Тази седмица ви нося хляб, който може да бъде етикетиран като „вземане на по-нататъшна стъпка в домашното печене“, питка и пълнозърнесто брашно. Ние ще направим този хляб с два вида брашно, един, който вече познаваме добре, благодарение на нашияосновен хляб (и много други рецепти), хлебни брашна, което е едно от най-простите и използвани брашна при приготвянето на хляб.
А този, който ще го придружава, ще бъде пълнозърнесто брашно в не много висок процент, 25% от общото тегло на брашното. Може би някои от вас се чудят ...
Каква е разликата между нормално пшенично брашно и пълнозърнесто брашно?
Количеството трици, което съдържа. Тук ще направим кратък параграф, за да подчертаем един много важен момент, който често е непознат. Не всички пълнозърнести брашна имат свои трици, в много случаи това е добавка това дори не идва от една и съща култура.
В допълнение, Консумирането на пълнозърнесто брашно не означава, че приемаме по-здравословен продукт, всъщност, ако консумираме грешната съставка, ще си навредим, без да знаем.
Това е годен за консумация външен слой на пшеничното зърно.
Как пълнозърнестото брашно може да ми навреди?
По размера на триците си. Тази информация беше споделена от Хосеп Паскуал в един от неговите уъркшопи, на които присъствах. Размерът на триците е фактор, който трябва да имате предвид, когато го включваме в диетата си, той трябва да е много малък, за да се избегне увреждане на дебелото черво.
Житото ...
Как меленето на пшеницата влияе на брашното?
След почивка зърното се отвежда в мелницата и се извършва „почистване“, за да се отстранят примесите, които могат да повлияят на брашното, след като е било смляно.
След тази фаза зърното се подлага на процес, наречен „кондициониране“, при който към зърното се добавя хлорирана вода, за да се предотврати микробния растеж. Тази влага втвърдява слоевете трици и омекотява ендосперма, като по този начин улеснява отделянето и на двете по време на смилането.
Оттук пристъпваме към смилането на брашното, В може да се случи по два начина:
- В цилиндри: благоприятства обема на хляба
- До камъка: запазва повече свойства и подобрява вкуса на хляба. Разбирането, че зърното претърпява, ще окаже пряко влияние върху количеството увредено нишесте.
Скорост на извличане на брашно
Колкото повече намаляваме зърното, толкова повече брашно ще се получи след пресяването му. Например, на всеки 100 кг зърно мелничарят отстранява около 72-75 кг брашно. Това би бил процентът на брашното, което се извлича от зърнените култури и което се наричаВ степен на извличане.
Друг начин за класифициране на брашна е по тяхната процент пепел. Количество брашно се изгаря, останалата пепел се претегля и полученият процент В след изгарянето би улеснил информацията на брашното за етикетирането му.
- Пълнозърнесто брашно винаги ще бъде по-деликатно за обработка от рафинирано брашно. Неговото присъствие на трици се намесва в развитието на глутен поради малките ръбове, които те могат да имат и които ще разкъсат тестото, докато го манипулираме, като ни пречи да получим резултат, подобен на хляб, приготвен с рафинирано брашно.
Това може да увреди крайния обем на хляба, затова месете внимателно и се опитайте да направите повече гънки, за да му придадете напрежение и здравина.
- Тъй като съдържа пълнозърнесто брашно, крайната му хидратация ще бъде по-висока, тъй като абсорбционната му способност е по-голяма, въпреки това бъдете внимателни и добавяйте водата разумно.
- Времето за ферментация ще бъде по-кратко, отколкото ако правим хляба с хлебно брашно. Това се дължи на наличието на трици, които ускоряват процеса. В този случай може да не го забелязваме много, но ако правим 100% пълнозърнест хляб, трябва да го имаме предвид.
- Предишната точка е свързана с окончателната хидратация на хляба, ако тя е висока, ще трябва да бъдем много внимателни, за да избегнем възможни катастрофи.
И всичко няма да е лошо! Хлябът с част от брашното, или цялото, от пълнозърнесто брашно ще ни остави много приятен вкус и аромат. В допълнение към много ползи на хранително ниво рџ ? ‰
ИНГРЕДИЕНТИ ЗА ЦЯЛА ПШЕНИЧНА КЪЩА:
МАЙКА МАСА:
- 180 g MaMa 100% хидратирани и "освежени" със 75% пшенично брашно Shipton Mill и 25% ръжено брашно Shipton Mill
ЗА ТЕСТОТО ЗА ХЛЯБ:
- 360 г хлебно брашно, използвах пани на Ylla's
- 150 г пълнозърнесто брашно
- 45 г бира Гинес
- 312В g вода
- 10,8 г сол
| СЪСТАВКИ | В% БЕКЕР | В МАЙКА МАСА | ПОЧИВКА | В ОБЩО |
| Пшеница В Shipton Mill | 11,25% | В 67,5 g | В 67,5 g | |
| Хлебни брашна, Pani de Ylla | 60% | 360 g | В 360 g | |
| Мелница за ръжен шиптън | 3,75% | 22,5 g | 22,5 g | |
| Пълнозърнесто брашно | 25% | 150 гр | 150В g | |
| Бира | 7,5% | 45 g | 45 g | |
| Вода | 67% | 90 g | 312 g | 402B g |
| В Сол | 1,8% | 10,8В g | 10,8В g |
ПОДГОТОВКА:В
ПЪРВИ ДЕН
Приготвяме тестото от питката.
Правим първата ферментация.
Ние правим предварително формоване и формоване
- Подгответе топка, опитвайки се да не дегазирате твърде много, оставете я да си почине 15В мин. Покриване на тестото с кърпа.
- Ние оформяме топче, "следвайки същия процес", както когато подготвяме питка.
- Поставяме тестото в банетона, покриваме с филм или поставяме в голяма торба с фризер, затваряме добре и съхраняваме в хладилника. Като цяло имаше втора ферментация от 19 часаВ студ.
ВТОРИ ДЕН
Печем кокосовия хляб.
Поставяме във фурната
Завършваме готвенето.
ЗАПАЗВАНЕ:
Завършване с темата ...
Този пълнозърнест хляб е близък братовчед на нашия основен хляб, който приготвихме преди няколко седмици. Неговите съставки и окончателната хидратация ще ви позволят да направите по-нататъшна стъпка в домашното печене, въвеждайки нов вид брашно с по-голямо количество трици и в допълнение, по-голяма хидратация.
Малко по малко напредваме и опознаваме по-задълбочено елементите, с които можем да работим при печене. Много е важно да знаете как се държат, за да знаете как да ги манипулирате. Разбира се, какво да кажа е, че с нетърпение очаквам да видя вашето!