За да избегнем замърсяване с бактерии, паразити и вируси, ние консумираме варено месо в повечето от нашите ястия и препарати.

Сега, за да се възползваме максимално от неговите хранителни вещества, вариантът би бил да се консумира суров и в същото време да се намали рискът от страдане от рак. Това обаче би означавало да се изложим на други рискове от отравяне с бактерии.

Ако ги сравним:

  • недостатъчно сварено месо: не съдържа канцерогенни вещества, но поради неподлагането му на действието на топлина се развиват патогенни бактерии като салмонела и ешерихия коли.
  • преварено месо: по време на готвенето патогените ще изчезнат, но се образуват следните канцерогени:
    • ароматни въглеводороди (бензопирен),
    • хетероциклични амини,
    • нитрозамини (в месо, обработено с нитрити)

Готвенето предпазва
Поради гореспоменатото, готвенето на месо ни предпазва, но от своя страна преваряването представлява и други недостатъци за нашето здраве.
Първо заключение: най-доброто нещо е да готвите до правилната точка.
Важен факт: месото е добре направено, когато при пробиване соковете, които то отделя, вместо да са розови, са сиви.

канцерогенни вещества

Предимства на готвенето на месо:

    Улеснява храносмилането им: топлината коагулира мускулните протеини, което ги прави по-смилаеми.

Подобрява вкуса му: топлината образува ароматни вещества, които усилват вкуса на месото.

Убива всички паразити и повечето бактерии, както се случва по време на пастьоризиране на млечни продукти.

  • Трансформира колагена в желатин: омекотява и води до нежно месо.

    • Недостатъци на готвенето на месо:

    • Загуба на хранителни вещества: хранителната стойност се влияе от действието на топлина, особено витамини и протеини
      • Витамини: могат да бъдат унищожени до 50% от тяхното съдържание.
        Причини:
        • топлинно унищожаване на водоразтворими витамини: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин и фолати.
        • разтваряне, чрез сокове, които се отделят по време на печене или когато останат в готварския бульон (бульоните в крайна сметка са богати и на пурини (вещества, които образуват пикочна киселина) и канцерогенни вещества.

      • Протеини: когато някои от аминокиселините се унищожат, биологичната стойност на техните протеини се губи.
        Причини:
        • унищожаване чрез топлина на аминокиселини лизин, левцин и цистин, колкото по-дълго трае готвенето, толкова повече загуби достигат до 25%.
        • Реакция на Maillard: когато месото се готви при високи температури, лизинът образува неразтворимо съединение заедно с въглехидратите, които тялото не е в състояние да усвои. С тази реакция се губят до 20% от съдържащия се в месото лизин.

    • Образуване на канцерогенни вещества: те се получават по време на процеса:
      • полициклични ароматни въглеводороди: бензопирен, получен при директен контакт на огън с месо, както се случва при барбекюта или скарите.
      • Хетероциклични амини: тези вещества се образуват, когато мускулният креатин реагира с аминокиселини в месото. При по-висока температура ще се образуват повече амини, както при готвене на скара, скара или пържене.
      • Нитрозамини: вещества, образувани при реакцията на нитрити, използвани за втвърдяване на месото с аминокиселините, които се съдържат в него. Топлината благоприятства тази реакция.


    Обобщаваме:

    питателна замърсител канцерогенни
    недопечено или сурово месо + + -
    много сготвено месо - -+


    Изследвания и проучвания
    По-горе споменатите канцерогенни вещества имат способността да произвеждат генетични мутации в клетките в нашето тяло. Когато клетките имат някаква мутация, те могат да се превърнат в ракови клетки в различните органи на тялото.

    Изследвания, проведени в САЩ, показват, че хората, които ядат добре сготвено месо повече от веднъж седмично, имат повече от два пъти повече случаи на аденоми на дебелото черво (доброкачествен тумор, който се дегенерира в рак), отколкото тези, които ядат рядко месо веднъж седмично или по-малко.

    Друго проучване показва пряката връзка между консумацията на червено месо, с по-голям риск от рак на стомаха или хранопровода, и този риск е още по-голям, ако се консумира добре приготвено.

    Съвети

    • Най-добрият съвет е постепенно да намалявате консумацията на месо
    • Консумирайте месо от здрави животни
    • Избор на месо с ниско съдържание на мазнини
    • Пригответе ги правилно
    • Тези, които са излекувани, яжте ги от време на време
    • Свинското месо и неговите производни представляват най-голям риск за нашето здраве, поради което те винаги трябва да бъдат добре приготвени или излекувани.

    Важно съобщение

    • Никога не трябва да ядете сурови птици или други меса от животни.
    • Свинските меса, ако не са варени, трябва да бъдат добре обработени.
    • Ако едно хранително предприятие възнамерява да продава готови за консумация сурови или необработени животински храни, хранителното предприятие трябва да информира потребителя за рисковете, свързани с поглъщането на тези храни, с изявления за „разкриване“ и „напомняне“.

    Умереността и превенцията са ключът към избягването на ненужни рискове.