Разработка на печени продукти на базата на ферментирали бобови и зърнени култури за училищни закуски

Марисела Гранито, Йолмар Валеро, Розаура Замбрано

Университет Симон Боливар, Каракас, Венецуела

Ключови думи: Тестени изделия, училищни закуски, бобови растения, ферментация.

Ферментирали бобови растения и зърнени култури на базата на разработка на печени продукти за закуска на ученици

Ключови думи: Тестени изделия, училищни закуски, бобови растения, ферментация.

Получава: 07.07.2010 Приет: 20.03.2010

ВЪВЕДЕНИЕ

В Латинска Америка и особено във Венецуела закуските на деца в училищна възраст се състоят от храни от типа закуски, с ниско съдържание на протеини, но богати на наситени мазнини, захари и натрий (1). Това, заедно със заседналия начин на живот, води до увеличаване на процента на детското затлъстяване, което в бъдеще ще доведе до възрастни със здравословни проблеми (2,3).

През последното десетилетие институциите, отговарящи за публичните политики в областта на храненето, популяризираха практиката на здравословни хранителни навици. В този смисъл се изтъква, че здравословната диета трябва да съдържа голямо разнообразие от храни, които задоволяват хранителните нужди и допринасят за поддържането на оптимално здравословно състояние (4); увеличаването на консумацията на зеленчуци, включително тази на сушени бобови растения, насърчава добрите хранителни навици (5).

Сред сухите бобови растения могат да се разграничат две големи групи: тези, които съхраняват енергия под формата на мазнини, като соя, фъстъци и лупина, и тези, които я съхраняват под формата на въглехидрати. Последните, освен че осигуряват важен източник на сложни въглехидрати като нишесте (50% до 65%) и диетични фибри (10-20%), имат ниско съдържание на липиди (0,8% до 2%) и количество и качество на протеини което допълва това на зърнените култури. По същия начин те осигуряват водоразтворими витамини, особено тиамин, рибофлавин, ниацин и фолацин, минерали като калий, фосфор, магнезий, цинк и особено желязо и калций (6). Напоследък интересът към изследването на бобовите растения се е увеличил поради съдържанието им във фитохимикали, биологично активни вторични метаболити, синтезирани от растения, които влияят положително върху здравето на потребителите (7).

Най-доброто използване на бобовите растения се получава, когато се премахнат естествените в зърната антинутриционни фактори, които намаляват с преработката, като ферментация (8), наред с други. Ферментацията, по-специално, намалява фитатите, инхибиторите на трипсина и танините, като по този начин увеличава смилаемостта на протеините (6). Освен това, той увеличава функционалността на брашното (9), засилвайки използването му като съставка при разработването на хранително обогатени продукти, като детски храни за малки деца (10), тестени изделия (11) и ферментирали млечни напитки (12). Въпреки факта, че във всички тези разработки са получени продукти с висока сензорна приемливост, трябва да се отбележи, че ферментацията генерира кисела миризма и вкус в бобовите растения, които трябва да бъдат неутрализирани със съставка или добавка, така че да не променя приемливостта на продуктите, към които са включени. В допълнение, Phaseolus vulgaris Използва се като заместител на мазнини (13) при приготвянето на сладкиши, чиято приемливост е по-висока от незаместения продукт.

По силата на гореизложеното, целта на това изследване беше да се разработят печени продукти като сладкиши, сладкиши и бисквитки, насочени към закуската на деца в училищна възраст и в чиито формулировки пшеничното брашно беше частично заменено с пълнозърнести брашна. Phaseolus vulgaris, Cajanus cajan Y. Vigna sinensis, ферментирали и неферментирали.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Суров материал

Зърна от бял сорт (Виктория) от Phaseolus vulgaris, зърна от Cajanus cajan и зърна от Vigna sinensis, прясно събрани и доставени от Националния институт за агрономически изследвания (INIA, Маракай, Венецуела). Останалите съставки са закупени от местния магазин.

Получаване на бобови брашна

Неферментирали брашна: Зърната се подлагат на ръчно почистване и се готвят във вода в съотношение, тегло на зърното: обем вода 1: 4 при атмосферно налягане, за около 120 минути. По-късно те бяха източени, опаковани в найлонови торбички и замразени за последваща лиофилизация (LabConco, Мериленд, САЩ). След като се лиофилизират, те се смилат в мелница Analyzar MC-II (САЩ) и се пресяват, осигурявайки размер на частиците от 40 меша.

Ферментирали брашна: Зърната, предварително дезинфекцирани с 1% разтвор на млечна киселина, се поставят във ферментатор (BIOFLO 2000, New Brunswick Scientific Co. Inc., Ню Йорк, САЩ) и се подлагат на течна ферментация с ендогенната флора на зърната. в съотношение, тегло на зърното: обем вода 1: 4 за 48 часа при 42 ° C и при разбъркване от 100 rpm. След това време зърната се отцеждат, лиофилизират (LabConco, Мериленд, САЩ), смилат се (Analyzar MC-II, САЩ) и се пресяват, осигурявайки размер на частиците от 40 меша.

базата

Сензорна оценка

На лабораторно ниво: Разработените продукти бяха подложени на тест за степен на приемане, извършен от 10 полу-обучени експерти, които оцениха характеристиките на цвета, миризмата, вкуса, текстурата, външния вид и глобалната оценка, използвайки 7-бална хедонова скала резултатът от 1 показва ? Много не ми харесва ? и 7 ? много ми харесва ? (петнадесет).

Потребителски тест: Проведени са тестове за предпочитание с потенциални потребители на този тип продукти; 90 деца в училищна възраст между 8 и 12 години, принадлежащи към образователното звено на Универсидад Симон Боливар (Каракас, Венецуела). Бяха извършени три оценки; В първата бяха оценени двете торти, направени с брашно. Phaseolus vulgaris ферментирали и неферментирали, при втората оценка браунитата са частично заместени с Cajanus cajan ферментирали и неферментирали и при третата оценка бисквитките, съдържащи Vigna sinensis ферментирали и неферментирали. Във всички случаи на всяко дете беше представена порция от всеки продукт и му беше инструктирано да пие вода между пробите. Използвайки формуляр, подходящ за възрастовата група, всяко дете беше попитано кой продукт предпочита, като им даде възможност да изберат и двете. С получените резултати процентът на предпочитание за всеки продукт се изчислява по формулата:

% Предпочитание = (N/No) x 100.

Къде: N = Брой хора, които предпочитат оценявания продукт и No = Брой анкетирани хора (15).

Химичен и физичен състав на разработените продукти

Всички продукти бяха анализирани за тяхното съдържание на влага (метод 925.10), пепел (метод 923.03), мазнини (метод 920.39) и протеини (метод 960.52) от AOAC (16). Минералите Fe, Na, Ca, Mg, P, K и Zn се определят количествено чрез атомно-абсорбционна спектрофотометрия от пепелен разтвор (16) и смилаемост на протеини инвитро Чрез метода на Hsu et al (17), при който се използва мултиензимна система от трипсин, химотрипсин и пептидаза и степента на ензимна хидролиза се измерва чрез метода на рН капка след 10 минути. Определянето на цвета се извършва с помощта на колориметъра Hunter Lab MiniScan Illuminant D-65 (HunterLab, САЩ), чрез определяне на тристимула (L, a, b).

Статистически анализ

Резултатите бяха изразени като средна стойност от 3 определяния + стандартно отклонение. Към получените резултати се прилага еднопосочен дисперсионен анализ (ANOVA), за да се определи дали има значителни разлики и тест на Дънкан за сравнение между средствата, като се използва програмата Windows Excel. Нивото на вероятност, използвано за всички статистически анализи, е p

По отношение на браунис бяха открити само значителни разлики (стр

Таблица 5 показва резултатите, съответстващи на измерването на цвета на инструмента. Не са наблюдавани значителни разлики (стр

За всеки продукт различните букви в една и съща колона показват статистически значима разлика с p> 0,05. CBSF: Phaseolus vulgaris неферментирал, CBF: Phaseolus vulgaris ферментирал, QSF: Cajanus cajan неферментирал, QF: Cajanus cajan ферментирал, FSF: Vigna sinensis неферментирал, FF: Vigna sinensis ферментирал.

По отношение на брауни, заместени с брашна Cajanus cajan ферментирали и неферментирали, установени са само значителни разлики (стр