Дял

Всичко бяло е лошо. Известен е триумвиратът на злото, тази ос на хранителния тероризъм, съставена от сол, захар и мляко. Има богата библиография, която се бори с белия враг като цяло с малко строгост, но няма да участвам в упражняването на защитата на други хора, тъй като има други съюзи. През последните години нараства тенденцията да се набъбва списъкът на дяволските храни с брашно, не поради мозъчни проучвания, а поради хроматичен афинитет. Така че днес има хора, които основно твърдят, че рафинираното брашно е лошо. Ще отговорим на този и други въпроси от макарената митология (да не забравяме, че Церера е била богиня) с помощта на диетолога Рикардо Естевес, който знае това от известно време, и независимите анализи, които сме поръчали на нашите брашна.

брашното

Известно е, че пълнозърнестите храни са по-добри от рафинираните, но това все пак е храна с интересни характеристики и тя няма никакъв проблем, ако е рационално комбинирана с други храни. Можете да ядете сандвич, но не е същото, ако сложите чоризо или шкембе с домат.

Във всеки случай, chorizo ​​не е забранено, но консумацията му трябва да бъде по-анекдотична или случайна поради съдържанието на наситени мазнини.

Белите и пълнозърнестите брашна много си приличат по отношение на енергия, мазнини, въглехидрати и протеини, но се различават по раздела на витамините и минералите. В случай на пълнозърнести брашна те имат повече витамини и минерали, отколкото белите, както може да се види в таблицата по-долу. При бялото пшенично брашно се откроява съдържанието му в B1, B3, B6, B9, биотин, калий, фосфор, желязо, цинк и манган, представляващи количества, по-големи от 10% от препоръчителните дневни количества (RDA) на 100 грама брашно.

Брашното ви дебелее

Друг мит е, че ако ядете нещо, което съдържа брашно, ставате като вол. Е, не, тъй като в тестените изделия (които в Италия ядат всеки ден, без Армани да се посвещава на специални размери), има много въглехидрати, но те, без да се прекалява, също са важни. Както в почти всичко в живота, интересното е да не се разяждате и преди всичко да внимавате с това, което комбинираме хляба: сосът, който е гъст, добре натоварен с масло, ви прави дебели.

Глобалната дневна диета определя дали нещо ни влияе или не, в допълнение към дажбата, за която например Харвард разработи здравословно ястие в това отношение, за да знае как да организира правилна диета, а има и зърнени храни. И упражнението, между другото, че по-късно има такива, които се правят, че сладкарницата не си взима сметка, седнала на дивана.

Ако ядете пшенично брашно, ставате целиакия

Или мутант, или какво знам. Да бъдеш целиакия или не е състояние с генетична основа, което предразполага хората към него. Може да нямате симптоми и да страдате от увреждане на чревната лигавица или да имате собствени симптоми и лигавицата относително непокътнати. Или дори нито едното, нито другото и бъдете дълго време латентни. В този случай всяко брашно с глутен може да повлияе: ръж, спелта, ечемик ...

Това, което е сигурно е, че сортът спелта е с по-ниско съдържание на фруктани и галакто-олигозахариди, молекули, които причиняват подуване и симптоми при хора с раздразнителни заболявания на червата, но има много разновидности на спелта (много хибридизирани с обикновена пшеница) и следователно в различни части на световната спелта може да създаде проблеми при този тип население. Изглежда, че ако хлябът не е изписан на 100% и е направен със закваска (което изглежда намалява минимално това съдържание на фруктан), могат да възникнат подобни реакции на търговска пшеница или други зърнени култури (според Monash University и Besekierski et al; 2011). Освен това някои дрождови щамове биха могли да помогнат в бъдеще да намалят съдържанието на фруктан в търговската пшеница, като правят хляб и го правят жизнеспособен за тези групи. (Fraberger et al; 2018)

Брашното от спелта е най-доброто и дори лекува болести и други различни магии

Брашното от спелта е брашно, което е сходно в хранително отношение с останалите. Има малки незначителни промени в някои витамини или минерали, но това е много подобно, например, на пшеницата.

Сравнявайки и двете пълнозърнести брашна, виждаме, че пълнозърнестата спелта има 4,4 g повече протеин, нещо, което не е особено важно. Съдържа повече фибри, но всичко зависи от анализирания сорт. Пълната пшеница има повече от достатъчно фибри. Разликите по отношение на витамините и минералите са минимални между тях и едва ли представляват разлики по отношение на процента от препоръчителното дневно количество. Той също има глутен, подобно на пшеницата, и съотношението му на смилаемост е практически същото или дори по-ниско от това на пшеницата (Ranhotra et al; 1995). Много от вярванията за спелта се основават на "амимефункционализъм" и плацебо ефекта от вярването, че нещо ви прави добро, а в действителност е като всяко друго брашно. По отношение на болестите не е доказано, че е полезен в каквато и да е конкретна.

Древните зърнени храни (спелта, есканя) са по-добри за здравето

Въпреки че винаги е много добре да се каже, че всичко старо е по-добро от съвременното, в областта на зърнените култури няма аналитично или каквото и да е изследване, което да подкрепя подобно нещо.

