Това, което е изложено в този речник, включва повече от 6100 статии.Тази книга съдържа данни за хранителния състав на 340 храни, които идват от Националната база данни за хранителните вещества на Министерството на земеделието на САЩ за стандартен справочник.Речник на храненето и хранителните технологии. Дава живот. Бендер
Текст на речника по хранене и хранителни технологии. Дава живот. Бендер
Речник на Бендер за храненето и хранителните технологии
Дейвид А. Бендер BSc, PhD, RNutr
Сниор лектор по биохимия, Университетски колеж в Лондон
Превод на Dr. Бернаб Санц През
Професор Емрито Катедра по хроматология и хранителни технологии
Университет Комплутенсе в Мадрид
Редакция ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Испания)
Оригинално заглавие: Benders речник на храненето и хранителните технологии, 8? изд.
Автор: Дейвид А. Бендер
Издател: Woodhead Publishing Ltd. Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, Англия
Оригинално издание на английски език, публикувано от Woodhead Publishing Ltd.
От изданието на испански език Редакция Acribia, S.A., Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Испания)
ПЕЧАТЕНО В ЕСПАА ПРИНТЕДИН ИСПАНИЯ
DL: Z-4.457/2009 Редакция ACRIBIA, S.A. - Royo, 23 - 50006 Сарагоса (Испания)
Печат: TipoLnea, S.A. - остров Майорка, 13 - 50014 Сарагоса, 2010
r Съдържание
Предговор към осмото английско издание vi i
Предговор на автора към второто издание на испански viii
Забележка относно състава на храните ix Списък на фигури xi речник 1 Приложения 541
Таблица 1. Единици на физически величини и техните кратни и подмножители 543
Таблица 2. Референтни стойности за етикетиране на храни 544
Таблица 3. Препоръчани от САЩ и Канада диетични приема и приемливи количества, 1997-2001 545
Таблица 4. Референтни хранителни количества за населението на ЕС, 1993 546
Таблица 5. Референтни вложени хранителни вещества за Великобритания, 1991 г. 547
Таблица 6. Принос на витамини, препоръчани от FAO, 2001 548
Таблица 7. Хранителни добавки, разрешени в ЕС 549
Таблица 8. Номенклатура на мастните киселини 558
Предговор към осмото английско издание
Изучаването на храните и храненето обхваща голям брой дисциплини, вариращи от земеделие и градинарство, в допълнение към химията и физиката, хранително-вкусовата промишленост и производствените технологии (включително домашно приготвяне), до физиологията и биохимията. От храненето и метаболизма, молекулярната биология, генетиката и биотехнологии, както и чрез социалните науки и законодателството до антропологията и епидемиологията и насърчаването на здравето. Това означава, че всеки, който работи в областта на храните и храненето, ще трябва да чете статии от много различни дисциплини и да слуша уроци от специалисти в много различни области. Всички се натъкваме на термини, с които не сме запознати или с други, които са ни познати, но които се използват като технически елементи в новия контекст на различни дисциплини.
С усъвършенстването на знанията се въвеждат нови термини и усъвършенстват техниките, старите имена остаряват и изчезват от настоящите текстове, което определя, че читателите на библиографията, не твърде претрити, се чувстват дезориентирани.
Всичко по-горе представлява същността на настоящия речник, чието първо издание на английски е публикувано през 1960 г. и съдържа определенията от 2000 термина. С течение на годините броят им се увеличи в новите издания, за да надхвърли 6100 записа.
В първото издание и във всички последвали го следното бележка беше отбелязана на видно място, преди заглавието:
Ако тази книга достигне такава дифузия, че нейните потребители я познават като речник на Бендер, би било по-правилно да я наречем речник на Бендер, като се има предвид ценната помощ, предоставена от Д., Д.А. и Б. Г., ръководени и необвързани от А.Е.
Английският издател предположи, че седмото издание всъщност е трябвало да бъде озаглавено Речник на Бендер за храненето и хранителните технологии. Бях горд, когато баща ми ме помоли да си сътруднича с него като съавтор, за да го нарече речник на Бендер. За съжаление баща ми почина през февруари 1999 г., преди да попълни ръкописа за това издание. Сега искам да почета паметта му, като дам заглавието на осмия речник на Бендер, тъй като това беше първата от много книги, които той написа. В първото му издание основната ми задача беше да прочета ръкописа изцяло и да направя списък с термините, които не знаех. Това все още е моята роля, но сега трябва да намеря и всички определения.
Предговор на автора към второто издание на испански
Доволен съм, че това ново издание на първата от многото книги, които баща ми е написал, вече покойник, е преведено на испански, като изданието, което го е предшествало и се надявам, че като го публикува, освен че ще запази паметта му жив, той е продължил вярно своите строги научни принципи.
