Пеперуди: какво е и какво не
Това, което е често (и между другото, неправилно), познато като пеперуда в Испания, всъщност е друг вид, който няма много общо с оригиналната пеперуда, въпреки че е присвоил същото име. На всичкото отгоре има трети вид, наречен черна треска, който не е свързан нито с треска, нито с пеперуда, но също така понякога заема същото име. Тук обяснявам как да ги разграничавам.
Пеперуди
Butternut
The пеперуда или пеперуда всъщност се отнася до няколко вида риби от семейството на върхове на крилата (Stromateidae), включени в реда на Перциформите. На японски се нарича (Managatsuo 真 魚 鰹), което буквално би могло да се преведе като автентичен паламуд, въпреки че очевидно също няма нищо общо с паламуд или риба тон. Японците също използват англицизираната пеперуда (bātāfisshu バ ー タ ー フ ィ ッ シ ュ), за да се позоват на pomfret, риба, която не се използва за суши и това обикновено се прави на скара, мацерирана с мисо. Всъщност от това, което научих, мисояките с пеперуди са типично ястие за Хавай.
Както можете да видите на изображението, където показвам четирите вида, помфретът е разпознат, защото му липсва вентрална перка и има гръдни перки по-дълги от главата. По същия начин гръбната и аналната перка са доста дълги и се простират до опашната перка. Семейството на пеперудите (Stromateidae) включва 17 вида, включително обикновения помфрет или помпано, наричан още синя пеперуда и те имат кръгъл и плосък вид.
Нар мисояки (bātāfisshu no misoyaki バ ー タ ー フ ィ ッ シ ュ の 味噌 焼 き).
Училище
The училище и черен ученик са два от 24-те вида от семейството на ученици (Gempylidae), който също е включен в реда на перциформите (риби с форма на костур), като 40% от всички риби, но с удължен външен вид, подобен на баракудите. Латинското му име е Lepidocybium flavobrunneum и е много разпространено да се нарича погрешно пеперуда или пеперуда. Както казах, истинските пеперуди трябва да се отнасят само за различните видове от семейство помфрети, за които съм говорил наскоро с вас, а не за ученици. Предполагам, че това заблуждаващо име се използва, за да се избегне използването на други по-малко атрактивни номенклатури като маслена риба, маслена риба, маслена риба или, на японски, (aburasokomutsu 油 底 鯥), който също се отнася до нефт (油 abura).
Любопитно е да се види това училище, Това, което обикновено (и погрешно) се нарича пеперуда, се превърна в съставка (нетно ネ タ), почти задължително в суши баровете в Мадрид, но е почти невъзможно да го намерите в японски ресторанти в Барселона. Всъщност и вие няма да го намерите в Япония или Италия, защото консумацията му е забранена от властите, считайки го a токсични риби за високото си съдържание в восъчни естери те не могат да бъдат усвоени или усвоени от храносмилателната система на хората. Всъщност се препоръчва да не приемате повече от 170 грама на ден, тъй като прекомерната му консумация може да доведе до дисфункция на сфинктера, наречена кереора или мазен портокалов дренаж, което обикновено бихме могли да наречем "загуба на масло" (извинете за израза).
Според здравния портал на Общността в Мадрид етикетирането за потребителя трябва да отразява информация за „свързан с веществото риск от неблагоприятни стомашно-чревни ефекти". Тъй като мазнината на тези риби е причината за риска, се препоръчват и препарати, които намаляват или премахват мазнините, като се избягва пържената храна или се сервира без кожата.
Ученикът може лесно да бъде разпознат, тъй като има перки, които се движат от края на гръбната перка и аналната перка до началото на опашната перка. Тези филета с форма на трион са подобни на тези на рибите тон на опашките им. Плътта му е едноцветна перлено бяло и имам такъв твърда и мазна консистенция напомня на корема, но само по себе си е малко скучно, така че обикновено се сервира с трюфелен пастет, за да придаде вкус на парчето.
Този вид обикновено се лови в северната част на Индийския океан и на западния бряг на Африка и цената му обикновено е около € 11/Kg.
Нигири от пеперуди с пастет от трюфел и див лук.
Черна треска
The черна треска е един от двамата членове на семейството на аноплопоматиди, включени в реда на рибите скорпиони. В този случай, както показва името му от гръцки произход, анолес (Обезоръжен) + pomatos (корица), той няма шипове като първите му братовчеди спорите. Въпреки че е извикан черна треска или черна треска, Той не е свързан с треска (gadus) или други видове от семейство gádidae. Името му на японски също може да бъде подвеждащо, тъй като е известно като (гиндара 銀 ダ ラ), което би могло да бъде буквално преведено като сребърна треска, намеквайки за нейната сребристо оцветена кожа, която потъмнява, когато образецът достигне зряла възраст. Тази препратка към метала се среща и в САЩ, където се нарича риба самур или сабя риба. Друг начин за призоваване на този вид е въглища, намеквайки за цвета на въглен на кожата му, което е една от отличителните черти на черната треска.
Както споменах в началото, някои дистрибутори на гиндара или черна треска те също често използват търговското наименование „пеперуда“ за гладкостта на месото си. Но няма да ми отречете, че е малко жалко да използвам това име, тъй като създава объркване с макарата и учениците и освен това не помага да се идентифицира и външният вид на месото им. Точно като учениците, те имат твърда и мазна текстура като масло или фондан, месото на черната треска е крехко, Да, но руши се лесно като треска.
Гиндара не се яде сурова, тъй като обикновено се мацерира с мисо (мизозуке 味噌 漬 け) и след това се пече на скара. Най-известната рецепта, популяризирана на Запад от готвача Нобу Мацухиса, е gindara no saikyōyaki. На следващата снимка можете да видите какво казвах за тъмната кожа на черна треска тъй като противно на препоръките за учениците, гиндарата обикновено се сервира с характерната си черна кожа. На същото изображение можете да видите какво имах предвид, когато обясних, че се разпада лесно.
Черната треска обитава тинестите дъна в северната част на Тихия океан, дълбоки между 300 и 2700 метра, поради което обикновено идва от брега на Аляска, откъдето се разпространява в различни японски ресторанти по света. Цената му варира от 27 до 35 евро/кг, почти тройно по-висока от цената на ученическите риби.
Gindara no saikyōyaki, черна треска, маринована с мисо. Вижте рецептата.
Треска
The Треска Принадлежи към семейство Gadidae (Gadidae) и е включен в рода Gadiformes. Това семейство съдържа видове като арктическа треска, гренландска треска, тихоокеанска треска, обикновена атлантическа или норвежка треска (Gadus morhua) и множество други видове, сред които, както обясних, няма черна треска, която принадлежи на друга семейство и дори друг ред риби.
Надявам се, че след като прочетете тази статия, следващия път, когато видите „пеперуда“ в менюто, ще попитате за произхода на рибата и нейното научно наименование, за да видите дали се сервира един или друг вид.
Ако харесвате суши, не пропускайте курса ни за суши в Барселона, междинния курс за суши и курсовете по японска кухня във Валенсия.
В нашето ръководство за японски ресторанти Можете също да използвате разширената търсачка, за да намерите най-близките японски ресторанти със суши до мястото, където се намирате.