Френски готвач
Той е на деветдесет години и, въпреки че е намалил дейността си, поддържа ресторантьорски бизнес по целия свят
Пол Бокуз, в ресторант "L'Auberge du Pont de Collonges"
Мануел Литран/Гети
Никой не знае дали френският готвач е изненадващ, освен ако не го е направил три звезди на Мишлен или свързани с три Жени веднага. Това се случва с Павел Бокузе, предшественик през петдесетте години на гастрономическата революция, която днес се нарича изкуство. С деветдесетгодишна възраст през февруари, трите му байпаса - винаги номер три - и страдащ от Паркинсон, готвачът значително забави ежедневната си дейност, въпреки че марката на фамилията му, с която той контролира ресторантите по света, остава твърда. Надменен, изтъкнат, строг, Бокюз основава тайната на своите разработки на това, което той нарича пазарна кухня.
Женен през 1946 г., съпругата му Реймънд Дюверт винаги е приемала, че съпругът й има връзка с още две жени. Дъщеря му Франсоаз се ражда от този брак след една година, но синът му Джером, роден през 1969 г. от втора съпруга, не е признат, докато той е на 18 години. Третата жена, Eve-Marie Zizza, вече е осигурила осиновителка от предишна двойка. Zizza е създател и на мемоарите на главния готвач, Le feu sacré, публикувани през 2005 г. Неговата фигура вдъхновява готвача във филма на Disney Ratatouille.
Животът на Пол Бокюз беше предопределен. Произхожда от линия готвачи, която датира от седемнадесети век. Предците им са били кръчмари. Прадядо му по бащина линия вече е имал ресторант Bocuse в Collonges-au-Mont-d'Or и прабабите и дядовците му по майчина линия управляват друго заведение, което е само на четиристотин метра от предишното, където родителите му се установяват през 1936 г. Малкият Павел е роден на 1 февруари 1926 г., точно там, близо до Лион. На десет години вече го поставиха начело на печките. В провинцията той се увлича по лов и много скоро навлиза в развъждането и клането на животни, които използва в кухнята. Прякото познаване на земеделските култури в крайна сметка му дава опит в търговията.
Той бил тийнейджър, когато избухнала Втората световна война, но през 1944 г., на 18-годишна възраст, се включил в армията за съпротива на генерал дьо Гол. Той е ранен в Елзас и е спасен от морските пехотинци. Поради преливането, което е получил, той винаги е бил ироничен, че има американска кръв. Бокюз продължава обучението си за готвач в различни ресторанти и по нареждане на престижни готвачи като Гастон Ричард в Париж и с Фернан Пойнт и Пол Мерсие във Виена. През 1958 г. се завръща в семейния ресторант в Колонгс и получава първата звезда на Мишлен. Вторият дойде през 1962 г., а третият - през 1965 г.
Бокузе ставаше много рано и започваше деня на пазара в Сейнт Антоан дьо Лион, където местните фермери идваха с ежедневните си продукти. Любопитно беше да наблюдавам ритуала за покупка, който той оглавяваше. Зад него бяха останалите готвачи и помощници в кухнята в шествие. Тайната на пазарната кухня, която той очерта в информативна книга, се състои в това, че яхнията никога не прикрива оригиналния вкус на продуктите, въпреки че в някои случаи изтънчеността достига границата, както в известната супа от трюфели VGE (гъши дроб, трюфел), зеленчуци, телешко и бутер тесто). Той създава това ястие в знак на благодарност към бившия президент на републиката Валери Жискар д'Естен, откъдето идва и абревиатурата, за това, че му е предоставил Почетния легион през 1978 г.
Гастрономическият бизнес на Bocuse достига световната карта. В САЩ те се контролират от сина им Джером. Той също така има местоположения в Токио, Копакабана и на луксозния круизен кораб Royal Viking Sun. Спонсорирани линии от вина, шампанско, шоколади, чайове и кафета. Годишната цифра на неговите бизнес дейности е около 50 милиона евро и има над 700 служители. През 2014 г. Bocuse се появи в списъка на Falciani с разследвания за наличието на сметки в банката HSBC в Женева.
С философията си обаче той е достоен за професията на готвач, човек, който не толкова отдавна е работил в лошо осветени изби, станал жертва на алкохолизъм заради лошите вина, които са използвали в яхниите и са умирали от цироза на годините от петдесет. Затлъстяването беше друго зло на съюза и той също го понесе. Той изобретил своя собствена диета, която не е тайна: яжте по-малко, не забравяйте закуска и скара и пара. За Бокюз крал и бедняк ядяха едно и също пиле, разбира се, едното го пълнеше с птици и плодове, а другото го вареше. Сега трябва да търсите качество. Той беше коронован за папа на гастрономията и въпреки че се появява по-малко на публично място, той винаги носи бяло.