Списание за ветеринарна информация, медицина и зоотехника, специализирано в секторите на домашни птици, свине, преживни животни и аквакултури

Дра. Сара Борел - 27.06.2011

ферма

Долините бяха изолирани региони, които започнаха да произвеждат електричество във водноелектрически централи през 20-те години на миналия век. Нарастващото търсене на енергия накара някои от тези централи да станат термоелектрически, произвеждайки електричество от изгарянето на природен газ. Този процес е по-ефективен, но произвежда два отпадъка, които трябва да бъдат третирани: CO2 (парников газ) и много гореща вода от процеса на охлаждане.

Едно от тези термоелектрически централи е намерило гениално и в същото време продуктивно решение за „рециклиране“ на горещата вода, която те не могат директно да излеят в реката, за да запазят своите екосистеми. Те смесват горещата вода от ТЕЦ със студена вода от реката и с тази смес подхранват езера с есетри (Acipneser baerii) при температура около 17-20ºC през цялата година. Водата, която захранва езерата, се охлажда по естествен път и след като се филтрира, тя може да бъде изхвърлена в реката при температура само на 2-3 ºC над температурата на водата, течаща през реката.

Температурата на водата, при която се хранят водоемите, позволява да се увеличи метаболизмът на рибите и те успяват да достигнат полова зрялост на есетрите за 9 години, вместо за 12, което би било естественото време. Това е рибно стопанство, където се произвежда хайвер.

Есетрите са гръбначни риби на възраст 250 милиона години, в които на практика не са еволюирали. Те нямат гръбначен стълб, а хрущялен скелет. Те също нямат везни. Те имат череп.

Малките пристигат в тази ферма с 2-месечна възраст и между 2 и 5 грама тегло (съотношението жени: мъже обикновено е 60:40) и те се монтират в езера по възраст. На три години може да се разграничи пола на всяко животно и мъжете да бъдат жертвани. Те обработват рибното месо прясно или пушено, винаги опаковано във вакуум. Месото от есетра е последователно (подобно на риба меч), ​​с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на протеини. Трябва също да се отбележи, че съдържанието му в омега 3 мастни киселини е много високо, удвоявайки съдържанието на сьомга.

Женските продължават да се размножават до 9-годишна възраст (когато тежат около 12 кг), когато произвеждат първата си оплодена икру. Когато достигнат зрялост, женските есетри се избиват, за да получат скъпоценния хайвер. Делът на хайвера, произведен от всяко животно, е приблизително 10% от теглото му.

Процесът на производство на хайвер е изцяло ръчно изработен, за да се запазят неговите физични свойства, главно текстура и вкус, тъй като механизацията на процеса би причинила счупване на зърното и следователно загуба на стойност.

След извличането се извършват претеглянето, пресяването, измиването с минерална вода, осоляването и опаковането, и всичко това с много строги санитарни мерки.

Осоляването има двойна функция: консервант и подобрител на вкуса.

Хайверът отлежава между 6 седмици и 9 месеца, а съдържанието на кутиите обикновено го гарантира за около 3 месеца, което означава, че има максимално време, от което хайверът е извлечен до консумацията му.

Хайверът е храна с високо съдържание на протеини, богата на витамини от група В, витамин А и минерали.