Изминаха повече от 130 години от откриването на първия калоричен подсладител. От захарин до аспартам през стевия, това е вярно в черната легенда за тези продукти?
Кръстоносният поход срещу захарта е една от диетичните модни тенденции с най-голяма прогноза за днешния ден и има сериозни причини, които го оправдават: злоупотребата с него в западната храна е, с малко съмнение, една от най-контрастиращите заплахи за здравето на момент. Следвайки тази тенденция, изкуствените подсладители станаха за много хора виртуално решение, което позволява да се избегнат метаболитните последици от злоупотребата със захар, без да се налага да се отказваме от сладкия вкус. Но изкуствените подсладители от своя страна са неизчерпаем източник на митове, които предупреждават за предполагаеми негативни последици за здравето.
Захарин
Първородената от семейството, тя е открита случайно през 1879 г., докато двама химици (Фалберг и Ремзен) провеждат експерименти, свързани с окисляването на различни съединения, получени от въглища. В крайна сметка и двамата откриватели не свършиха много добре и Фалберг, истинската алма матер по въпроса, патентова изобретението, оставяйки Ремсен встрани. Въпреки че в началото това вещество остава повече или по-малко незабелязано, употребата му става широко разпространена по време на недостига на захар през Първата световна война.
Днес захаринът е подсладител, разрешен от EFSA (орган за безопасност на храните) и можем да го намерим като E 954. Подобно на повечето разрешени добавки, захаринът също има присвоена (максимална) стойност на допустимия дневен прием (известен като ADI), по-специално 5,0 mg захарин на ден на килограм телесно тегло. Относителната му сладост - мярка, използвана за измерване на подслаждащата способност на дадено вещество в сравнение със захарозата или трапезната захар - е 300 до 500 пъти по-сладка. Захаринът не се метаболизира, той се абсорбира такъв, какъвто е, и бързо се елиминира чрез бъбреците. Без никакво съмнение можем да кажем, че захаринът не допринася нито с една калория.
В областта на конспирациите можем да отбележим, че въпреки че употребата на захарин е разрешена в повечето страни, в други, включително Канада, е забранена. Решение, взето въз основа на проучвания, проведени с плъхове през 70-те години, което посочва възможността, че използването на подсладителя може да увеличи риска от рак на пикочния мехур при тези животни. След няколко години противоречия и известен инат Канада отмени забраната за захарин през 2014 г. Както беше противопоставено по-късно, плъховете в тези проучвания бяха подложени на абсолютно непропорционални дози захарин и следващите проучвания никога не биха могли да го възпроизведат при хората предполагаемия ефект, наблюдаван при плъхове. По този начин, в границите, предвидени в ADI, употребата на захарин може да се разбира като безопасна.
Цикламат
Търсенето през 1937 г. на лекарство срещу треска се натъкна на неочаквана находка: натриев цикламат - по-известен като сух цикламат - вещество 30 до 50 пъти по-сладко от захарта с търговски живот, пълен с възходи и падения и противоречия. Отначало се използва тихо, но изпада в немилост в края на 60-те години в резултат на експерименти с животински модели, подобни на захарин.
Той е забранен в много страни като САЩ или Обединеното кралство и не е завършил възстановяването си. В САЩ все още е забранено и до днес, както и в различни страни в Южна Америка, но Обединеното кралство отмени своето вето след преоценката, направена от Европейския съюз през 1996 г. Можем да го намерим с кода E 952 и обикновено присъства в голямо разнообразие от храни и напитки, самостоятелно или в комбинация с други подсладители.
Допустимият дневен прием, установен в Европейския съюз, е 7 mg цикламат на килограм, въпреки че някои международни организации като СЗО/ФАО са го поставили на 11 mg/kg. Абсорбцията му е доста ограничена и малкото, което се абсорбира, се елиминира непроменено в урината. Идентифицирани са някои бактерии в чревната флора, които могат да я разграждат и да водят до потенциално токсичен метаболит при високи дози, нещо съвсем малко вероятно, докато се наблюдава съответния ADI.
