Пъстървата има място и в испанските ястия от висшата кухня
С триумфа на Оскар Торес с шишчето „Бернабе“ изглежда, че пъстървата си е възвърнала част от водеща роля, която никога не би трябвало да губи в кухнята на Риохан, защото е изящна речна риба, която предлага голям брой кулинарни възможности. В допълнение и по много щастлива случайност, главният готвач Дани Гарсия (с три звезди на Мишлен) дебютира в наскоро издаденото си готварско шоу „Направете ядене“ по испанската телевизия (TVE) с рецепта за пъстърва а ла Риохана: «Рибата е от съществено значение за балансирана диета. В кухнята на Дани Гарсия този продукт е жизненоважен, а пъстървата е едно от големите ни съкровища ».
Мечтал за морето
Франсис Паниего, в менюто „Обикаляне на долината“, което му донесе втората звезда на Мишлен за кухнята си в Portal del Echaurren, също играе с пъстърва в оригинална композиция, озаглавена „Речната риба, която мечтаеше за море“. Това беше тартар от пъстърва, който беше придружен от водорасли, гъби и масло, овкусени с борови листа. Ето как го обясни самият готвач: «Те са пъстърва от кило и половина, отгледани в плен, но хранени по естествен начин, поради което им липсва типичният цвят на сьомга на отглежданата пъстърва. В това ястие почистваме добре слабините, лекуваме ги в продължение на два часа в сол и захар и ги обличаме с манатарки, рукола, морски клон, вакаме водорасли и шунка и след това ги придружаваме с майонеза от авокадо и супа от прясно кисело мляко, краставица и мента ".
Пъстървата е речна риба, а в Ла Риоха, където те са най-много, са Ирегуа и Оджа. Баският готвач Жозеан Алия от Неруа има специална работа за пъстървата и нейните характеристики: «В исторически план тя е била една от най-консумираните риби в Испания, особено от тези, които са живели на места далеч от брега. Освен това е много важен икономически и социален ресурс поради големия си интерес към спортния риболов ».
Пъстървата е синя сладководна риба, принадлежаща към семейство Salmonidae, чието тяло е удължено (тя е с размери 30-40 см, въпреки че може да достигне 80 см и тегло около 15 килограма), гладка, тънка и пъргава, с цвят на сребро и с петна от различни цветове. Външното оцветяване варира в зависимост от вида, светлината, възрастта и дори настроението му. Месото може да бъде бяло или розово, в зависимост от диетата. По този начин се прави разлика между бяла и сьомга пъстърва.
Пъстървите живеят в студени, чисти води, както и в реки и езера. По принцип той обитава естествено в реките на Европа, Северна Африка и Близкия изток. Северната граница на местния ареал е в Исландия, Северна Скандинавия и Русия. Северното крайбрежие на Средиземно море, островите Корсика, Сардиния и Сицилия, както и Атласките планини в Северна Африка съставляват южната му граница. Европейското крайбрежие определя западното разпространение на този вид, а източната му граница се намира в Урал, Каспийско море и изворите на река Оронт в Ливан.
Повечето пъстърви се намират само в прясна вода, но някои, като например стоманената глава, която е същият вид като дъговата пъстърва, прекарват възрастния си живот в океана и се връщат за хвърляне на хайвера си в реката, където са родени. Това явление се нарича анадромно размножаване и се наблюдава и при сьомга, както и при европейската пъстърва, някои от популациите на която прекарват част от живота си в морето и се връщат в реката, за да хвърлят хайвера си.
В рамките на Иберийския полуостров този вид се разпространява от изворите на почти всички реки, въпреки че липсва в някои от Леванте, в южната част на Испания и в басейна на Гуадиана. Температурата на водата е основният фактор, който определя нейното присъствие. Този вид живее в течащи води, студен и добре окислен, не понася температури над 25ºC и нива на насищане на кислорода във водата под 80%. По същия начин пъстървите са много чувствителни към присъствието на замърсители във водата и към промяната в коритото и речните брегове.
Класическите готварски книги и дори най-известните от 19-ти и началото на 20-ти век случаи на „El Practicón“ от Ángel Muro или „La cocina española antigua“, на Емилия Пардо Базан, събират различни формули за пъстърва, които и двамата предпочитат «с трите ефеса: прясно, пържено и студено ». Писателят от Коруня добавя още една точка: доверието. И той препоръчва да ги пържите в олио или бекон, по-добре, отколкото в олио. От своя страна Муро включва в „Ел Практикон“ забавна рецепта в стих, озаглавена „Truchas a lo don Ramón, без тиган и без печка!“.
В Неруа, обяснява Жозеан Алидж, „ние използваме различни техники за готвене на пъстърва. Мариновахме го с ароматно билково песто; Запържваме го с водка темпура. Ние също го конфигурираме със сок от скариди и го готвим на скара, за да го сервираме на фона на сардини и планктон ».
Абонирайте се за LA RIOJA на + само за € 6,95 на месец и имайте достъп до цялата информация, която ви интересува.