Зърнените култури, подобно на други растения, създават хибриди чрез кръстосване с други сортове по естествен начин. Това се случва, ако отглеждаме сорт на друго място или защото вятърът разнася семената в други области. Генетичната изменчивост на тези древни зърнени култури може да е по-малка, отколкото при други, при които те са били съзнателно хибридизирани от човека, за да се увеличи тяхната продуктивност, но хранителните данни показват, че и те не са много различни от търговските зърнени култури. Проучванията за тяхното въздействие върху човешкото здраве са оскъдни и не са били възпроизведени и диверсифицирани достатъчно, за да се установи, че някои са по-добри от други. (Shewry; 2018). Ако търсите здраве, най-важното е да водите добри житейски навици, да спортувате и да ядете нискообработени, първокласни храни. Това е по-важното, отколкото да се разчита на зърнени култури от предците.

Трябва да бягаме от генетично модифицирани зърнени култури

В света на зърнените култури генетичната селекция почти винаги се извършва чрез хибридизационни процеси, сместа между сортовете в търсене на по-продуктивна и устойчива. Хибридизацията, както казахме по-горе, се извършва от пчели от хиляди години или от вятъра, без големи проблеми. Сега тя е направена от човека, но в хранително отношение няма причина да се установи, че сорт с малко кръстове, от традиционните, е по-добър от друг, избран от човека: те са еднакви.

Това, което е сигурно е, че има хора, които когато чуят думата "генетика" се сещат за Франкенщайн или филма Мухата и си изнервят и това не е така.

Ръжта е по-добра от пшеницата и по-лесно смилаема

Ръжът, както и спелтата, има по-малко глутен от пшеницата, но го има. Може да ви хареса повече от пшеницата, но тъй като има по-малко глутен, не е по-лесно смилаемо: глутенът създава проблеми само на целиакиите и тези, които са чувствителни към глутен в различна степен, винаги е имало хора с цьолиакия, но преди нея не се знаеше какво е. какво се е случило с тях.

Човек с целиакия реагира на по-малко от 20 части на милион глутен в даден продукт. Това е много малко количество и симптомите са драстични: диария, подуване на корема и болка, дерматит херпетиформис ... Човек, който не е целиакия, чувствителен към глутен, може да има по-висок праг, но симптомите са подобни. Във всеки случай днес знаем какво причинява тези симптоми и системите за откриване са подобрени, затова виждаме повече случаи, но статистиката винаги е била там. Никой не става целиакия от яденето на хляб: беше преди.

Глутенът трябва да се избягва като холестерола или самия дявол

Ако никога не ви е създавал проблеми, няма причина да го премахвате. Човечеството яде храни без глутен от хиляди години толкова богато.

Всъщност един от първите документирани хлябове се е появил в Йордания преди 14 400 години и оттогава той продължава да се яде редовно, без никой да има рога и опашки. (връзка към новините)

Съжаляваме много, че разкрихме няколко мита от вярващите в такива истории. След като нещата се изяснят, трябва да помним, че пълнозърнестите брашна са по-добри, хранително казано, от рафинираните. Не че са лоши, но е вярно, че имат по-малко добри неща. Пълнозърнестите храни имат до три пъти повече витамини от белите витамини и, разбира се, много повече фибри и полифеноли, свързани с тях. Има някои хора, разбира се, които се чувстват зле от фибрите по някаква органична причина (не всичко ще бъде непоносимост към глутен: има и реакции към фибри) и те ще имат добър вариант в тези брашна. В умерени количества, разбира се. Ако искате да видите хранителните разлики между пълнозърнестото и рафинираното брашно от една и съща зърнена култура, ние ги оставяме тук:

В крайна сметка, с брашното, както и с всичко, това, което е необходимо, е здравият разум. Никога няма да направя сандвич с шунка Jabugo с ръжен хляб (а аз обичам ръж), защото бял хляб върви хиляда пъти по-добре. Сега не е нужно да прекарвате дните си в ядене на сандвичи с шунка: по-добре вижте. В рамките на приготвянето на хляб у дома можете също да се различавате, за да излезете от рутината и, между другото, да спечелите здраве. Опитайте да смесите пълнозърнести брашна и дори да добавите такива, които не са зърнени.

Нахутът например е добър вариант. Нахутът осигурява витамини, минерали и фибри, както и растителни протеини с добро качество. От друга страна, семената (лен, лули, сусам, макове ...), които са толкова полезни за хляба, ни дават незаменими мастни киселини като Омега-3, която е интересна за здравето на сърцето. Ако поставите стафиди и орехи в хляба си, за друг пример, добре, освен добрите неща за хляба, получавате фибри от стафиди и Омега-3 от орехи като съвет.

Така че сега знаете, можете да ядете хляб без страх, особено ако този, който купувате или правите вкъщи, е естествен продукт с качествени съставки. Както при всичко, ако можете, то варира, ще видите как се храните по-добре и ще се забавлявате повече. И не забравяйте да спортувате, каквото и да е, защото след това хлябът ще има по-добър вкус, а също и живот.