Нови техники, които променят традиционните времена на втвърдяване и постоянството в солта

Масата за осоляване, която намерих миналата седмица в ресторанта Quique Dacosta Бях объркан. В очите, гигантска сърна на линг заедно с други на кефал особено нежна. Наблизо, подобие на sobrasada, направено с сърна от треска; до него a бекон от сепии мариновани, които при нарязване наподобяват най-добре излекувания бекон. Недалеч, дневник на риба риба тон; друг от сангачо билки, плюс a октоподно пипало изсушен от ефекта на морския бриз, готов за изгаряне в пламъка, преди да бъде нарязан на филийки, както се изисква от местната традиция. Като завършек, огромен корем от червен тон от 15 килограма в лечебния процес, който Дакоста отворен наполовина по-подробно в това видео.

осоляване

Можете ли да получите осолена риба, без рибата да влиза в пряк контакт със солта? Как се променят вкусът и текстурата, когато традиционните времена на сушене се намалят?

Със средствата на една ръка разстояние Quique Dacosta тя е започнала обещаваща революция. На покрива на ресторанта си той е изградил солен тунел където парчетата узряват студени в солена атмосфера чрез просто усвояване, несвързано със старите методи. Не се прилагат фиксирани правила, всяко парче заслужава различни рецепти, чиито резултати наблюдавате внимателно. "Нашите осолени риби блестят повече от традиционните, защото прилагаме по-кратко време на втвърдяване върху тях", казва той. „Солта удължава опазването, но мумифицира парчетата. Не искаме да изсъхнат, а да се изразят свежи, каквито са ".

С чаша фондилон в ръка тръгнахме да дегустираме всяка от тези осолени риби. На моите въпроси Дакоста той ми отговаряше с точни коментари.

Как се отнасяте към октопода? "Измиваме пипалата за 30 минути в морска вода. След това ги оставяме да изсъхнат в камбанарията на ресторанта между 4 и 6 дни, изложени на въздух и слънце. Морският бриз е решаващ, ако вали или е горещо пипала могат да бъдат повредени ". Докато си говорехме, ХуанФран, втората си кухня, той изгаряше октопода с директния пламък. След като завърших повърхностното овъгляване, опитах първото парче. Това пипало с интензивен вкус запази необичайна сочност, много по-добра от обичайната.

Какво правиш с сърната на кефал? "Покриваме ги със сол за един час, изплакваме и подсушаваме. След това ги поставяме на стелажи в хладилна камера, покрита с кърпа. След три или четири дни те вече имат консистенцията, която търсим ”. В устата открих различна осоляваща, кремообразна текстура и интензивен йодиран вкус.

Обаждате се на тортата на сърната „Чрез само сходство с определени сирена, като Торта Серена. Те са толкова нежни, че гранулите се изяждат на лъжица с препечен хляб. Като начало ги покриваме с фина сол и ги оставяме да втвърдяват за един час за всеки килограм тегло. След като се изплакнат и изсъхнат, ги оставяме в студено помещение на дървени стелажи за 6/7 дни. По време на дегустацията ние повдигаме кожата на сърната, както може да се види в това изрично видео." Опитах тази зърнеста паста, преливаща от умами и отново се развълнувах.

Защо говориш за риба тон? "Защото няма нищо общо с моджама, въпреки че произхожда от мазни сланини от риба тон. Първо пушим слабините с маслиново дърво и след това ги държим в соления тунел за два до три месеца ”. Без съмнение вкусът му, сочен и нежно опушен, е различен.

И това подобие на Собрасада? Правим го с игла от треска. Наричаме ги така, защото те представят естетиката на собрасадите от интериора на Аликанте. Накисваме ги пресни за 4 часа в саламура със сладко-кисел червен пипер, чесън на прах, сол и риган. Изплакнете и подсушете, мариновайте ги отново с червен пипер, чесън, риган, смлян кимион и зехтин. Накрая ги връзваме под формата на собрасада и ги оставяме да лекуват в соления тунел в продължение на 3 седмици ”. Друга мазаща паста с интензивен вкус на наденица, която може да се квалифицира като морска собрасада.

Възстановили сте забравеното сангачо "Струва ни се парче, което представлява интерес, въпреки че е гастрономически маргинализирано. От големия тон извличаме най-кървавата част (сангачо), че първо лекуваме с фина сол за час и половина и след това покриваме с билки, мащерка, риган, босилек и естрагон. В крайна сметка го оставяме да се втвърди в соления тунел за 7/9 дни ”. Парче селски, звучен вкус, с горчиви и йодирани нюанси.

А онзи фалшив бекон от сепии? "Това е trompe l'oeil, изглежда като иберийски бекон, но не е така. Правим го с много дебели филета от сепия от 600 грама, които потапяме в саламура със сол, сладко-кисел червен пипер, риган и чесън на прах за 4 часа. Изплакваме ги, подсушаваме ги добре и ги мариноваме отново с червен пипер, чесън, риган, кимион и зехтин. Пробиваме сепията с щифтове, така че маринатата да проникне и я вакуумираме за 24 часа. Готов е след седмица в соления тунел ”. Вкусен дегустационен морски бекон

Вълнуващият залог на Quique Dacosta Това не е нищо повече от подновена работа със сол, еволюция на древното средиземноморско осоляване. Нещо, към което виждам обещаващо бъдеще. Последвай меTwitter: @JCCapel