Acesulfame k
Шансът отново имаше много общо с откриването на ацесулфам-к или калий през 1967 г., въпреки че в този случай това беше малко по-малко случаен шанс, тъй като средата на химично-фармацевтичните лаборатории на Hoechst AG благоприятства откритието. По този начин, ацесулфам-k днес е друг разрешен подсладител, който можем да намерим под кода E 950; е около 200 пъти по-сладка от трапезната захар. В комбинация с други подсладители - главно аспартам и сукралоза - той представлява синергичен ефект на сладостта, който свежда до минимум един от основните му дефекти: метален послевкус в устата.
Сред предимствата му пред другите подсладители, например аспартам, се откроява като доста топлоустойчива молекула, независимо от рН на храната, което позволява да се използва и в печени продукти. Често го откриваме в газирани напитки, лекарства - далеч са разтворите на Mary Poppins - протеинови препарати и т.н.
Ацесулфам-К не се усвоява, нито метаболизира, като се елиминира чрез урината. Неговият приемлив дневен прием е определен в Европа на 9 mg на килограм телесно тегло, въпреки факта, че администрацията на САЩ (FDA) и експертната група на СЗО/FAO са го поставили на 15 mg/kg. За него е честта да бъде един от малкото подсладители, за които никоя апокалиптична легенда не планира.
Аспартам
Нека тръгнем с подсладителя с най-лошата слава, макар и с някои тестове, които са щедри и обстоятелствени. Отново шансът имаше много общо с идентификацията му: той се натъкна на него, докато експериментираше с наркотик срещу язва. Беше 1965 г. във фармацевтичната компания G.D. Searl and Company, придобита по-късно от Monsanto - може би част от нейната легенда произтича от това - което през 2000 г. се отърва от двете марки (NutraSweet и Equal), под които продава аспартам, продавайки ги на две други компании: J.W. Чайлдс и Мерисант.
По това време той се превърна в черния звяр на всички подсладители, въпреки че е одобрен в Европа и САЩ, в случая с код Е 951. Въпреки това, компании като PepsiCo, притиснати от (недокументирано) популярно мнение, решиха последно година, като го елиминира от всички негови продукти - както посочих в тази статия - и залагам на предполагаемо по-здравословни подсладители (всъщност, търсейки облекчение в очукания баланс на марката).
EFSA наскоро прегледа разрешението си, като заключи, че то е и продължава да бъде в безопасност, и определи неговия ADI на 40 mg на килограм телесно тегло. За да ви даде представа, за да надвишите тази цифра, трябва да се консумират повече от 4 литра напитка с максимално разрешения аспартам -600 mg/L- на ден, през всички дни от живота, в случай на възрастен с тегло 60 кг ( IDA също се предлага с широки граници на безопасност във всички случаи).
Аспартамът е от химическа гледна точка дипептид - образуван от обединението на две аминокиселини, аспарагинова киселина и фенилаланин - който подслажда 200 пъти повече от захарозата. Този подсладител се усвоява, а двете му съставни аминокиселини се усвояват точно както биха се получили, ако идват от други източници на протеинова храна (месо, риба, яйца, бобови растения ...). Следователно, той технически осигурява калории, но предвид малките количества, в които се използва (по-малко от 1g на литър) и поради високата си подслаждаща сила, количеството е незначително.
За онези, които твърдят, че аспартамът е канцерогенен, приканвам ви да прочетете тази статия, както и да оцените информацията, предоставена от Международната асоциация на подсладителите, когато се казва, че доматеният сок осигурява шест пъти повече метанол от същата порция безалкохолна напитка, съдържаща аспартам.
Сукралоза
Изследванията, проведени през 1976 г. върху някои промишлени приложения на синтетични захарозни съединения, доведоха до откриването - случайно, отново - на сукралозата. Той е подсладител 600 пъти по-сладък от захарта, без твърде много съмнения относно безопасността му при употреба. Той получава код E 955 в Европа и има максимален ADI от 15 mg/Kg.
Използването му от хранителната промишленост е доста широко разпространено и може да се намери в голямо разнообразие от преработени храни. Сукралозата едва се абсорбира от храносмилателния тракт, а малкото, което се абсорбира, се отделя с урината през бъбреците. Устойчив е на високи температури до известна степен, но не карамелизира като захар, както всеки друг подсладител, споменат тук.
