Рататуй е една от онези супер лесни рецепти, които повечето от нас научават у дома, но не го правят по-късно от чист мързел. Не че струва да го направите, всъщност повечето хора правят много по-бърза версия на рататуя, която изисква не повече от половин час за готвене и това на практика се прави. Днес исках да ви покажа тази рецепта, защото това е "традиционно" ястие, което почти навсякъде е веганско. На някои места това е пипер и домат, на други пипер, домат и патладжан, на други лук, чушки, домати и тиквички ... и всичко добавено не е нищо повече от екстра. Важното е пържените зеленчуци, разбъркани.

чушки

Това е рецепта, която се възползвам от възможността да направя, докато съм в други неща. Правя го на стъпки или фази, а междувременно съм с други задачи. Нямам нищо против, че отнема много време, за да го направя, защото не трябва да съм там, гледайки го, просто трябва да погледна от време на време или да добавя съставки. Времето минава бързо и получавате огромен контейнер с рататуй за добра шепа ястия.

Трябва също да кажа, че това е версията, която правя сега, след като много години правих рататуй и опитвах различни неща със съставките. От оригиналната рецепта, която видях как прави майка ми, останаха само съставките ... ами само лукът и чушките;)

Трудност: лесно
Време за подготовка: 65 минути
Порции: за 4-6 човека
Състав:

♥ 2 големи бели лука
♥ 2 зрели италиански зелени чушки
♥ 2 големи чушки (или 3 средни)
♥ 1 голяма кутия белени домати (около 850 г)
♥ 5 супени лъжици зехтин (този, който има интензивен вкус, например пикален)
♥ приблизително 1/4 чаена лъжичка сол

Загрейте маслото в голям тиган с незалепващо покритие на средно-слаб огън.

Обелете лука и го нарежете на средни парчета. Поставете го в тигана с щипка сол и го разбъркайте. Намалете котлона (оставете да къкри) и гответе за около 10 минути, докато по-малките парчета започнат да кафяви и да се карамелизират. Можете да го премахнете някъде през това време.

(Снимките на процеса не са най-красивите в света, кухнята ми е малка, с малко светлина и без възможност за добро осветление).

Горе-долу лукът ще бъде в този момент.
Измийте зелените чушки и ги нарежете на средни парчета. Отстранете белите части от вътрешността на чушката, преди да го направите.
Добавете го в тигана с щипка сол и разбъркайте добре.
Оставете го да се готви за около 10 минути, докато пиперът започне да омеква и повече парчета лук започнат да кафяви.

Ще изглежда горе-долу така.

Измийте червените чушки, (отстранете белите части отвътре), нарежете ги на средни парчета и ги добавете в тигана, като разбърквате всичко.
Оставете всичко да се готви заедно на тих огън за около 15 минути. Разбърквайте от време на време.

Сега добавете белените домати и сока им, заедно с още една щипка сол и усилете огъня (на умерен огън). Със същата дървена лъжица нарежете доматите в самия тиган и разбъркайте всичко.
Когато започне да кипи, сложете го на слаб огън и го оставете да се готви още 30 минути, докато стане гладко и ароматно.

Разбърквайте го само от време на време през това време. Ако видите, че твърде много течност се изпарява, можете да поставите капак (който позволява на част от парата да излезе).
След 30 минути го отстранете и вижте общото състояние. Опитайте го, добавете още сол, ако сметнете за добре, разбъркайте и ако искате да е по-мек, оставете го още малко, непокрито.
В този момент всички зеленчуци трябва да са нежни, а рататуят много вкусен. Просто трябва да регулирате количеството течност, което искате да има, позволявайки му да се изпари повече или по-малко.

Сервирайте топло или студено или съхранявайте придружаващо всяко ястие.

Както можете да видите, не съм добавил всички съставки едновременно, нито съм добавил нещо, което да коригира киселинността ... хайде, изглежда, че съм усложнил всичко малко: P Сега обяснявам защо:

Тази, която се повтаря: лукът

Неприятно е, че храната ви се повтаря, особено ако е чесън или лук, които отгоре оставят миризлив дъх. По принцип готвенето на лука се повтаря по-малко. Колкото повече го готвите, толкова по-малко се повтаря (зависи и от сорта лук, зреенето и т.н.). В пистолета обикновено не е проблем, освен ако не направим много големите парчета и го приготвим за кратко. Може да бъде доста силен на вкус. За да избегна това, използвам бял лук, който обикновено има по-мек вкус (но можете да използвате каквото искате, по ваш вкус) и ги накълцвам на малки парченца, около 1,5 см от всяка страна. След това ги изпържвам самостоятелно (без други зеленчуци) със сол, подобно на това, когато правя карамелизиран лук, само че вместо да чакам цялото да се карамелизира, започвам да добавям съставки във фазата на покафеняване (тук имате урок за карамелизиране на лука).

