¿Рецепта за бульон от даши? Но как изглежда „нормалната“ рецепта в този блог? Но това не е ли блог за бисквитки? Но не правят ли само десерти? Със сигурност тези или други много подобни въпроси ви минават през главата точно сега. И не, няма улов и картон, наистина е "нормална рецепта", да, става въпрос за това как да се направи бульонът от даши. Нито повече, нито по - малко.

даши

Обяснението е много просто, The Cookie Monster е роден като блог, където да поставя рецептите, които са имали значение за мен, тъй като по това време си сътрудничих в Directo al Paladar, истината е, че оставяше само седмично или на всеки две седмици празнина или два пъти седмично, за най-сладките рецепти, тъй като всички останали, които използвах да публикувам в този друг блог. Но в началото те почти никога не бяха бисквитки, след това направих 100-те рецепти за бисквитки, за да му придам малко по-голямо значение, тъй като блогът беше наречен така. И сега си помислих, че трябва отново да променя редакционната линия на блога и да дам мнение за още някои рецепти.

Може да звучи странно, но със сигурност всички в крайна сметка свикваме с тези рецепти. Веднъж седмично по принцип ще слагам «нормална рецепта». Тоест, разбирайте от нормално, всичко, което априори не изглежда нормално да се вижда в този блог. Нещо парадоксално, но мисля, че това е най-добрият начин да го разберем. Тук ще преминат рецепти от всякакъв вид, салати, тестени изделия, ориз, месо, риба и др., Но също и азиатски, марокански, индийски, перуански рецепти и т.н. Всичко, което е важно за мен в даден момент.

Какво е важно за мен? Е, от приближаването до кухня, която в определен момент съм страстен, като рецепта, която има съставки, които не са твърде разпространени, или рецепти, които просто имат нещо „емоционално“ за мен, поради тяхното значение или които ме карат да си спомням моменти на живота ми.

[Малкото или много, което научих за японската кухня, просто се дължи на любопитството да знам повече за такава специална и богата кухня като японската. Сега, за да помогнете по този път, има няколко много интересни книги като: Японската кухня на Хироко Шимбо и Харуми всеки ден: 60 нови домашни рецепти от японската кухня. връзка към Amazon. Имам и двете книги и там имам част от информацията от публикацията. Те са добър начин да влезете в японската кухня.]

Даши бульон

И какво е толкова специалното в бульона даши? От една страна, това е вид кухня (японска кухня - освен суши -), която привлича вниманието ми, а от друга страна има две съставки (не се прави с повече - ако премахнем водата като съставка -) от това, за което бих искал да говоря. Освен това, ако трябваше да се добави още една причина, даши има, както почти всички японски ястия, аспект, който свързва гастрономията с много мощен смисъл да дава здраве. Искам да кажа, че има смисъл да се храним, за да бъдем добре.

Бульонът Dashi е прозрачен, не облачен, много чист рибен бульон, който се оказва основата на много други японски ястия. Например, известната супа от мисо се прави с основата на бульон от даши. Но се използва и за салати, меса, сосове и т.н. Този тип бульон придава много специален вкус на рецептите, които се правят с него, а също така осигурява най-важното нещо, което са хранителните му вещества. Всъщност на Запад бихме могли да го направим, например, да заменим всички онези заместители на рибните бульони, които съществуват, както в кутии, кашони, хапчета и т.н. Те имат по-мощен вкус и в същото време нулево присъствие на хранителни вещества.

Във всеки случай хранителните му вещества идват от двете съставки, с които е направен: водорасли комбу и люспи от паламуд Katsuobushi, за които ще говорим по-късно. Сега нека кажем нещо повече за даши в общи линии.

Това е много проста рецепта, Приготвянето му отнема много кратко време и можем да го замразим, за да го използваме в безкрайни японски рецепти, най-доброто всъщност е да го направим и да го замразим в тави за лед, тъй като по-късно в много рецепти се използват само много малки количества тъй като се използва за ароматизиране. Имаме два начина да го направим, по бързия начин, който би бил да готвим от нулата или по-бавния начин, първо около 30 минути рехидратация на водораслите.

The даши Това е толкова изключително основна рецепта (която за съжаление в Япония и с новите течения на кухнята губи популярност), но нямам предвид основната, защото е проста, ако не защото е важна, че има дори два други начина да подгответе го. Даши Ичибан (първият рибен бульон), което ще направим днес; Kombu dashi, бульон, направен само с водорасли kombu; и Нибан Даши (втори рибен бульон). И то е, че преди (много отдавна) беше толкова скъпо да се вземе сух паламуд, че същите съставки, с които беше направен първият бульон, бяха използвани за направата на втори бульон, който логично би имал по-малко вкус и по-малко свойства.

