансформация. Ферментацията му пристига: дрождите превръщат захарта в алкохол и кутията на Пандора с „предшествениците на ароматите“ се отваря, според Пералта. По-късно фермерите обръщат зърната за два до 10 дни, за да ускорят навлизането на бактерии, които ще предизвикат оцетна ферментация. Те се разпространяват в големи вътрешни дворове или поляни на слънце върху дъски. Процентът им на влага, въпреки че внимателно избягва гниенето, става само 5% (веднага щом се съберат, той надвишава 80%). Оттам фасулът се изпраща по местоназначението си в големи торби от плат, където тяхното развитие продължава. Тук вече се забелязват дефекти (плесен, почва, гниещ вкус), а също и добродетели (аромати на плодове и цветя). „Учените са каталогизирали повече от 400 ароматни нотки в плодовете, въпреки че по-късно те са обобщени по групи или семейства аромати“, припомня Пералта.

Фино какао

Що се отнася до класифицирането на какаото, Пералта смята, че е по-добре да говорим за семейства, а не за сортове. "Днес то се класифицира като фино какао, най-ценено заради флоралните и плодови аромати или какао в насипно състояние. Само 2,6% от световното производство е добро, от което на Еквадор се падат 70% и това използваме." Националът, чието естествено местообитание обикновено се намира в страната, където е роден Пералта, трупа похвали. Говори се за много ароматно какао, което да се отнася до еквадорското, много престижно. През 2008 г. Еквадор обяви фино ароматно какао, какао Arriba, за първото наименование за произход (DO) в страната, с Vinces, на 100 км от Гуаякил, за един от най-разтворимите кантони в страната. Този в Есмералдас, северната граница с Колумбия, се радва на варварска репутация и е част от така наречената Рута дел Какао.

По отношение на процеса, който касае какаото, бобът се пече между 120 и 150º за малко повече от половин час. Главният шоколатьор - със сигурност във Франция, Швейцария или Белгия - изпълнява това печене, карамелизира захарите. След това фасулът се лишава от покритието и черупките се изхвърлят. Тези атомизирани зърна вече са малки какаови зърна. Зърната преминават в смилане, за да се превърнат в плътен прах, който се топи в устата. Вече имате какаова паста или какаова маса. Все още е доста горчиво. Захарта се включва и преди да премине през миксера, се решава процентът на какаото, който всяка от таблетките ще има.

Тази паста е мека на небцето, преди да бъде допълнително рафинирана в кадифен прах. С конширането вкусовете на шоколада и неговия ароматен регистър се повишават в техника, патентована от швейцареца Рудолф Линд в края на 19 век. В резервоар на 80 ° танцувайте този прах, докато материята се втечни. Какаовото масло се добавя за емулгиране и придаване на смес гладкост. Цялото е завършено с екстракт от ванилия и соев лецитин. Трябва само да се темперира, така че да балансира и уплътни на около 32 °. Таблетът вече е готов. Хрупкав, хомогенен, флюс.

Любимият на Опра

Марката, пионер в органичните въпроси, вече може да се похвали със званието най-добър шоколадов блок в света, и тя се превърна в част от 10-те международни компании, които популяризират производството на био шоколад, както е публикувано от консултантската компания Market Research Future (MRFR). Peralta, в допълнение към разширяването на своите бизнес планове, възнамерява да спести 10% от генетичната банка на световните сортове какао. "Харесваме спасяването на културата, в което сме замесени. За да покажем какво имаме там, точно както прави перуанската гастрономия. Ето защо имаме шоколад с аромат на муня, който е Андска мента, друг с гуаюса, който е като матча, чай зелен, друг със сол от Куско, друг с роза на Андите. През следващите години ще продължим да растем, ще продължим да играем. " Трябва да му повярвате. Обещава го, докато капе шоколад през пръстите си.

Шоколадови приятели

"Шоколадът носи приятели, това е като ледоразбивач." Ето как Сантяго Пералта се изразява, когато го питат за връзката, търговска или сантиментална, която генерира неговият продукт. "Имах близък разговор с Арзак, с добър вкус на шоколад. И той беше много изненадан. Когато се срещнахме отново в Еквадор, вече бяхме като дългогодишни приятели. Енеко Атха от Азурменди преживя същото очарование. В Quique Дакоста бяха луди с Пакари наскоро при срещата ни в ресторанта му в Дения. В Америка перуецът Вирджилио Мартинес от Централна и петият в класацията „50 най-добри“ ни познава перфектно. Поставихме суровината си в ръцете на гении ", добавя той. Един от онези, които най-добре познават възможностите на Пакари в сладкарството, е аржентинецът Освалдо Грос, знаменитост в своята страна и с едни от най-добрите томове за сладкиши в книжарниците. В Япония може би най-авангардният и експериментален майстор на огъня в света Сусуму Кояма се обръща към Пакари за някои творения. От 2003 г. талантите му могат да се опитат в сладкарницата му в Санда, префектура Хиого.

Съперник с списъка на чакащите

Има някои, които се поръсват със годно за консумация злато, с аромат на трюфели от Перигор, със стари монети от 20-те години. Но най-скъпото в света се продава от парижката къща Debauve & Gallais. Той го кръсти „Le Livre“ и се предлага под формата на луксозна кутия като инкунабула, с кожени епидермиси и златни релефи, за том, в който се помещава много скъп шоколад, направен с най-добрите (и тайни) какао на планетата.

Всеки "Livre" е направен на ръка и съдържа само 35 хрупкави ганаша и пралине, както и също толкова вкусна книга, която обяснява историята и традицията на къщата. Вашата цена: 487 евро (всяко малко лакомство струва 13,7 евро). Следващата партида от обеми се пече, тъй като в момента "Le Livre" не е на склад. Ако искате да го поръчате "онлайн", има дълъг списък на чакащите.