Обобщение

Ключови думи: Грис, функционални тестени изделия, бобови растения, трансфер на технологии.

тестени

Изследователска работа

Резюме

Ключови думи: Грис, функционални тестени изделия, бобови растения, технологичен трансфер.

Университет Симон Боливар, Каракас, Венецуела

Въведение

Пастата е храна с висока приемливост в световен мащаб, защото е част от хранителните навици на много популации и е относително евтина, универсална, лесна за приготвяне и съхранение (1).

В развиващите се страни като Венецуела, където хранителните проблеми засягат значителна част от нейните жители, подобряването на храненето на храни, консумирани силно от населението, като тестени изделия, може да представлява алтернатива, която има тенденция да подобри хранителните и функционалните качества на диетата.

Преди приготвянето на макароните, на членовете на кооперацията беше дадена дидактическа работилница, чието съдържание беше за значението на тестените изделия като храна и източник на хранителни вещества във венецуелската диета. По същия начин им беше обяснено как разширението с бобови брашна може да увеличи хранителното съдържание на тестените изделия и как да приготвят и включат бобовите брашна в крайния продукт.

Приготвяне на тестени изделия: Макароните са направени в производствената единица на Гражданската асоциация на 8 март, разположена в Пало Верде, Санаре, щат Лара, въз основа на формулата, използвана от производствената единица за производството на макаронени изделия, която включва трици като съставка. Триците се добавят от производствената единица към всички тестени изделия, които те произвеждат и продават, като социален отговор на необходимостта от подобряване на диетата на населението на Санаре, като по този начин правят функционална храна на разположение на потребителите, с по-голямо съдържание на фибри.

Бяха приготвени 3 вида тестени изделия: контролен (PC), произвеждан и пускан на пазара редовно в общността на Sanare и два намазани тестени изделия с 10% брашно от бобови растения; един с брашно P. vulgaris варени (PPC) и друг с брашно C. cajan варени (PCC), чиито формули са подробно описани в таблица 1.

ТАБЛИЦА 1 Съставки и формулировка на тестени изделия * Брашно Phaseolus vulgaris варено, ** брашно Cajanus cajan варени. PC: контролна паста; PPC: тестени изделия с брашно Phaeolus vulgaris; PCC: поставете с Cajanus cajan.

Пастите са направени с помощта на екструдерно оборудване за екструдер Pargiana 43036 Fidenza (PR) Model 080 Type N, в което твърдите съставки се смесват с 30% вода при 30 ° C, като се използва температура в цевта за екструдиране от 45 ° C и дюза, която дава форма на 1 cm широка лента на изхода на екструдера. Надлъжното рязане на лентите се извършва ръчно с нож, като се формират теста с дължина приблизително 40 cm. След като макароните бяха нарязани, те бяха окачени на колички от неръждаема стомана и изсушени в продължение на 24 часа в машина (Zagui Luciano impianti elesttrici-automazioni модел 0zQESSU2G) с конвекция на въздуха при температура 45 ° C и 65% относителна влажност.

Сензорна оценка: Разработените макаронени изделия бяха сензорно оценени от 50 потенциални потребители, възрастни хора, здрави хора, принадлежащи към клуба на Националния институт по гериатрия и геронтология (INAGER), д-р Хоакин Кинтеро Гериатричен отдел, разположен в Caricuao, Каракас. Пастата се сервира като основно ястие в тази институция веднъж седмично. Този ден на всеки участник в дискусията беше сервирана порция от 125 грама от всяка паста, която да бъде оценена, придружена от останалата част от менюто: супа, месо и банан, салата и сок. Всяка паста се оценява два пъти, с две различни гарнитури: в единия случай се сервира с доматен сос, а в другия с масло и магданоз. Общо бяха оценени 6 обяда, всеки в различна седмица.

Изчисляване на хранителния принос на тестените изделия: Калоричната стойност на тестените изделия се изчислява, като се има предвид процентния състав на всеки от тях и принос от 4 kcal/g за въглехидрати и протеини и 9 kcal/g за мазнини. Изискванията за дневен прием (RID), препоръчани от Националния институт по хранене (15,16) за венецуелското население, са използвани като референция, за да се посочи процентът, който те осигуряват от всяко от хранителните вещества на 125 g порция тестени изделия. Получената хранителна информация беше използвана за предлагане на етикетиране на хранителни вещества за тестени изделия въз основа на изискванията, установени в стандартите COVENIN 2952 и 2952 (17).