По време на останалата част от приготвянето на рататуя, част от лука ще се карамелизира, което ще добави допълнителен вкус и добър коректор за киселинността на домата.

Горчивият: зеленият пипер

Зелените чушки са незрели плодове (след като се зачервят). Харесваме ги не само заради цвета, но и защото имат различен вкус. Някои сортове са по-сладки (или по-малко горчиви) от други, когато са зелени. Такъв е случаят с италианските чушки (удължените). Когато казвам, че са "узрели", това е, че са тъмнозелени, интензивни, ако има някаква част, която започва да става червена, това също е валидно. Че са твърди, гладки и свежи. Избягвайте тези, които имат много светъл цвят, те са по-горчиви, колкото по-малко узрели са.

При някои сортове готвенето увеличава горчивината и след това я намалява (при много продължително готвене). Това, което успях да проверя с италианските зелени чушки, е, че ако ги запечете твърде горчиво, те стават изключително горчиви, ако ги правите малко, горчивината е забележима и ако ги правите на тих огън заедно с други съставки, вкусът е много по-приятен. Например със сол и захар. Вместо това го правя за няколко минути с лука, който се карамелизира много тихо и с щипка сол, което намалява горчивината (или поне възприеманата). След това червеният пипер, с който няма проблем.

Зеленият пипер в тази рецепта е с 10 минути по-дълъг от червения, но когато имате готовото ястие, няма да забележите много съществена разлика между структурата на едното и другото.

Киселият: доматът

Почти винаги имаме един и същ проблем с доматите, когато правим сосове и пържени картофи: той остава кисел. За да се избегне това, могат да се направят много неща, както споменах в други рецепти, от добавяне на захар до избор на други домати. В този случай съм направил две неща: изберете други домати и контролирайте киселинността с лука.

Готвенето на лука първо и поотделно беше ясно, за да се получат специфични вкусове и текстури. Не само подобрява вкуса на ястието, но парчетата, които се зачервяват и карамелизират, действат като регулатори на киселинността на доматите.

Тъй като не сме в сезона на доматите, избрах консервирани домати, белени. Те са домати, както е. Те нямат нищо необичайно. Те обикновено са крушови домати, не прекалено кисели, вече обелени, меки и много полезни за приготвяне на рататуи, сосове, кремове и т.н. Ако бяха в сезон, щях да избера най-зрелите крушови или лозови домати, които мога да намеря, точно за да избегна киселинността. Не винаги намирам домати, които харесвам за рататуй (дори не сезонни), така че избирам консервираните, независимо от марката, те обикновено са добри.

Не използвам натрошен домат, защото текстурата след това няма да е същата. Предпочитам да ги използвам цели и да ги фрагментирам малко по малко с дървената лъжица и при разбъркване. С натрошения домат вкусът е по-малко интензивен и структурата е по-водна от медена. Ако ви харесва, то перфектно;)

След това се изисква още едно добро време за готвене, за да се смесят вкусовете, частично се зачервят доматите, да се изпари част от водата и т.н. През това време просто трябва да го разглеждате от време на време и да разбърквате, но това няма да отнеме много време и усилия.

Друго нещо, което може да се използва, за да се избегне киселинността на доматите, е содата за хляб. Можете да добавите щипка (по-малко от 1/8 чаена лъжичка) към лука и ще постигнете две неща: понижете pH на целия препарат и че лукът се карамелизира по-бързо. Ако преминете сода за хляб, вашият рататуй ще бъде кафяв и ще има вкус на лъчи (всъщност дори по-солен). Можете също да добавите захар (каквото искате), соев сос (той ще се карамелизира), балсамов оцет (който е автентичен, без карамел или нещо подобно; той също карамелизира), морков (осигурява сладък вкус, който неутрализира киселината), и т.н. За мен е по-удобно, както е, както обяснявам в рецептата, въпреки че нямам проблем с добавянето на щипка бикарбонат, ако искам най-карамелизирания лук.

Други съставки: зехтин и сол

Поставил съм в съставките 5 супени лъжици зехтин. Те могат да бъдат поставени по-малко, разбира се. Маслото ще действа като средство за разпространение на топлината, като среда за соса, но не искаме и мазен рататуй (или да, видях всичко). Също така съм ви накарал да изберете такъв със силен вкус. Не се притеснявайте от киселинността на маслото, това е малко количество и имаме проблема с лука, който карамелизира. Тъй като няма да имаме рататуй при високи температури, можем да изберем зехтин със специален вкус, който ще придаде забележителна нотка на ястието. Като не го нагряваме твърде много, много ароматни молекули няма да бъдат унищожени и можем да получим още по-ароматен рататуй в зависимост от избраното от нас масло. Харесва ми с масла със силни вкусове, но ако ги харесвате меки, няма проблем, направете го по ваш вкус.

