Пърженето е сложен процес на готвене, който модифицира състава на храните чрез окисляване, полимеризация и хидрогениране. По време на пържене храната може да загуби вода и да абсорбира мазнини, а маслата за пържене се влошават, особено при повторна употреба.

пържене

Освен това пърженето влошава маслата в процеса на окисляване и хидрогениране, което води до загуба на ненаситени мастни киселини като линолова киселина и увеличаване на трансмастни киселини като транслинолова киселина. Трансмазнините трудно се разграждат от организма. Най-общо казано, пържените храни са значително по-богати на мазнини и калории, отколкото техните непържени аналози. Следователно, със сигурност не е най-добрият начин за готвене.

Но е трудно да устоим на продукти като пържени картофи, очукани пилешки крилца и т.н. И не е чудно: никой друг метод за готвене не предлага свежо кафяво отвън и нежна текстура отвътре. Но пърженето може да бъде сложно и да го направите правилно, изисква не само добра техника, но и разбиране какво е то. Какво се случва, когато пържим, за да се опитаме да го направим по начин, който намалява съдържанието на мазнини. Възможно ли е това?

Какво е пърженето

За всеки неспециализиран вид пърженето не е нищо повече от въвеждане на храна (която може или не може да бъде разбита) в тиган с горещо олио или фритюрник, където енергично мехурче, докато се приготви и променя цвета си, докато достигне кафяв цвят. Въпросната храна се отстранява, изсушава се с кухненска хартия, за да поеме маслото и това е всичко.

Това е всичко. Но какво всъщност се случва в този тиган или фритюрник? За разлика от пара или варене, пържене това е сух процес на готвене, точно като печене. Това се случва при умерена топлина (повечето рецепти се правят при около 180 ° C) и ако се направи добре, резултатът е храна с хрупкава, златиста външност и мек център.

Когато пуснем храна в горещо масло, се случват няколко неща. Първо, влагата вътре се загрява бързо и се превръща в пара, бързо мигрира от храна към масло. Този процес кара балонното масло бързо да се отделя, тъй като отделя цялата пара. Бързата загуба на влага от външната страна на храната създава суха повърхност, която ще бъде хрупкава в горещо масло.

Тъй като маслата могат да се нагряват далеч над точката на кипене на водата, те позволяват както карамелизиране на нишестета, така и почерняване на протеините, известно като реакция на Maillard. Тъй като влагата се изпарява от пържените храни, те остават малки кратери на повърхността, в които се движат малки количества петрол. Колкото повече влага излиза от пържената храна, толкова повече кратери оставят след себе си и следователно се абсорбира повече масло.

5 стъпки към по-здравословно пържене

Въпреки всичко казано за пържените храни, някои от проблемите могат да бъдат намалени чрез промяна на начина, по който извършвате определени действия. Например, в първите моменти на пържене, когато повърхността се дехидратира, се образува кора, която инхибира абсорбцията на масло, като същевременно продължава да провежда топлина в храната. Трябва също да се отбележи, че по време на пържене, около 10% мазнини се абсорбират от маслото, следователно изборът на добре суровина е от съществено значение.

  1. Изберете най-подходящото масло: Според изследванията екстра върджин зехтинът е едно от най-стабилните и здравословни масла за пържене и неговите противовъзпалителни свойства и високото му съдържание на антиоксиданти и мастни киселини се открояват. Това го прави по-стабилно масло при нагряване до високи температури. Зехтинът се противопоставя добре на пържене, тъй като точката му на дим е около 210 ° C, много над 180 ° C, идеалната температура за пържене на храна. Точката на дим е маркер за това кога започва разграждането на маслото и се отнася до температурата, при която мазнината или маслото за готвене започват да се разграждат до глицерол и свободни мастни киселини.
  2. Поддържайте правилната температура на маслото: Ако маслото е твърде студено, времето за пържене се удължава и се абсорбира повече масло, като по този начин се добавят повече мазнини и калории към храната. Ако маслото е твърде горещо, външната страна на пържената храна изгаря преди вътрешността на готвенето на храната, причинявайки неприятен вкус и възможен проблем с безопасността на храните.
  3. Не използвайте повторно маслото за пържене твърде много пъти- Когато маслата се използват многократно, точката на дим се понижава, улеснявайки по-голямото усвояване на мазнини и свързаните с това рискове за здравето.
  4. Отцедете добре: веднага след като храната се отстрани от маслото, тя трябва да се постави върху кухненска хартия, за да поеме цялата мазнина.
  5. Използване на безглутеново брашно и нишесте: ако решим да правим пържени храни в тесто, усвояването на маслото може да бъде намалено чрез използване на безглутенови брашна и нишестета, като ориз или царевично нишесте. Опцията без глутен помага на храната да се придържа много добре, но също така може да абсорбира много масло.

Валидна опция за получаване на вкус на пържени храни, но без масло е използвайте фритюрници. Можете да използвате фурната, за да го вземете. Процесът е подобен: пригответе храната, както би било направено за пържене, залейте я с малко зехтин и я поставете във фурната. Резултатът е подобен, хрупкав продукт, но без излишните калории от мазнини.

Ако не искате да пропуснете нито една от нашите статии, абонирайте се за нашите бюлетини

Пърженето е сложен процес на готвене, който модифицира състава на храните чрез окисляване, полимеризация и хидрогениране. По време на пържене храната може да загуби вода и да абсорбира мазнини, а маслата за пържене се влошават, особено при повторна употреба.

Освен това пърженето влошава маслата в процеса на окисляване и хидрогениране, което води до загуба на ненаситени мастни киселини като линолова киселина и увеличаване на трансмастни киселини като транслинолова киселина. Трансмазнините трудно се разграждат от организма. Най-общо казано, пържените храни са значително по-богати на мазнини и калории, отколкото техните непържени аналози. Следователно, със сигурност не е най-добрият начин за готвене.