Списание за готвачи

  • присъства
    • Гастрономически новини
    • Мнение Блог
    • Новини на готвачите
    • Гастрономически събития
    • Състезания
    • Продукти и съставки
    • Обучение
    • Тенденции
  • статии
  • готвачи
  • обучение
  • продукти
  • книга с рецепти
  • Списание

гълъбово руло а ла рояле със своята панада, мляно гълъбово месо и сос от роял

"Обичам да готвя с птици, затова си помислих, че ще тълкувам традиционния царски заек, но с гълъб." Това е коментарът, който Ерик Андерсън от калифорнийския ресторант Coi сподели с нас в доклада, публикуван в Sabre y Sabor # 170. Там той деградира своята кулинарна философия, особено свързана с френската традиция. Въпреки че в кариерата си този готвач от Северна Америка е преминал през такива авангардни места като Noma на Redzepi, той остава по-сигурно свързан с кулинарна база, която след това се развива, без да губи от погледа си кулинарния храм, в който се намира, или особената си отдаденост на покритието се грижи до съвършенство и особено обширен регистър на птиците и месото от дивеч. Другите кулинарни предложения, включени в статията, също са силно препоръчителни: деликатната сладка царевица с хайвер от Калуга, сладко-солената игра на лучено брюле, впечатляващото фоа, сервирано във военна формация "testudo", или типичната дивеча торта за дивеч.

Sabre Sabor

Снимки: Bonjwing Lee

Гълъбова ролка

Панада

  • 100 г мляко
  • 80 г пюре от гълъбов черен дроб
  • 25 г арманяк
  • 50 g бистър
  • 50 г трохи хляб

Смесете всички съставки и оставете да се мариноват за 20 минути. Прекарайте пасатора до гладкост и го запазете.

Кайма от месо от гълъби

  • 375 г гърди от гълъби
  • 185 г свински корем без кожа
  • 60 г костен мозък
  • 50 г черен трюфел (замразен или пресен)
  • 90 г кайма гъби дуксел
  • 15 г гъби

Прекарайте съставките през хеликоптера със среден размер. Смесете с нарязаните гърди и панадата и работете добре с приставката за гребла в блендера. Навийте 300 g смес в цилиндър с диаметър 3,5 cm и гответе при 63 ° C в продължение на 30 часа. Охладете след готвене и нарежете на 2 см филийки.

Роял сос

  • 780 g гълъб demi glace
  • 25 г сироп от червено вино
  • 25 г шери
  • 100 г арманяк
  • 3 u букети от мащерка
  • 1 скилидка чесън, разделена
  • 12 печена хвойна
  • 1 препечен анасон
  • 2 препечени дълги тайландски чушки
  • 10 г черно какао на прах
  • 0,5 u шалот, тънко нарязан
  • 50 г пилешки жълтък Jidori
  • 50 г свинска кръв
  • 50 g сметана 35% MG
  • c/s liquor de cassis

В средна тенджера задушете чесъна и шалота с малко рапично масло. Добавете Шери и Арманяк, черен пипер, анасон и хвойна. Намалете, докато се изпари. Добавете гълъбовия бульон, сиропа с червено вино и мащерката и какаото на прах, като разбърквате. Оставете да заври. Намалете котлона и гответе за 45 минути. За финал сглобете със сметаната, жълтъка и кръвта на свинята. Работете до гладко и преминете през чино. Резервирайте студено. Добавете свинска кръв, смесена с гълъб, и разбъркайте соса, докато изчака или достигне 80 ° C. Завършете коригирането с ликьор от касис и сол.

Покритие

Загрейте рулото в масло. Оставете на хартия, за да поеме излишната влага. Поставете в центъра на чинията. Запейте с готовия кралски сос и завършете ястието с трюфелен удар в центъра на Royal и бели аспержи като акомпанимент.

В Sabre y Sabor # 170 ще намерите и тези творения: