пърженето

Пърженето на храна води до значително промени в неговия състав и хранителни свойства. Ние анализираме основните особености на пърженето и как този процес на готвене влияе върху храната.

Въпреки че консумацията на пържени храни е техника, която се практикува от древни времена, особено в средиземноморските страни, този метод на готвене стана популярен през последните десетилетия. Качеството на тези методи на готвене обаче е поставено под въпрос. Понастоящем се препоръчва да изберете грил, фурна или готвене с вода.

От всички съществуващи и често консумирани, зехтинът е продуктът, който е показал най-добрата годност за пържене. Високата му цена обаче се е превърнала в ограничаващ фактор, когато става въпрос за изобилното му използване като съставка за пържене.

Процесът на пържене на храната

Пърженето е кулинарен процес, който се състои в поставяне на храна в гореща маслена или мазна баня при високи температури, от между 150 ºC и 200 ºC. В този момент маслото действа като предавател на топлина, произвеждайки бързо и равномерно нагряване на продукта.

Има два вида пържене, които можем да разграничим:

  • Пържене на повърхността: Състои се от използването на повече или по-малко плосък съд, като тиган, с ниско ниво на масло. В този случай част от храната остава извън банята за пържене. Потопената част се пържи, а външната част се готви поради ефекта на вътрешната пара, генерирана при нагряване.
  • Дълбоко пържене: Произвежда се чрез пълно потапяне на храната в маслената баня. Това се случва главно при използване на фритюрник или съдове с високо ниво на мазнини.

В последния случай пърженето е равномерно по цялата повърхност. Тази система е по-често при промишлено пържене, при което качеството на процеса е много по-контролирано и следователно е трудно натрупването на опасни вещества в крайния продукт.

Промени в маслото с топлина

Повишаването на температурата води до химически промени във всяко вещество. Следователно, маслото, използвано за пържене, ще се разгради значително бързо.

Основните ефекти, които могат да възникнат, са:

Обичайно е, че когато растителните мазнини са подложени на високи температури, се образуват производни съединения като трансмастни киселини. Разследване, публикувано в списание Bratislavke Lekarske Listy, свързва редовната консумация на тези вещества с увеличаване на честотата на невродегенеративни заболявания.

Промени при пържене на храна

Промени в храната по време на процеса на пържене варират в зависимост от използвания продукт и качеството на маслото с която се готви. Разбира се, времето за готвене и температурата също ще повлияят.

Направено по правилния начин, пърженето благоприятства структурата и външния вид на храната: на повърхността му протичат реакции на карамелизация и продуктът придобива жълтеникав цвят.

Сред основните хранителни промени, които настъпват при пържените храни, са:

  • Загуба на витамини поради високите температури на маслото.
  • Дехидратация на продукта чрез изпаряване на съдържащата се вода.
  • Маслена импрегнация, с последващото му увеличаване на калоричната стойност на продукта.
  • Придобиване на a хрупкава коричка приятна текстура и вкус.
  • Получаване характерни вкусове и аромати в зависимост от вида на използваното масло.

Трябва да се отбележи, че когато дадена храна се пържи, нейната калоричност се увеличава значително. Поради тази причина специалистите препоръчват да се избягва пържената храна в обичайната диета, за да не се разбалансира енергийният баланс и да се предотврати натрупване на мазнини, вредно за здравето.

Препоръки при пържене на храна

За да се избегнат големи проблеми, в идеалния случай повърхността на храната трябва да бъде възможно най-сухо. Освен това се препоръчва да се избягва пърженето на остъклени и размразени храни без предварително покритие, за да се избегнат процесите на хидролиза и окисляване.

Поради добрата си устойчивост на високи температури, зехтинът е най-добрият продукт за процесите на пържене. Въпреки това, както вече споменахме, високата му цена е проблем за използването му в големи количества.

Във всеки случай, когато използвате това масло, е от съществено значение да избягвате смесването на ново масло с отработено масло. Освен това, за да не се променят свойствата му, избягвайте прегряване при температури над 170-180ºC.

И как обичате да пържите храна? Вземете под внимание промените, които претърпява храната, когато е подложена на този метод на готвенен. Както виждате, не винаги е най-здравословният начин да ги приготвите. Можете обаче да следвате някои насоки, за да го запазите в безопасност.