Особено съм доволен, че преводач беше д-р Бернаб Санц, почетен професор в Университета Комплутенсе в Мадрид, институция, отличаваща баща ми с почетна докторска степен. Това е чест, каза той, чиято инициатива дойде от общността на испанските диетолози, които той винаги смяташе за приятели и знам колко много ги оценява професионално.
Дейвид А. Бендер, Лондон
Бележка за състава на храната
Тази книга съдържа данни за състава на хранителните вещества за 340 храни от Националната база данни за хранителните вещества на Министерството на земеделието на САЩ за стандартна справка, издание 17, достъпна безплатно от лабораторията за хранителни данни на USDA, Интернет адрес: http://www.nal.usda. gov/fnic/foodcomp /.
В допълнение към съдържанието на хранителни вещества на 100 g са изчислени хранителните добиви на сервирана порция, като се посочва дали въпросната част служи като източник, добър източник или богат източник на различни хранителни вещества. Богатият източник означава, че сервираната порция осигурява повече от 30% от препоръчителната дневна доза хранително вещество, е добър източник, когато осигурява 20-30%, и източник само ако осигурява само 10-20% върху етикета за хранителна стойност на ЕС, показан в таблица 2 от допълнението).
Всяка дадена храна варира по състав от един сорт до друг и от една проба до друга, в рамките на един и същ сорт, в зависимост от условията, при които са отгледани животните, от които са дошли или, в случай на зеленчуци, от които са дошли. - условия на отглеждане на растенията, които са ги произвели. Следователно стойностите, дадени тук, не трябва да се считат за точни, тъй като в най-добрия случай те варират с 10%; вариациите в съдържанието на микроелементи могат да бъдат дори по-големи.
Списък на фигурите
киселина аскорбинова и deshidroascrbico 8cido фолиева 10cido пантотенова и cocnzima А 13Almidn 38Aminocidos протеин 46Biotina 85Carbohidratos: monosacridos и disacridos 108Carotenos 114Colesterol 145Flavonoides 221Isomerismo DL - и цис-транс 289Niacina 359Pirimidinas 401Polisacridos не amilceos 407Purinas 425Sales жлъчна стомашно 453Tracto 493Vitamina А 517Vitamina В, 518Vitamina В2 518Vitamina В6 519Vitamina B (, 520 Витамин D 522 Витамин E 524 Витамин K 525
a la meunire (meunire, la) Риба, покрита с брашно, пържена в тиган с а
малко масло и поднесено със ста и ситно нарязан магданоз (буквално мелничарски стил).
Омекотители за хляб (омекотители за трохи) Получени от моноацилглицероли (моноглицериди), добавени към хляба като емулгатори за омекотяване на кората и забавяне на стареенето (E-430-436), наричани още полисорбати.
Вижте също g r a s a s u p e r g l ic e r in a d a. омекотители (или омекотители), които се използват в използваните (ендопептидази)
за хидролизиране на c o l g e n o и a a st in a на s a r c o l e m a, като по този начин мекото омекотява. Ензимите, използвани за тази цел, включват: актинидан (EC 3.4.22.14) от k iw i, бромелан (EC 3.4.22.33) от американски бор, фицин (EC 3.4.22.3) от смокини, папана (EC 3.4.22.2) от папая и протеази от Aspergillus oryzae и Bacillus subtilis.
нежен участък процес Процес, който включва поддържане на ваксинираните трупове опънати, за да се предотврати тяхното съхранение от r f r o .
Водородът набъбва (hydrogcn набъбва) Вижте bo tes h в c h a d o s. за полиране (шлайфане) При производството на сладкиши ги покрийте със слой кристали
захар, тя се използва главно в дъвка (желирани зърна). воден трън (воден кестен, калтроп) Семена от Trapa natans и T. bicornis;
вижте c a st a a d e a g u a. Абруо (черен трън, сланина) Плодове от абруо (Prunus spinosa), с киселина и
стягащо; Почти единствената му употреба е приготвянето на джин от Abruo, ликьор, направен чрез потапяне на плодовете в джин или неутрален спирт. Във Франция е известен като prunelle. Ваза c ir u e l a s il v e s t r e .
фотонна абсорбциометрия (фотонна абсорбциометрия) Техника за определяне на плътността; служи като индекс на състоянието на с а л ио и на в и та м в г .
ахалазия (ахалазия) Затруднено преглъщане поради дисфункция на мускулната активност на фага, понякога водеща до регургитация и остра гръдна болка. Известен още като кардиоспазъм.