Рамен, удон, соба ... Малко ръководство за японски юфка

соба


От Лидия Монтес де Ока. Японците ядат почти толкова юфка, колкото ориза. Факт, който може да ни даде приблизителна представа за значението, което тази храна има в японската диета. Повече от 90% от японците ядат юфка поне веднъж седмично, а 70% я консумират повече от 2 пъти.

Това, което не знаем, е дали ги ядат толкова много, защото предлагането е почти безкрайно, или предлагането е безкрайно, защото търсенето е много голямо. Но това, което е ясно, е, че - както вече очаквахме, когато говорим за 10-те основни неща на японската кухня - юфката сама по себе си представлява истинска галактика. И за да не се изгубите в тази безкрайна вселена от видове юфка, съставки, подправки и специалитети от всеки регион, подготвихме това малко ръководство.

РАМЕН

Звездата на тази галактика несъмнено е раменът, най-популярното ястие с юфка. Това са китайски юфка (чукамен中華 麺 , ち ゅ う か め ん) от пшеница, тънка и с почти златист цвят, ако добавите яйце или kansui (か ん す い), минерална вода с натриев карбонат и обикновено калий и с щипка фосфорна киселина.

Те станаха известни след Втората световна война и оттогава се състезаваха да станат национално ястие. Дори са отворени музеи и дПрез 2000 г. проучване на изследователския институт Fuji класира юфка за бързо приготвяне като най-добрия износ на Япония през 20-ти век, пред караоке, уокмен, покемон и дори филми за Куросава. Не знаем дали проучването е било много научно, но показва голямата популярност на това ястие.

Има стотици ресторанти, обслужващи Рамен (вижте табелите: ラ メ ン). Всеки от тях може да се похвали със собствен метод и рецепта, така че изготвянето на обобщение на типологиите би било доста сложно. Понякога ги виждаме категоризирани въз основа на техните 3 основни съставки: юфка, бульон и заливки.

Юфката обикновено е направена от пшенично брашно, сол, вода и kansui и може да бъде мазна, тънка, права или караколеадо, плоска ... Да, приличаме на Мария Естев в „Другата страна на леглото“, изброяваща видовете тестени изделия.

За бульона се казва, че има четири класа: шио (сол), шою (соев сос), мисо (ферментирала соева паста) и тонкоцу (свинско), но изглежда, че тази класификация няма особен смисъл., защото първите три са подправки, а последното е основата за приготвяне на бульона. Освен това има нови и оригинални варианти, като например къри рамен, които правят тази категоризация още по-малко ясна.

Бульонът за рамен обикновено се прави от пилешко или свинско месо., към които се добавят голямо разнообразие от съставки като комбу водорасли, кацуобуши (сушени стърготини от риба тон), нибоши (дехидратирани сардини), телешки кости, гъби шийтаке, лук ... в допълнение към подправките, за които говорихме: сол, мисо или соев сос.

Най-популярните топинги са менма (маринован бамбук), варено яйце (понякога мариновано), водорасли като нори и уакаме, кълнове от боб, кимчи (китайско зеле, лук, червен пипер и лют пипер) и известният и търсен Наруто: резени сурими с форма на цвете със спирала в центъра. Като любопитство в негова чест е посочен манга герой.

Комбинациите са неизчислени, поради което всеки регион има свой собствен стил. Най-подходящите са:

Сапоро. Северните хора се хвалят, че също са измислили рамен и мисо рамен. Основата на бульона с мисо и масло (味噌 バ タ ー コ ー ン ラ ー メ ン) ги прави идеални за студ и обикновено се допълват с царевица, боб кълнове, свинско и чесън и в зависимост от района морски дарове се добавя.

Кикатака (喜 多方 ラ ー メ ン). С население от само 50 000 души, в този град има 120 магазина, обслужващи рамен.. Те са версията на дебели, леко къдрави юфка, сервирани в свинско месо и бульон niboshi. Тайната, казват те, е в чистата изворна вода на града. В този район те също произвеждат добра бира, саке и соя, между другото.

Токио. Токиотите харесват тънки, къдрави юфка, поднесени в пилешки бульон със соев аромат, и те добавят нотката си към тиреаз си представяме, че тъй като раменът произхожда от ресторантите на соба. Като гарнитури в тази версия са див лук, менма, свинско месо, камабоко, яйце, нори и спанак.

Хаката. Фукуока. Бульонът Tontoktsu е бял и дебел, защото се прави от свинско месо и свински кости. Юфката е здрава и права. Сервира се с маринован джинджифил (шога бени), див лук, сусам и яйце.

