1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Старателно
  4. Разни

храната

Реакции и трансформации при преработката на въглехидрати в храната

Защо лукът се карамелизира? На какво се дължи типичният цвят, аромат и вкус на печеното месо? Как протича ферментацията в сирене или бира? Въглехидратите, по-известни като въглехидрати, са отговорни за всички тези реакции, тъй като когато се трансформират, те причиняват значителни промени в храната ... но знаем ли как действат?

Въглехидратите са една от най-важните хранителни групи в нашата диета и се състоят от въглерод, водород и кислород. Тези два последни елемента се намират във въглехидратите в същата пропорция като във водата, откъдето идва и класическото му наименование на въглехидратите. Те са в изобилие в зърнени и бобови култури, както и в плодове и зеленчуци.

Основната функция на въглехидратите е да осигуряват енергия на тялото. От всички хранителни вещества, които човешкото тяло може да използва за енергия, въглехидратите са тези, които произвеждат най-чистото изгаряне в нашите клетки и оставят по-малко отпадъци в тялото. Дотолкова, че мозъкът и нервната система използват глюкозата само като енергиен източник. По този начин се избягва наличието на токсични остатъци (като амоняк, който е резултат от „изгарянето“ на протеини) в контакт с клетките на нервната тъкан.

В групата на въглехидратите има много големи молекули като нишесте (нишесте) или фибри, или по-малки молекули, като захари.

По време на съхранението и преработката въглехидратите могат да претърпят различни трансформации или да реагират с други хранителни вещества, причинявайки значителни промени в цвета, аромата или вкуса на храната. Някои от най-известните реакции са карамелизация, реакция на Майар или ферментации.

Карамелизация

Карамелизирането на захарите се случва в храните след термична обработка и се характеризира с мек кафяв оттенък и вкусен аромат на карамел. Продуктът, получен при умерено нагряване на захарозата, се нарича „карамелизирана захар“ или „изгорена захар“. Когато захарта започне да се топи и се доближи до температурата на топене, молекулите се разпадат, като се получават летливи съединения, които придават този характерен аромат и мекокафяв цвят.

Процесът започва при 154 ° C. Когато достигне 168 ° C, той започва да придобива леко кехлибарен цвят, първоначалният сладък вкус се обогатява и постепенно цветът се превръща в тъмнокафяв, като в същото време много ароматен аромат развива приятен да помириша. Когато тази точка бъде достигната, вече са генерирани повече от 100 различни продукта. Ако продължите да загрявате, повишавайки температурата, последната промяна е карбонизацията (черна на цвят) и пълното разпадане на захарта, превръщайки първоначалния сладък вкус в горчив.

Всъщност това е неензимен процес на потъмняване, но без участието на протеини, както се случва в реакцията на Maillard, което обясняваме по-долу.

Търговско, карамелизирането се извършва по контролиран начин за производството на сладкиши, течни или твърди, които се използват като оцветител за напитки от кола, десерти, сладкарски изделия и др.

Реакцията на Maillard

Тази реакция, известна още като потъмняваща реакция на Maillard, обозначава много сложна група трансформации, които водят до производството на множество съединения. Сред тях могат да се споменат оцветените меланоидини, вариращи от светло жълто до тъмно кафяво и дори черно, а също така влияят на вкуса, аромата и хранителната стойност на участващите продукти; в допълнение, те водят до образуването на мутагенни или потенциално канцерогенни съединения, като акриламид. За да бъдат проведени такива реакции, се изисква наличието на захар и свободна амино група от аминокиселина или протеин.

Реакциите започват от 130 ° C, когато въглерод от карбонилна група, принадлежащ към свободна захар или който е част от по-сложен въглехидрат, с азот на аминогрупа на свободна аминокиселина или който е част от протеин, дава се издигат до нестабилно междинно съединение.

След това това поликондензирано междинно съединение претърпява други промени (прекъсвания и поликондензации), които пораждат вещества, отговорни за златисто-кафявия цвят и типичните аромати и аромати на печеното месо, сред които се открояват цветните меланоидини.

Тези реакции на Maillard се появяват на повърхността на месото, ядките, кафените зърна и като цяло във всички онези съставки, които са съставени от въглехидрати и протеини, когато са подложени на високи температури. Ако позволим на тази реакция да прогресира, ще настъпи карбонизацията на храната. Следователно той е отговорен за храната, приготвена в тигана, на скара или на скара, за да придобие тези привлекателни цветове и вкусове на повърхността си.

Когато обаче месото се готви във водна среда (яхния или кипене), температурата не надвишава 100 ° C и следователно реакциите на Maillard не настъпват. Нито вътре в дебело парче печено месо, тъй като високото му съдържание на вода му пречи да достигне вътре над 100 ° C. Само отвън, което бързо се дехидратира, надвишава 130 ° C.

Ферментация на храна, биологичен процес

Ферментацията е начин за запазване и ароматизиране на храната. Това е процес, използван в цял свят и изисква намесата на микроорганизми като бактерии (сирене, кисело мляко, кефир, оцет), дрожди (вино, бира, шампанско, сайдер) и плесени (сирена сирена). Обикновено ферментациите на храни са резултат от работата на комбинация от микроорганизми и здравето и вкусът на крайния продукт зависи от това колко добре се контролират нежеланите микроорганизми.
Именно Пастьор демонстрира пред научния свят, че всички ферментационни процеси са резултат от микробна активност. Той показа не само, че всички ферментационни процеси са микробна активност, но че всяка ферментация по-специално (дефинирана според основните крайни вещества) е придружена от специфичен тип микроорганизми, които могат да бъдат идентифицирани.

Всъщност, в зависимост от вида на микроорганизма и условията на околната среда (по-голямо или по-малко отсъствие на кислород), могат да се разграничат различни резултати от ферментативното действие върху въглехидратите:
- Алкохолна ферментация (етанолна).
- Млечна ферментация: оцетна ферментация.
- Маслена ферментация.
- Млечнокисела ферментация.

Някои ефекти на ферментацията върху храната са намаляването на сладостта и повишаването на киселинността (превръщане на захарите в органични киселини), намаляване на горчивината, омекотяване (промени в протеините и въглехидратите) или развитие на кафяви пигменти поради действието на протеолитично и пигментно производство от микроорганизми. Ферментациите имат малък ефект върху хранителната стойност

Ферментациите в храната могат да бъдат спонтанни или контролирани от човека, за да се получат хранителни продукти с висока гастрономическа стойност, като ферментирали напитки (вино, бира и др.), Ферментирали млечни продукти (сирена, кисело мляко и др.), Колбаси месо и др.

Следователно използването на контролираното действие на избрани микроорганизми служи за промяна на структурата и ароматите на храната (невъзможно да се постигне по друг начин), консервирането им или производството на киселини или алкохол и разработване на аромати и аромати, които повишават тяхното качество и хранителна стойност.

На свой ред, разпространението на микроорганизмите, отговорни за ферментацията, обикновено е пречка за размножаването на други бактерии, включително патогени. Консервантният ефект може да бъде допълнен с охлаждане, пастьоризиране или опаковане в различни атмосфери.