Патицата се смята за един от големите герои на френската гастрономия, истината е, че като прасето, това е животно, което се възползва от почти всичко и с различните му части можем да постигнем безкрайни различни и вкусни ястия. Сега, когато скоро ще видим Коледа, патешкото месо, просто и бързо за приготвяне, може да бъде идеалната алтернатива, за да дадем на гостите си специален щрих на масата.

части

Днес ще направим a обиколка на различните парчета патица, техните препоръки за постигане на най-добра готовност, както и идеи, които да го придружават и да изглеждат като страхотни готвачи. Патешкото месо сега лесно се намира във всеки супермаркет или магазин за птици, прясно, консервирано или дори замразено. През цялата година можем да го направим на доста достъпна цена, освен ако не е консервиран или предварително сварен вече приготвен, които все още са малко по-непосилни, когато наистина са качествени.

Патешки гърди

The магрет не е нищо повече от мускула на патешката гърда, който е угоен за производството на гъши дроб. В миналото беше нормално да го откриете да къкри в собствената му мазнина, но по-късно той започна да се пече на скара и пържеше, сервира се на филе с недопеченото месо и с хрупкава кожа и така обикновено се представя и днес.

За да готвите патешки гърди Правилно, идеалното е да премахнете излишната мазнина от ръба на гърдата и да направите няколко разреза с нож в мастната част под формата на диаманти. Тогава запечете го в тиган върху кожата, без да добавяте никакъв вид масло няколко минути самата мазнина ще се стопи и ще й придаде хрупкав вид. След това идеалното би било да се запече от другата страна, за да се запечата месото.

Ако искаме гърдата да е сочна Препоръчително е да го завършите във фурната при ниска температура, около 120 градуса за петнадесет минути, увивайки гърдата ни за пет минути в алуминиево фолио, преди да го отрежем.

Като носим този дебел слой мазнина, това е калорично месо, но има трик да премахнем част от него, ако не можем да си го позволим по здравословни причини. Състои се от правене на кръстосани линии с нож, както ви бях казал преди и бланширайте гърдите за три минути във вода така че част от мазнината се разтваря, изсушава се добре и след това се пече на скара по обичайния начин.

  • Най-добрите ви спътници: Френски лук, червени плодове, ябълки, мед, черен пипер и ароматни намаления за вино.

Патица конфит

The конфит това е техника за готвене, а не част от патицата. Обикновено те представляват парчета птичи квартал, като бедра и крила, приготвени в нискотемпературна мазнина и държани в буркани или саксии. Това е една от най-старите запазени форми, които съществуват, много характерна за френския югозапад.

За целта парчетата от патицата щяха да бъдат нарязани, отделяйки мазнините им и те биха осолени с груба сол и черен пипер, оставяйки ги една нощ или дори по-дълги часове, ако е възможно. На следващия ден щяхме да разтопим мазнината и да потопим парчетата патица, след като извадим солта. Конфитът е готвене при ниска температура, така че е препоръчително поддържайте температурата на максимум 80-90º за три или четири часа докато месото на птицата стане достатъчно нежно, за да се пробие без усилие с върха на ножа. Подредете парчетата патица в контейнер за каменни съдове и ги покрийте с врящата мазнина, докато парчетата месо станат между два и три сантиметра по-високи. Когато ще го консумираме, трябва да го загреем в тиган в същата му мазнина.

  • Най-добрите ви спътници: Баски стил с гъби, с сотирани картофи или сардалеза, с бял боб, зеле или леща, те също идеално се съчетават с грах, студен и обезмаслен със салата или като част от традиционните френски ястия като гарбур и касуле.

Известният враг Това е черният дроб на домашната патица или гъска, наситен и увеличен с мазнини, получен чрез угояване с въглехидрати. По-рано това вече беше техника, извършвана от египтяните, които угояват патиците си със смокини, днес животните се угояват с царевица, като черният им дроб тежи между 400 и 600 грама. Цветът му ще варира от бял до розов и за да бъде в добро състояние, трябва да е гъвкав при натискане с пръст и да няма синини. Много е важно, когато се справяме у дома, да имаме много строга хигиена, спазвайки студената верига и ако е възможно да работим с ръкавици.

The враг се консумира варени или пресни, цели или на парчета. Консервираният му препарат осигурява вариации във вкуса му, но ни позволява да му се наслаждаваме винаги, когато искаме да бъдем стерилизирани и да имаме няколко години консервация. За да го приготвите, идеалното е да го разрежете на две по дължина, сякаш е книга, така че всички нерви и вени могат лесно да бъдат премахнати. За да не се счупи при отделяне на лобовете и почистването му, идеалното е той да е със стайна температура.

  • Най-добрите ви спътници: препечен хляб и добро ароматно вино, придружаващо също месо на скара, в ризото, с плодове като смокини или сливи, зеленчуци като праз и тиква, в терени или дори оформяне на солени бонбони и шоколади.

Моята сладка

На френски език ми-cuit Това просто означава полуконсервиран и от това се състои, черният дроб се пастьоризира в кутия или в херметична терина, но почти винаги ще се използва вакуумна найлонова торбичка. По този начин той може да се поддържа свеж в продължение на няколко месеца при температура около четири градуса по Целзий. В този процес от черния дроб се губят много малко мазнини и по този начин той запазва много специална текстура, гладка и с целия си вкус. Обикновено се реже с нож, загрявайки в гореща вода, за да не се счупи.

  • Най-добрите ви спътници: Ябълки, в терин, в millefeuille, с намаления на ароматни вина, червени плодове и дори с ястия от гъби и зеленчуци като артишок.

Парфе

The Парфе Това би бил препарат под формата на паста на основата на гъши дроб, където патешкият черен дроб трябва да е най-малко 75% от състава му, но където също е позволено да се добавят черен дроб от други птици и други съставки като патешка мазнина, и впоследствие подложени на топлинна и налягаща обработка.

  • Най-добрите ви спътници: добре, като ми cuit, добър селски хляб, конфитюри от червени плодове или дори плодове. Също така е част от шоколадите за лазаня, милфей и аперитив.

В случай, че ви вдъхновява, в Directo al Paladar:

Сега, след като знаете всичко, което той дава от себе си патица, Просто трябва да решите как ще го приготвите в следващата ни рецепта.