Функционалните храни произвеждат ползи за здравето, които превъзхождат тези на традиционните храни. В обхвата на функционалните храни са пребиотиците, пробиотиците и симбиотиците.
Пребиотиците са несмилаеми съставки в диетата, които стимулират растежа или активността на един или повече видове бактерии в дебелото черво.
Пробиотиците са живи микроорганизми, които, когато се добавят като добавка в диетата, благоприятстват развитието на микробната флора в червата.
Симбиотиците комбинират в своите формулировки обединението на пребиотици и пробиотици, което позволява да се възползват повече от предимствата на този съюз.
ПРОБИОТИКА; ХРАНИТЕЛНИ ДОБАВКИ; ЗДРАВОСЛОВНА ХРАНА.
Флората на дебелото черво представлява екосистема, в която много различни видове участват във взаимосвързани или взаимозависими жизнени цикли в зона с голямо биологично разнообразие.
Някои видове живеят от продуктите, генерирани от други, и от своя страна метаболитната активност на първите благоприятства разпространението на трети.
Флорните бактерии са адаптирани към местообитанието им, тъй като те са свързани с човешкия живот от хилядолетия и са еволюирали заедно с него.
Храносмилателният тракт на новородените е напълно свободен от микроорганизми, бактериалната флора започва да се усвоява веднага след раждането и постепенно се установява микросистема, в която се наблюдава преобладаване на облигатни анаеробни бактерии.
Основната функция на флората на дебелото черво е ферментацията на несмилаемите субстрати на диетата и на слузта, произведена от чревния епител.
В резултат на тази активност се възстановява метаболитната енергия, абсорбиращите се субстрати и настъпва разпространението на популацията от микроорганизми.
Производството на късоверижни мастни киселини (SCFA) е следствие от ферментацията на въглехидрати, които достигат до дебелото черво и представляват добър източник на енергия.
Друга важна характеристика на флората на дебелото черво е производството на млечна киселина. Тази флора е в състояние да взаимодейства със субстрати (храна) и да произвежда благоприятни ефекти върху гостоприемника.
Функционални храни
През последното десетилетие на ХХ век започнаха да се разработват нови концепции в храненето в резултат на новия начин на живот и загрижеността за подобряване на качеството на живот на хората.
Взаимовръзката на дисциплини като Молекулярна биология, Биотехнологии, Информатика, наред с други, с Храненето, позволява на хранително-вкусовата промишленост да разработва нови продукти с допълнителни функции спрямо тези на оригиналната храна.
От концепцията за "здравословна храна", дефинирана като тази храна, без риск за здравето и която запазва своя хранителен капацитет, своята привлекателност за сетивата, своята чистота и свежест, се преминава към друга по-актуална концепция за "функционална храна". описан като този продукт, модифицирана храна или хранителна съставка, който може да осигури ползи за здравето, по-добри от тези, предлагани от традиционните храни.
Положителният ефект на функционалната храна може да бъде както за поддържане на здравословното състояние, така и за намаляване на риска от страдание от болест
Разработването на функционални храни представлява реална възможност да се допринесе за подобряване на качеството на диетата и избора на храни, които могат да повлияят положително на здравето и благосъстоянието на индивида.
Важно е да се отбележи, че храната може да бъде функционална за обща популация или за определени групи от популацията, дефинирана от техните генетични характеристики, пол, възраст или други фактори.
Всяко определение за функционална храна трябва да се сближава към тази храна, която има положително въздействие върху здравето на индивида, или чрез предотвратяване или излекуване на всяка болест, в допълнение към хранителната стойност, която съдържа.
След това от тези нови подходи възникват други концепции за идентифициране на конкретни характеристики в тези нови храни.
Пребиотици
Пребиотиците са несмилаеми съставки в диетата, които произвеждат полезни ефекти чрез селективно стимулиране на растежа и/или активността на един или повече видове бактерии в дебелото черво, които от своя страна имат свойството да увеличават здравния потенциал на гостоприемника. главно фрукто и галакто олигозахариди.5
В тази концепция са включени диетични фибри. Мистрия го описва като различни съединения от растителен произход, които имат общ знаменател, съставени от несмилаеми макромолекули, тъй като ензимите на човешкото черво не могат да ги хидролизират.
Съвсем наскоро той беше определен като цитоскелет на растенията, очевидно инертно вещество, което може да ферментира от някои бактерии, но не се разгражда от храносмилателни ензими, което го прави не абсорбиращ.
