Готвенето с дим е най-доброто във висшата кухня. Големите готвачи са го включили в кухнята си и по домашен начин се прави и с барбекю или малки пушачи. Ние ви казваме как да ги направите стъпка по стъпка.
Все повече и повече известни готвачи се предават на ароматите на изгаряне на дърва и включват пушени храни. Вече има ресторанти, посветени на тези рецепти: пушилни, особено в Обединеното кралство и САЩ. Този вкус, който се постига лесно, може да се направи и у дома с барбекю или скара (дори с уок) и някои прибори, основно пушач, ароматни гори и, разбира се, огън.
Актуализирана традиция
Пушенето е много стара система за опазване, особено в северните страни. Състои се от подлагане на храната на дима от изгарянето на дърво. Пушенето запазва, но също така включва аромат, цвят и променя структурата на продуктите в контакта му с дима. Сьомга и херинга бяха двата продукта, които започнаха да се пушат масово в началото на модерната епоха в Европа.
В Испания, колбаси Те са били пушени през целия си живот, висящи от стрехите на комини, доколкото димът достига, но не силната топлина, и това е техника, подобна на начина на пушене Чушките La Vera, метод, който изисква много дни и постоянно работеща камина.
В днешно време може да се пуши всякаква храна: месо, риба, зеленчуци, колбаси ... и дори течности. Пред нас е доста любопитна и иновативна тенденция. Този продукт от горенето се използва като дресинг, като подправка, която подобрява вкусовете, придружава и допълва уникални рецепти. Има два начина за пушене: можем да пушим и да готвим едновременно, т.е. горещо пушене, или просто добавете опушен вкус към вече приготвена храна, тоест студен дим.
Горещо пушено
Има няколко възможни техники за горещо пушене, всяка с различно оборудване. С горещо пушене, термометърът се повишава до 70-80ºC и може да достигне 110ºC, в зависимост от парчетата. Обикновено се използва в месо, дивеч и птици. И двете версии винаги включват предварително втвърдяване, т.е. мариноване със сол или захари за придаване на вкус и подобряване на текстурата. Студеното пушене оставя по-сладки и карамелени вкусове. Когато е горещо, дървото и димът се възприемат много по-силно.
съществуват повече или по-малко професионални пушачи, американски пушачи, в различни презентации: хоризонтална и вертикална. Има модели за домове с ползи и цени, подобни на тези на барбекютата и други, които са предназначени за ресторанти, кетъринг компании и големи гастрономически събития (във Fuegomarket те могат да бъдат наети).
По-просто и за малки количества, Можете да пушите на барбекю, стига да има капак. Ще контролираме температурата на термометъра на капака. Ние ще използваме чипс или дървени стърготини, за предпочитане ароматен. Първо трябва да поставите най-големите парчета във вода за няколко минути и да ги отцедите добре, така че те няма да се включат твърде бързо. Поставяме дървените стърготини в a алуминиева купа за пушачи (Ако нямаме такъв, можем да го „направим“ с алуминиево фолио, като пакет с едни малки дупки). Когато огънят е готов, слагаме храната, месото, рибата и затваряме капака на барбекюто, така че храната да е сготвена. Можем да ги обърнем, да добавим шепа навлажнени чипове, ако искаме по-пушен.
Също така има барбекюта, които имат кутия за пушачи отстрани че с помощта на електрическо съпротивление изгаряте ароматните дървесни стърготини и с електрически мотор изтласквате дима към основното тяло на барбекюто.
Малко по-прости са кутии за пушене, най-известната е финландската, с която се приготвя прочутата горещо пушена сьомга. Състои се от стоманена кутия с решетка и капак. На дъното на кутията поставете навлажнени дървени стърготини, след това решетката и отгоре върху нея храната, която искаме да пушим и готвим едновременно. Затваряме кутията и я поставяме на интензивен източник на топлина (газова печка, барбекю, скара, дифузор на паела ...). Топлината ще доведе до пушене на чипса, докато храната се готви. Трябва да изчислите времето добре така че храната да не е препечена, тъй като ако отворим, димът ще се загуби.
В кухните на ресторантите е добър начин да се въведе пушенето Джоспър, скара фурна Изобретение на двама каталунски ковачи преди 45 години, за което вече говорихме в друга статия и което се превърна в съществено значение в най-добрите кухни. Josper ви позволява да печете на скара, сякаш имаме барбекю между четири стени, а също и да пушите.
Студено пушен
Студеното пушене, между 10 и 30ºC, не готви храна, изглежда излекуван. Димът от чипса прониква в храната при ниска температура, която малко по малко губи влагата. Сиренето или сьомгата са два продукта, които се пушат студени. В случай на сьомга, преди да започнем да пушим, трябва да поставим парчето в саламура или да добавим сол, смесена със захар, директно върху парчето. Времето за осоляване ще зависи от размера и дебелината на филетата, а същото се случва и с времето за пушене. За да получим студено пушена сьомга от около 4 кг, ни трябват няколко часа пушене и след това един ден проветряване.
Пушещите лули са много прости и се използват все повече в ресторантите, за да осигурят аромати. а също и заради много впечатляващия си визуален ефект. Те използват леко навлажнени дървени стърготини и малък електрически мотор, както и вентилатор, който прокарва въздух през тръбата, абсорбира го и го изхвърля през дюза. Това устройство кара димът от изгарянето на дървените стърготини да излиза през стърготините, но температурата на същото ще бъде много ниска, което ни позволява пушенето на храна буквално студено.
Храната трябва да се съхранява в затворен контейнер, който може да съдържа дима, като камбана, направена за целите на пушенето, тъй като тя трябва да има отвор, през който каучукът с дима навлиза. В зависимост от размера на храната и желаната интензивност на аромата на дим, ще повторим този процес няколко пъти.
Електрическата тръба за дим, която братята Рока започнаха да използват, освен аромат, постига и визуален ефект на дим при сервиране на ястието: много е атрактивно, доста шоу. Тези тръби се използват и за приготвяне на някои коктейли, като напр Авиация с дим от хибискус.
За всяка храна, нейното дърво
Най-доброто гори за пушене са тези на овощни дървета, защото са по-стабилни и светят по-бавно: череша, бук, ябълка, портокал, дъб, кестен, клен, орех... Всяко дърво осигурява различни нюанси на вкуса, към които понякога се добавят ароматни билки, за да се добавят аромати, като дафинов лист, розмарин или мащерка. Контролът на температурата в този процес е от ключово значение. За добър дим горенето трябва да е бавно. Горите, използвани за пушене, обикновено са много ароматни: черешово дърво, ябълково дърво, елша, пекан ... За още по-оригинални вкусове се използват гори от бъчви от уиски или вино. Ето какво осигурява всеки вид дърво: