Френският водач напуска този 27 януари без емблематичното място сред групата на „три звезди“.

падането

Главният готвач Пол Бокуз почина на 20 януари 2018 г. Ресторантът му в Лион (Франция) получи първата звезда през 1961 г., втората през 1962 г. и третата през 1965 г. и ги поддържа оттогава.

Джеф Пачуд. AFP

Те полагат много усилия за актуализиране на менюто и ресторанта.

Те знаеха, че в менюто им има ястия, които са световни икони. Пример: това е супата от трюфели VGE, поднесена в възпоменателна халба на момента, в който създателят й е получил френския Почетен легион, отбелязан с годината, в която е приготвен за първи път (1975 г.) и с френско знаме граничеща с основата му, точно както лентата на най-добрия готвач на тази страна бележи врата на Пол Бокуз от 1961 г.

Екипът, който отговаряше за ресторанта от януари 2018 г. - когато известният му шеф почина на 91-годишна възраст, имаше огромното предизвикателство да актуализира някои ястия с историческа тежест, тъй като те бяха вдъхновението на човека, когото планетата познаваше като „готвачът на века“, „кухненският папа“ или просто „господин Павел“, но го каза с благоговение.

Свързани теми

Себастиен Брас, готвачът, който "изхвърли" три звезди на Мишлен

Мишлен по погрешка дава звезда и прави известен малък бар

Още звезди на Мишлен за Берасатеги и Испания

Очевидно целта беше да се запази валидността му. Той включваше запазването на трите звезди на Мишлен, че Бокуз (1926-2018) получава през 1965 г. за мястото, което от тази година носи неговото име (известно е още като L’Auberge du Pont de Collonges).

„Оттеглянето на звездата вече се носеше във въздуха още преди смъртта на готвача“, цитира France 24.com, в статия, в която той припомня, че няколко критици посочват, че мястото е престанало да бъде на висотата на неговите звезди и че „водачите са го класирали в категорията институция и са се въздържали да го квалифицират“.

Авангардните вечерящи го виждат като антик. Това беше подчертано от ръководството „Добре дошли в света“ в едно от рецензиите му: „Няма да има съвременна кухня или най-нови тенденции“, се казва в него. Забравете за леките ястия (.). Но ще имате най-високо качество на продуктите и ястията, направени до съвършенство, с изключителна техника. Храната е тежка, но вкусът е фантастичен ".

Ръководствата го класифицираха в категорията институция и се въздържаха да го квалифицират.

Натискът върху ремонта трябваше да бъде много голям. добре Не ставаше въпрос само за поддържане на рейтинга, който имат и другите, но и за удължаване на техния рекорд от 55 години, като го поддържа.

"Главните готвачи работеха и преработваха ястията, прецизирайки ги повече от година, карайки ги да се развиват, като същевременно запазиха своята ДНК, оригиналния им вкус", каза Винсент льо Ру, директор на ресторанта, цитиран от France24.com.

Миналия октомври ресторантът представи на присъстващите новото меню под името "Традиция в движение". Те са променили представянето на някои ястия (омар например), те са олекотили рецепти, като например „кнелелите“ от варено тесто, според рецензиите.

В изявление, подписано от семейство Бокуз и Льо Ру, те посочиха, че са наясно, че менюто е представено „късно“ за „Печатния календар на ръководството на Мишлен 2020“. Те добавиха, че предложението е „оценено като изключително“ от клиенти и експерти. Освен това те затвориха за три седмици, за да ги реконструират и вярваха, че когато той бъде отворен отново, на 24 януари, той ще придобие своето „пълно измерение“.

Но седмица преди завръщането и десет дни преди старта на ръководството за 2020 г. те бяха посетени от световния директор на ръководството: Гуендал Пуленек. Той лично очакваше какво ще види публиката на страниците му: ресторантът Paul Bocuse ще има само две звезди.

Това бяха световни новини. Те детронираха икона. Говореше се за „шок“ и „унижение“. За критика Перико Легас, цитиран от „El País“, решението е „абсурдно и несправедливо“. Тя добави: "Мишлен не може да бъде толкова тъп" и цитира скорошни посетители, които се съгласяват, че качеството се е подобрило "след смъртта на Бокуз".

Старите критики към ръководството бяха премахнати, поставяйки под въпрос достоверността на неговите инспектори, тези анонимни същества, чиято работа е да посещават, поне два пъти годишно, всяко заведение, за да оценят последователността, в допълнение към качеството на продуктите, майсторството на вкуса и техниката, личността на готвача в предложението, цената-качество съотношение.

Други припомниха готвача Марк Вейрат, който наскоро загуби в съда дело срещу Мишлен за отнемане на звезда от него.

По това време, Льо Ру се справи с кризата с оптимистични фрази: "Две звезди на земята и една (Бокузе) в небето, сметката върви добре". Дори футболните фенове демонстрираха: в мач на Олимпик от Лион те написаха на банер: „Господин Пол, никой няма да вземе нито една от вашите звезди от сърцата на лионезите“.

Г-н Пол, никой няма да вземе нито една от вашите звезди от сърцата на Лионес.

Говорители на водача защитиха позицията си, те се осмелиха да премахнат звездата от ресторанта-наследство на иконата на готвача на Франция, но водачът беше направен за вечерящи, те отговориха.

Утре червеният водач ще бъде на улицата. Новината няма да бъде новата класифицирана като "добри ресторанти в тяхната категория", първоначалното значение на звезда Мишлен. Светът ще се обърне към рецензията на Paul Bocuse, ресторантът, който се превърна в "толкова добър, че е оправдано да направи пътуване, само за да ги посети" (трите звезди), в групата на тези, които "имат отлична храна и ако сте наблизо, препоръчително е да спрете ”, тоест две звезди.

Предварителното известие даде възможност на ресторанта да обяви собственото си „падане“ и ангажимента си към наследството. „Въпреки че засегнати от преценката на инспекторите, има нещо, което никога не искаме да загубим и това е душата на г-н Пол“, те написаха.

Теглото на звезда

Звездата на Мишлен е награда, която се празнува един ден и работи с по-голям натиск през следващите 364 дни. Предизвикателството е да го поддържате или да се стремите да постигнете третото, както направи Бокуз.

Жоел Робушон (друга френска икона) добави 32 звезди на Мишлен (още един рекорд) със своите ресторанти и каза, че едната е увеличила бизнеса с 20 процента; две, на 40 и 3, на 100 процента.

За разлика от това, други се отказаха от звездите си, преди да се поддадат на по-голям натиск, или затвориха, преди да получат втората, твърдейки, че разходите се умножават повече.

Въпреки че значението на ръководството на Мишлен е в световен мащаб, значимостта, дадена му от готвачите във Франция, има екстремни и тъжни прецеденти: Не е градска легенда, че готвач, Бернард Лоазо, е отнел живота си, когато е прочел, че мястото му е „законно заплашено“ от загубата на третата си звезда.

Вдовицата му обвини критиката, който го публикува дни преди Мишлен да пусне ръководството от 2003 г., в което, за да влоши нещата, ресторантът на починалия запази статута си.