The зехтин и слънчогледови масла Те са в този ред фаворитите на испанците. Между 2010 и 2018 г. у нас са консумирани 355 милиона литра зехтин и 172 милиона литра слънчоглед. Но какви са разликите? С кой трябва да пържите или с кой е по-добре да готвите? И двамата са здрави? И двете са растителни мазнини със съдържание на мазнини над 99% и двете са полезни за здравето. Експертите обаче уверяват, че зехтинът, особено екстра върджин, е по-здравословен и трябва да бъде първият вариант за готвене и най-вече за пържене.
Моника Було, изследовател в Кибер на физиопатологията на затлъстяването и храненето (CiberOBN) и професор в университета Rovira y Virgili, смее да направи класиране, според която зехтинът екстра върджин получава златния медал; девствената маслина и високоолеиновото слънчогледово масло от среброто и рафинираната маслина от бронза, въпреки че "на петите" за това трето място е слънчогледовото масло.
Маслината и слънчогледът са много различни растителни мазнини, както обяснява Рамон Еструх, изследовател в Болнична клиника в Барселона и от CiberOBN: „Зехтинът е богат на мононенаситени мазнини (MUFA) и по същество на олеинова киселина, докато слънчогледовото масло е богато на полиненаситени мастни киселини (PUFA). Както MUFAs, така и PUFAs имат защитни ефекти върху здравето ".
Съставът на MUFA и особено в олеиновата киселина (над 70%) от зехтина имат здравна претенция от американската FDA поради защитните им ефекти срещу сърдечно-съдови заболявания, когато заместват наситените мазнини. PUFAs, от които най-важните са алфа-линоленова киселина (омега 3) и линолова киселина (омега 6), те са положителни за кръвно налягане, липиден профил, съсирване или възпаление. Също така, слънчогледовото масло има по-високо съдържание на витамин Е, който е антиоксидант и много заболявания имат важен окислителен компонент.
Полифеноли
И двамата изследователи обаче не се съмняват при избора на зехтин като най-доброто за здравето: „Освен здравословните ефекти от съдържанието му в MUFA и по-специално в олеиновата киселина, той има и други второстепенни съединения, главно полифеноли, като тирозол и хидрокситирозол, които придават му по-голям защитен ефект, особено сърдечно-съдови ”. LПолифенолите показват антиоксидантно и противовъзпалително действие.
В допълнение, зехтинът добавя хлорофилни пигменти и каротеноиди, които допринасят за цвета, вкуса и аромата, а също така осигуряват по-големи ефекти върху здравето. Това се дължи на факта, че произхожда от плод, маслината и се извлича чрез физически механични средства, което благоприятства съдържащите се в него малцинствени съединения се запазват много по-добре. въпреки това, слънчогледово масло идва от семе, което се извлича с използването на органични разтворители и след това се рафинира, което предполага, че тези видове съединения се губят.
Зехтинът е едно от знамената на средиземноморската диета, въпреки че ниската цена на слънчогледовото масло увеличава консумацията му. Маслината, основно девствените и екстра върджин сортовете, Те имат зелен цвят, понякога много интензивен, а също така интензивна горчивина и сърбеж. Слънчогледът има по-жълтеникав цвят и по-мек вкус.
По-малко глобална и сърдечно-съдова смъртност
Доказано е, че редовната консумация на екстра върджин зехтин намалява глобалната и сърдечно-съдовата смъртност, честотата на сърдечно-съдови усложнения (миокарден инфаркт и ictus), от затлъстяване, на диабет, когнитивно увреждане, Алцхаймер и дори някои видове Рак, като гърдата, дебелото черво и простатата. За всичко това има научни доказателства от най-високо ниво, така че и властите на Европейския съюз и Съединените щати са признали свойствата на зехтина, екстра върджин в случая на Европа.
Както Mónica Bulló, така и Ramón Estruch те препоръчват екстра върджин зехтин за всичко: да се използва сурово и за готвене. Също така за пържене, въпреки че е бил използван много Слънчогледово олио за най-ниската си цена: "За пържене е препоръчително да използвате масло, което е възможно най-стабилно, така че трябва да изберете тези с най-висока точка на дим (температура, при която маслото започва да се изпарява). След тези помещения най-доброто масло за пържене е екстра върджин “, разсъждава Еструх. Маслата, богати на PUFA, не са много устойчиви на температура, така че ако изберете слънчоглед, експертите съветват да се използва този с високо съдържание на олеинова киселина.
И то е, че слънчогледовото масло е здравословен вариант в определени ситуации. „Има различна казуистика и от хранителна гледна точка трябва да достигнете до всички. Вярно е, че екстра върджин маслото има висока цена, а слънчогледовото масло е по-евтина алтернатива., въпреки че в този случай се накланям към висок олеин ”, признава Моника Було. В този вид масло олеиновата киселина е включена до нива, почти подобни на зехтина.
Дегустация за определяне на екстра девата
Що се отнася до разликите между зехтин екстра върджин, необработен и рафиниран зехтин, първото е автентичното маслинов сок, което се получава от маслини в добро състояние и по механичен начин: „По дефиниция той съдържа всички химични съединения, които му придават определени органолептични качества“, подчертава Estruch.
Любопитството е, че за да се определи екстра върджин маслото, е необходимо да се извърши дегустация, тъй като до момента няма лабораторна техника, способна да измери всички аромати и аромати. Когато прясно изцедените масла имат „някакъв дефект“, те се класифицират като необработени маслинови масла. По-нискокачествените маслинови масла се подлагат на система за рафиниране при високи температури, за да се елиминират отрицателните органолептични свойства и се получава рафинираният зехтин. Обикновеният зехтин се получава чрез смесване на рафиниран зехтин и необработен зехтин (до 5% обикновено).
Други масла
От друга страна, някои институции, като например Катедра по хранене в Харвардския университет, те също смятат други масла като рапица (или рапица) за здравословни, съдържащи повече от 60% мононенаситени мастни киселини и 25% полиненаситени, затова препоръчват използването му както в кухнята, така и на масата. „Тъй като обаче в него липсват други съединения като полифеноли или витамини, ние не вярваме, че то трябва да замести зехтина ни“, казват изследователите на CiberOBN.