Предимства на бульона от даши благодарение на Kombu и katsuobushi

Ще започнем да говорим за водорасли комбу. Този вид водорасли са много високи (около 1 метър) и много плътни и широки (между 5 и 30 см), които растат в плитки области. Те са тъмнозелени (хидратирани) на цвят. Изсушени, те изглеждат черни на цвят и са покрити с бял прах, който не трябва да се почиства или премахва, тъй като има много вкус и има много свойства, които ще се пренесат в бульона. Намираме го, разбира се, в сухо състояние. Те се сушат на слънце между месеците юли и септември в Япония. Веднъж рехидратиран, има донякъде лигав допир (малко самотен).

Между хранителни вещества Той има много важни минерали като йод, витамини, протеини и диетични фибри (ако го ядем). Те също така съдържат някои активни съставки, които помагат в борбата с холестерола, хипертонията и някои видове рак. За да се възползвате напълно от тези принципи, това, което се прави, е да потопите водораслите във вода предишната вечер (2 листа с дължина около 10 см в 1,5 литра вода). На следващата сутрин водата ще бъде леко вискозна и според традиционната японска медицина помага за контролиране на хипертонията, ако пиете по малко от тази вода всеки ден.

Освен това, от друга страна, бульонът от даши, който се прави с това водорасло, има вкус, който ще ви звучи познат. Става въпрос за умами, този аромат, който му придава мононатриевият глутамат. Разликата е, че тези водорасли го осигуряват по естествен начин и следователно бульонът се използва като основа в много рецепти, тъй като помага за подобряване на вкуса на всички рецепти. Освен това има предимствата, които му осигурява естествено, има всички хранителни вещества, обяснени по-горе, а на всичкото отгоре не предизвиква алергии при хора, които са алергични към синтетичен мононатриев глутамат.

Другата съставка, използвана в бульона от даши, е Кацуобуши, които са люспи от паламуд, но името не означава точно това. Буквалното значение би станало нещо като онова, което дава късмет на воина. И то е, че по традиционен начин в продължение на няколко века на тази храна се дават сили, особено по време на японската гражданска война от ХІV до ХVІ век. Същото е и с Kombu, което в някои области се произнася като Kobu и е част от думата Yorokobu, което означава "да поздравя".

Сухият паламуд е друга от най-традиционните съставки в Япония, но също така в миналото беше много скъп (и не е, че днес е евтин). Но беше продаден и цели парчета (в днешно време също можете да получите по този начин, но това е сложно). А в къщите имаше едни самобръсначки, вид мандолини, които се използваха за настъргване на паламуда и премахване на люспи, преди да се използват у дома с храна. Има документи, които сочат, че той е бил използван във вина поне от 8-ми век.

Сред хранителните му вещества се откроява наличието на минерали, витамини и протеини. Те се използват и за много препарати и когато се използват в люспи, това е вид допълнителна подправка към рецептата, която придава по-силен аромат и по-добър вкус, като подобрител на останалата част от ястието. Съветвам ви да го купите и да го използвате в почти всяка рецепта. Когато приключите и сервирате в чиния, поръсете отгоре няколко люспи, ще видите колко подобряват всички препарати.

Как се прави бульон от даши

Както вече коментирах, има три начина да го направите. Първото, че е задължително да се премине през него е a комбу даши. Тоест, от водораслите се прави бульон и той само ще стане Ичибан Даши (първи рибен запас), ако се добавят люспите от паламуд. По-късно, ако повторно използваме водораслите и люспите от първия бульон, ще получим Нибан Даши (втори рибен бульон).

Много е важно да не прекалявате с времето за готвене, тъй като това може да доведе до облачен бульон, а от друга страна горчиво, това би развалило препаратите, които искаме да направим по-късно. Също така, ако искаме да използваме остатъците за Нибан Даши, ще трябва да го направим веднага след Ичибан Даши.

Съставки

1,2 литра вода
2-3 водорасли комбу с дължина около 10 см
25-50 g кацуобуши (люспи от паламуд)

Поетапна разработка

Ще започнем с леко разтриване на сухите водорасли със суха памучна кърпа, само за да я почистим повърхностно, в случай че я видим мръсна. Не е необходимо те да бъдат потопени във вода, за да ги измият, тъй като те биха загубили много свойства на бял прах, който са прикрепили.

След това поставяме водораслите да се накисват във водата в тенджерата, където ще правим бульона от даши. Ще го оставим за 30 минути. И след това го оставяме леко да заври, така че да се затопли малко по малко.

Малко преди кипене извадете водораслите и добавете люспите от паламуд. Веднага след като заври, махнете от котлона и го оставете да си почине, докато люспите отидат на дъното на тенджерата.

Изцеждаме бульона с помощта на памучен плат или кухненска хартия и го оставяме да се охлади. Поддържаме бульона в хладилника четири дни или го замразяваме. Най-добре е да го замразявате на малки порции в тави за лед. След като бъдат замразени, ги изваждаме и съхраняваме в торбички с храни.