За да бъде определено дадено вещество (или група вещества) като такова, то трябва да отговаря на следните изисквания: 11
- Да е от растителен произход.
- Бъдете част от много хетерогенен набор от сложни молекули.
- Не се усвоява от храносмилателни ензими.
- Частично ферментира от бактерии на дебелото черво.
- Бъдете осмотично активни.
Всички диетични фибри достигат до дебелото черво, без да са били трансформирани в храносмилателната система. Бактериите на дебелото черво, с техните многобройни храносмилателни ензими с висока метаболитна активност, могат да го усвоят в по-голяма или по-малка степен в зависимост от химичния му състав и структура.
SCFA, продукти на метаболитен процес, са летливи мастни киселини, които се абсорбират най-вече бързо. От тях (бутират, ацетат и пропионат), бутиратът осигурява най-голямо количество енергия и играе важна роля в биологията на дебелото черво: 12
- Осигурява по-голямата част от енергията, необходима на клетките на лигавицата на дебелото черво.
- Стимулира растежа и диференциацията на тези клетки.
- Инхибира растежа на туморните клетки.
Инулинът и олигофруктозата, класифицирани като диетични фибри, са друг пример за пребиотици. Те представляват естествени хранителни съставки, извлечени от корените на цикория и присъстват и в други растения като лук, чесън, аспержи. Тези съединения положително модулират физиологията на стомашно-чревната система, главно по отношение на увеличеното тегло на изпражненията и честотата на изпражненията. Понастоящем се изследват други ефекти, като повишена абсорбция на калций, стимулиране на имунната система и намаляване на риска от рак на дебелото черво (Robertfroid MB. Ролята на пребиотиците в храненето на бебета. Nestlé. Комуникация с професионалисти. 2000).
Соята е бобово растение, което представлява добър източник на разтворими и неразтворими фибри, чиито ефекти върху храносмилателния транзит, карциногенезата на коликите, елиминирането на холестерола и кръвната глюкоза са добре известни. Соевият протеин е класифициран като функционална храна поради ролята му в профилактиката и лечението на някои заболявания като рак и остеопороза. Администрацията по храните и лекарствата на Съединените американски щати, поради благоприятните ефекти, открити при консумацията на соя, препоръчва дневен прием на 25 g/d соев протеин. Това се използва и за получаване на ферментирало мляко с млечнокисели бактерии.
Пребиотиците избягват храносмилането на горния чревен тракт и благоприятстват подвижността на червата, както и транзита на същото, тъй като то е субстрат за пробиотици. The храни с пребиотици са както следва:
- Артишок, цикория и банан: съдържа инулин, естествен пребиотик
- Бобови растения, картофи и сладки картофи: притежават рафиноза и стахиоза.
- Чесън, лук и праз: притежават производни на инулин и фруктоолигозахариди
- Пшеница, овес и ечемик: имат инулин.
- Аспержи: има фруктоолигозахариди
Пробиотици
Пробиотиците са онези живи микроорганизми, които, когато се добавят като добавка към диетата, благоприятно влияят върху развитието на микробната флора в червата.
Пробиотиците стимулират защитните функции на храносмилателната система. Те са известни още като биотерапевтици, биопротектори или биопрофилактики и се използват за предотвратяване на чревни и стомашно-чревни инфекции.14 За да изпълнява микроорганизмът тази защитна функция, той трябва да изпълнява постулатите на Huchetson: да бъде нормален обитател на червата, да има кратко време на репродукцията, да могат да произвеждат антимикробни съединения и да бъдат стабилни по време на процеса на производство, пускане на пазара и разпространение, така че да могат да достигнат до червата живи. Важно е тези микроорганизми да могат да преминат стомашната бариера, за да се размножават и колонизират черво.
Защитният ефект на тези микроорганизми се осъществява чрез 2 механизма: антагонизъм, който предотвратява размножаването на патогени и производството на токсини, които правят тяхното патогенно действие невъзможно. Този антагонизъм се дава от конкуренцията за хранителни вещества или места на адхезия. Чрез имуномодулация те предпазват гостоприемника от инфекции, предизвиквайки увеличаване на производството на имуноглобулини, повишено активиране на мононуклеарни клетки и лимфоцити.