Статистически анализ: Всички резултати, с изключение на тези от сензорната оценка, бяха изразени като средна стойност от 3 определяния + стандартно отклонение. Сравнението на средствата се извършва чрез еднопосочен дисперсионен анализ (ANOVA), с последващо сравнение на средствата (тест на Дънкан) с помощта на програмата Windows Excel. Нивото на вероятност, използвано за всички статистически анализи, е p≤ 0,05.

Резултати

ТАБЛИЦА 2 Качество на готвене и цвят на PC тестени изделия: контролни тестени изделия; PPC: тестени изделия с брашно от Phaeolus vulgaris; PCC: паста с Cajanus cajan. Различните букви в един и същи ред показват значителни разлики p≤ 0,05. Всички резултати са представени на суха основа.

Таблица 3 показва резултатите от химическата характеристика на контролната и разширената паста. Съдържанието на протеин се е увеличило значително (p≤0,05) от 3,2%, количествено за PC, на 3,7% за PPC и 3,7% за PCC, без да се открият значителни разлики между 2-те разпределени пасти. По отношение на съдържанието на мазнини в оценяваните тестени изделия, това е по-малко от 1%, без да се открият значителни разлики (p≤0,05) между контролните тестени изделия и тези, намазани с бобови растения.

ТАБЛИЦА 3 Химичен състав на пастите, g/100g * Изчислено чрез разлика. PC: контролна паста; PPC: тестени изделия с брашно от Phaeolus vulgaris; PCC: паста с Cajanus cajan. Различните букви в един и същи ред показват значителни разлики p≤0,05

Съдържанието на PC пепел е значително по-ниско (p≤0,05) от това на макаронените изделия, намазани с бобови растения, които не се различават помежду си. Количествено бяха определени стойности от 1,2% за PPC и 1,3% за PCC, което представлява 40% увеличение на съдържанието на пепел по отношение на PC, увеличение, което се дължи на наличието на бобови брашна. При изчисляване на общото съдържание на въглехидрати чрез разлика са получени стойности от 86,7%, 86,4% и 82,3% съответно за PC, PPC и PCC.

Минералното съдържание и други хранителни параметри са представени в Таблица 4. Макароните, разпространени с бобови растения, показват значително увеличение (p≤0,05) съответно на 14%, 16% и 70% в съдържанието на магнезий, фосфор и калий и намаление (p≤0,05) в концентрацията на натрий по отношение на PC. Желязото и калцият не се различават значително (p≤0,05).

ТАБЛИЦА 4 Качество на протеини и минерално съдържание * (mg/100g), ** (g ​​/ 100g протеин), PC: контролни тестени изделия; PPC: тестени изделия с брашно Phaseolus vulgaris; PCC: тестени изделия с Cajanus cajan. Различните букви в един и същи ред показват значителни разлики p≤0.05, CA: брой на аминокиселините, CACDP: брой на аминокиселините, коригиран с смилаемостта на протеините.

Що се отнася до смилаемостта на протеините in vitro, значителни разлики бяха открити само за макаронените изделия, удължени с квинчончо, които бяха с 5% по-високи в сравнение с тези на PC, без да се открият значителни разлики в наличното съдържание на лизин. И накрая, при изчисляване на броя на аминокиселините бяха намерени стойности от 28,4; 36.4 и 35.9 за PC, PCC и PPC, съответно.

Дискусия

Намаляването на съдържанието на натрий с 58% и увеличаването на калия подобряват употребата на макаронени изделия, разпространени с бобови растения, за хора с хипертония и проблеми със задържане на течности (28). По същия начин повишаването на магнезия и фосфора допринася за хранителната и функционалната стойност на разработените макаронени изделия.

След като се оцени хранителното качество, се измери приемливостта, тъй като според Wittig (30) преди пускането на нов продукт на пазара е удобно да се проведат тестове за приемливост, за да се знае възможната реакция на потребителите и да се открие и по всяко време коригирайте недостатъците на продукта. Преработените тестени изделия са насочени към възрастни хора, уязвимо население, което представлява 6,7% от населението на Венецуела, според преброяването от 2001 г.

ТАБЛИЦА 5 Сензорна приемливост от потребителски компютър: контролна паста; PPC: тестени изделия с брашно Phaseolus vulgaris; PCC: паста с Cajanus cajan. Различните букви в един и същи ред показват значителни разлики p≤0,05.

ТАБЛИЦА 6 Хранително етикетиране на варени тестени изделия Процентите от дневните нужди (% RID) се основават на диета от 2000 kcal/човек/ден. Референтни стойности на енергията и хранителните вещества за венецуелското население (MSDS, 2000; INN, 1999).

Заключения

Благодаря

Препратки

Получава: 27-28-2008
Приет: 20.02.2009