Стевиолови гликозиди (стевия)
Някои може да бъдат изненадани от присъствието в този списък на (лошия) подсладител, известен като стевия. Не беше ли естествено? Е, в зависимост от това как го гледате. Растението, от което се извличат гливизидите на stiviol, а именно Stevia Rebaudiana, да кажем, че е естествено в обичайния смисъл на термина (без значение колко ръбове може да представи). Хранителната добавка, известна като стевиол гликозиди, одобрена в Европа през 2011 г., която понастоящем се предлага на пазара под различни търговски марки и наскоро е получила кода E 960, има малко естествено.
Получаването им изисква изсушаване на инсталацията, впоследствие подложена на мокра екстракция при 60 ° C на много от нейните активни вещества, нанофилтрирана и кристализирана с помощта на вакуумни изпарители. Докато Aitor Sánchez се пита в своя блог, какво е естественото в този процес? Полученият продукт е между 200 и 300 пъти по-сладък от захарта и е устойчив на нагряване и разумни вариации на pH, въпреки че не може да се ферментира.
Според някои източници Stevia Rebaudiana е била използвана преди 1500 години от популациите на Гуарани в Южна Америка, но едва през 1931 г. са изолирани онези съединения, които осигуряват характерния й вкус и тя започва да се използва индустриално от някои производители и страни. още през 70-те години. Днес Япония е една от страните с най-дълга традиция в употребата на стевиол гликозиди, което представлява 40% от световния пазар.
Неговият ADI, посочен в Европа, е 4 mg на килограм телесно тегло, което го прави подсладителят с най-ниското допустимо дневно количество, въпреки че се предполага, че е естествен. По отношение на техния метаболизъм, стевиоловите гликозиди се разграждат в червата до стевиол и този, след като се абсорбира, се изхвърля с урината като стевиол глюкуронид.
За съжаление, предполагаемите ползи, които алтернативните терапии са приписали на използването на растението такова, каквото е, са прехвърлени без никаква основа върху добавката. Сред тях е да могат да лекуват диабет, което е истинско глупаво нещо (прилагането му както върху подсладителя, така и върху растението). Освен това търговското използване на растението за хранителни цели не е разрешено в Европейския съюз.
Причината е съвсем ясна: освен добре познатите стевиолови гликозиди, Stevia r. Съдържа други компоненти с фармакологична активност, някои от които с ясна хипотензивна активност, а други способни да причинят безплодие. Когато се използва цялото растение, не е възможно да се избере някои съединения да имат желания ефект по всяко време, но останалите не.
Така че кой от тези подсладители е най-препоръчителен?
Подсладителите, независимо дали са калорични или нискокалорични, не свършват до тук, има много повече. Не сме споменали полиалкохолите (ксилитол, малтитол, сорбитол) или много други по-актуални (неотам, неохесперидин DC, тауматин), но много по-малко популярни от днешните действащи лица. Като цяло, по темата за подсладителите има много противоречия между правните съображения, които различните здравни администрации правят от тях.
Това, което според мен трябва да бъде справочното ръководство за храни, не споменава никаква полза от използването на този тип разтвор, нито захар, от която те канят да се отдалечите. По този начин по-голямата част от планирането на храни трябва да надхвърля вида храни, които могат да включват подсладители, с няколко изключения.
От една страна, това би било използването им като заместители на трапезната захар при подслаждане на кафе или запарка, като в този случай можете да изберете този, който ви харесва най-много: всички са безопасни при рационална употреба. От лична бележка ще кажа, че захаринът е единственият, който ме убеждава - или този, който най-малко не харесвам - по чисто органолептични причини. От друга страна, бих подчертал използването му при дъвките, бонбоните и свързаните с тях продукти, тъй като те са важен съюзник в профилактиката на зъбния кариес.
За всичко останало моята препоръка е да се опитвате да избягвате както онези храни, които съдържат захар в състава си, така и тези, които включват заместители за нея и това е ... спирали ли сте някога да мислите, че хранителният профил на храните, които могат да използват подсладители далеч не е най-посоченото в рамките на здравословното хранене, независимо дали съдържат или не захар?