Ако оставите твърде малко масло, зеленчуците няма да се изпържат добре, те ще се дехидратират на скара и ще имат различна текстура (може да е донякъде пастообразно). Ако преминете маслото, когато завършите рататуя, оставете го да се охлади, той ще бъде отгоре и можете да го премахнете. Възползвайте се от това масло за други ястия.

Като цяло количеството сол ще зависи от вашия вкус. На всяка стъпка добавям щипка, така че поради ефекта на дехидратация съставките да омекнат, но винаги се опитвам да сложа само щипка и да добавя нещо в края, ако е необходимо (не за моя вкус, добавям много малко сол).

Ниска топлина срещу средна топлина

Тъй като обикновено нямаме много време за готвене, ястия като този обикновено се приготвят на умерен огън. Зеленчуците са по-бързи и водата се изпарява преди и/или всичко се готви по-бързо. Резултатът няма същия аромат, защото когато го правим на слаб огън, ние го пържим, поддържайки по-ниска температура от тази на пърженето, за да се получи смес с много вкус, но без покафяването и хрупкавостта, характерни за пърженето. Като не надвишават 100-120ºC, тези сапидни молекули, характерни за пържене или покафеняване на тиган, не се генерират. Зеленчуците са меки и дъвчащи, ястието е сочно и медено и с по-концентриран вкус поради продължително готвене.

Рататуй, приготвен на умерен огън, може перфектно да служи като основа за всяка яхния или яхния: последващото готвене с останалите съставки ще даде на цялото ястие добър вкус и текстура. Въпреки това, за много хубав и кремообразен рататуй е по-добре да намалите топлината и да бъдете търпеливи. Това може да е чудодейният трик да направите парите си „като къщата си“;)

Защо да го усложняваме толкова много

Е, както казах във всички предишни параграфи (съжалявам, че съм тежък), за да се получи този вкус, цвят, аромат и текстура, които търся. Въз основа на тестването видях как изглежда рататуй, всеки път по един начин, с някои съставки или с други (без лук, с тиквички, с патладжан и т.н.). В крайна сметка това е версията, която ми харесва най-много и която всички харесват най-много. И за протокола, мразех пистолета, че започнах да го правя от професионално задължение: P

Използва за рататуй

Може да се яде както е, като друго ястие, като страна към каквото и да било, като основа за други ястия ... Изглежда много просто нещо (и е), но може да ви направи голяма услуга, когато не нямате време да готвите през седмицата. Опитайте стара рецепта;)

На снимката: рататуй с тофу. Едно от най-изисканите ястия, които можете да приготвите за един миг и без да се налага да имате големи знания за готвене. Тофуто, което използвах, е обикновен твърд тофу (от китайски супермаркети), отцеден, нарязан на кубчета и тиган (около 10 минути). След това добавям пистото, разбърквам го добре, нека да стане заедно и толкова. Единственият трик е да се запече тофуто на средно ниска топлина, от всички страни, защото тези леко зачервени части са супер добри с рататуя и възникващата дехидратация го насърчава да абсорбира соковете от рататуя. И още по-добре, ако е от предния ден. Обръщате се колко добре става след почивка: P

И още един супер прост пример: пълнозърнести тестени изделия с рататуй. Приготвяте тестени изделия (или се възползвате от тестени изделия, които са ви останали от друг ден), загрявате го, загрявате рататуя, разбърквате и вече имате вкусна паста с зеленчуци.

Можете да направите и нахут с рататуй, сейтан с рататуй, боб с рататуй, зеленчукова кока, приготвена с рататуй ... Използва се за почти всичко:)

В моята къща парите не се правят така

Знам. Има много вариации на пистолета по региони и по къщи. В моята къща чушките се нарязваха на ивици, а не на парчета, имаха много масло и никога не слагаха тиквички или патладжан. На други места рататуят е само пипер и домат, на други само лук и тиквички ... Това е моята рецепта, затова в заглавието съм сложил съставките в скоби, но можете да се ръководите от всичко, на което съм обяснил направете своя собствена версия или подобрете тази, която обикновено правите у дома;)

Опитайте се да го правите така, когато имате време. Това, което ви е останало, можете да съхранявате в хладилника и можете също да го замразите. Ще видите как си струва:)