Бихте могли да направите истинска магистърска степен само по рамен и неговото влияние върху цялата японска култура, което, странно, изисква бързина, когато ги ядете. Тези, които се интересуват и искат да се задълбочат в темата, могат да разгледат този вид видео ръководство с 5 епизода, посветени на тази супа, и където е обяснено от това как да се наредите на опашка в ресторанта, през подправките, които сте оставяйки да намерят на масата и дори маниерите, когато ги ядат.

СОБА

Друга звезда от този огромен свят на японски юфка са стая тях. Те са елда или елда юфка, следователно те са тъмни и с по-силен вкус от рамена, подобно на орех. Ако имат над 25% брашно от елда, те се наричат ​​soba shinshuu (信 州 そ ば). Можем да ги намерим и зелени, ако се добави чай от матча.

Те могат да се сервират горещи, в бульон като kake soba (掛 け 蕎麦), или студени, върху бамбукова постелка със соса отстрани, като популярната зару соба (笊 蕎麦) с водорасли нори като топинг и мори соба (盛 り 蕎麦) без нори.

Японците ядат соба по всяко време и по всяко време на годината, особено в навечерието на Нова година, с които желаят живот, дълъг на соба. Ако отидете на Коледа, ще бъде задължително да ядете Toshikoshi soba (年 越 し そ ば), която буквално е юфка за „прекарване“ на годината и която се сервира в горещ бульон.

Едно от най-известните ястия за соба е това от Киото. Все още не сме го опитали, но вече сме го включили в списъка за бъдещи пътувания: Нишинсоба, на сладка пържена херинга.

Пътувайки през Япония с влак, повече от веднъж ще намерите магазини за соба в и около гарите, където можете да опитате юфка. Не се страхувайте, дори ако не знаете японски, защото навън ще намерите автомати за закупуване на билети, а в някои случаи има снимки, които помагат да ги идентифицирате. Никога не разочаровайте.

ЯКИСОБА

Якисоба заслужават специално споменаване, тъй като въпреки факта, че името съдържа думата соба, това не е юфка от елда, а чукамен, юфка от рамен, която видяхме в началото. Те също не се сервират в бульон, а са пържени юфка със свинско, зеле, боб кълнове и зеленчуци. Те са наистина вкусни.

Номерът е сосът якусиба, базиран на сос Уорчестър. Ще ги намерите особено в щандовете за храна на японските фестивали, Мацури.

UDON

Те са най-тлъстите юфка с брашно, а също и най-меките. Обикновено се сервират горещи в бульон, но има и много ястия удон без супа.

В Япония има два основни различни стила: стил Канто (район Токио) и стил Кансай (район Осака, Киото и Кобе). Това разграничение обикновено се наблюдава във всяка гастрономия и се забелязва и в удона. Тези от Осака се състезават с тези от столицата с по-леки и прозрачни юфка юдон. Някои казват, че поради соята, а други на водата.

Въпреки съперничеството между двата стила, без съмнение може да се каже, че любимите удонски топинги на японците са Kakiage, който е зеленчуков пърженик, и второ темпура от скариди.

Кишимен

Това е плоският и широк удон, като юфка. Можем да ги намерим в Нагоя и околностите, защото това е един от специалитетите в района. Те се ядат като удон, въпреки че са по-твърди и позволяват други комбинации.

ЖЕНИ

Somen са бели и много тънки, с дебелина под 1 милиметър. Обикновено се сервират студени (варени и след това охладени с ледена вода) и се ядат през лятото. Има и безброй начини да ги ядете в зависимост от региона, в който се намирате, но те обикновено не се сервират в ресторантите и ще бъде малко трудно да ги намерите.

7 юли е Танабата, някой ден. Така че не забравяйте да напишете желанията си на хартия, да ги закачите на бамбука и след това да ядете Hiyashi somen, за да се охладят.

Хияши-чука

Студени китайски юфка, които се сервират и през лятото и към които се добавят накълцана краставица, резен домат, пържено яйце, тънки ивици тортила ... Сервират се със соев дресинг с оцет и караши, японска горчица.

Хиямуги ひ や む ぎ

Те също са студени юфка. Докато udon е по-мек и по-еластичен, somen и hiyamugi са по-твърди и по-силни и разликата между последните две е просто дебелината.

Ширатаки し ら た き

Те са тънки, почти полупрозрачни юфка, вид желатинови спагети, произведени от растението Konnyaku, с вода и глюкоманан, водоразтворими диетични фибри. Те са малко скучни, но с много ниско съдържание на въглехидрати и калории, поради което са направили голяма вдлъбнатина като диетични тестени изделия, особено в САЩ.