Млечнокиселите бактерии използват различни захари като глюкоза и лактоза за производството на оцетна киселина чрез ферментация. Някои бактерии, известни като факултативни анаероби, а други като задължителни анаеробни 5, могат временно да колонизират червата и да оцелеят по време на чревния транзит; В допълнение, поради тяхната адхезия към епитела, те модифицират локалния имунен отговор на гостоприемника.16 Доказана е ефикасността на живите бактерии, които се използват като млечни ферменти при лечението на признаците и симптомите, придружаващи лактозна непоносимост.
Ефектът на пробиотиците е тестван in vitro и in vivo при патологични състояния като диария, инфекции на пикочната система, имунологични нарушения, непоносимост към лактоза, хиперхолестеролемия, някои видове рак и хранителни алергии.
Киселото мляко има необходимите условия, за да се счита за пробиотична храна. Съдържа живи микроорганизми, част от тях остава в чревната система и взаимодейства с бактериалната флора (Marcos A. III International Yogurt Summit. Барселона. 22-23 април. Danone SA. Монография).
Тези бактерии, присъстващи в киселото мляко и други ферментирали млека, се характеризират с трансформиране на някои захари чрез ферментация, главно лактоза, трансформиране в органични киселини като млечна киселина и оцетна киселина. поглъщане на патогени.
Доказано е, че някои пробиотици подобряват симптомите на непоносимост към лактоза. В проучване при деца, допълнено с Lactobacillus casei, се наблюдава повишаване на IgA с по-кратка продължителност на индуцирана от ротавирус диария.20 С консумацията на Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum се получава повишаване на фагоцитната активност на циркулиращите гранулоцити. от своя страна, поглъщането на кисело мляко увеличава производството на цитокини.22 Друга функция на пробиотиците е да намалят производството на ензими като b-глюкуронидаза, b-глюкозидаза, нитроредуктаза и уреаза. Тези ензими участват в метаболитното активиране на мутагени и канцерогени
В Куба Изследователският институт за хранителната промишленост разработи ферментирал продукт от соево мляко с добавка на бифидобактерии, наречен Soyur, предназначен за терапевтична употреба и друг продукт, от биволско мляко, ферментирало с бифидобактерии, Bifigur.
Пребиотично-пробиотична връзка
Това е отговорност на чревната микрофлора, главно бифидобактерии и лактобацили, производството на SCFA и млечна киселина, като следствие от ферментацията на несмилаеми въглехидрати. Тези продукти понижават рН в дебелото черво, създавайки среда, в която потенциално патогенни бактерии не могат да растат и да се развиват.
Пребиотиците представляват основния субстрат („храната“) на пробиотичните бактерии.
Симбиотично
Комбинацията от пребиотици с пробиотици е определена като симбиотична, която е от полза за гостоприемника, като увеличава оцеляването и имплантирането на живи микроорганизми от хранителни добавки в стомашно-чревната система.
Тази комбинация все още е малко проучена, което може да увеличи оцеляването на бактериите в тяхната чревна транзитна фаза и следователно да увеличи техния потенциал за развитие на тяхната функция в дебелото черво. Описан е синергичен ефект между двете, т.е. пребиотиците могат да стимулират растежа на специфични щамове и следователно да допринесат за инсталирането на специфична бактериална микрофлора с благоприятни ефекти върху здравето.
Пример за този синергизъм е връзката между количеството диетични фибри в храната и чревната микрофлора: диета с ниско съдържание на фибри може да доведе до промени в екологията на чревната микрофлора и намаляване на популацията на Lactobacillus с увеличаване на бактериоидите за разграждане на вторични жлъчни киселини до канцерогенни съединения, като дехидронорхолен и метилхолантрен.
Съставът на чревната флора може да бъде променен чрез прием на храни, допълнени с пребиотици, пробиотици или и двете (симбиотици).
Важно е да се задълбочите в щамовете млечнокисели бактерии, които отчитат най-добрите ползи при дадено заболяване и ефективната доза за такива цели. Трябва да се опита да достигне до червата в достатъчно количество, за да имплантира и колонизира повърхността му.
Разработването на функционални храни, които осигуряват несмилаеми въглехидрати, които могат да осигурят оптимални количества субстрат за храненето и развитието на бактериите на дебелото черво е ангажимент, активиращ производството на SCFA, млечна киселина и енергия (до 30% от енергийните нужди на здрав човек) .3
Автор: Ада Лидия де лас Кагигас Рейг, Хорхе Бланко Анесто