Снимка: Емануела Иглесиас

хранително

Lònia, читател и партньор на eldiario.es, пише любопитна молба в имейл: "Бих искал да коментирате ползите от ескаливадата, ястие, което на Майорка ядем целогодишно, през студеното лято и топлата зима. По-здравословно ли е от яденето на чушки или лук в салата? Мисля, че е така".

Четирите ключа, така че плодовете и зеленчуците да не се развалят (толкова бързо)

Какво представлява ескаливадата?

За неспециалистите на полето, които в този момент не бива да са твърде много, тъй като ескаливадата стана популярна дори в последния ъгъл на Испания, е удобно да се обясни от какво се състои това ястие, типично по произход на общностите на Короната на Арагон и какво Той има чудесен прием както в Каталуния, така и на Балеарските острови и във Валенсия, както и в някои райони на Арагон по-близо до брега.

Самата дума ескаливада определя добре техниката на печене на ястието, тъй като печените зеленчуци са нещото. Ескаливада идва от каталунския език и това означава "печен до калиу", като калиус жаравата на огнището или камината, когато дървото вече е изгоряло. В днешно време, разбира се, методът на печене на трите типични зеленчука от ескаливадата, които са: червен пипер, лук и патладжан, се счита за еквивалентен.

За него те се подлагат на 200 ° C за около тридесет минути, за да може да се полива в зехтин и цяло, макар и без дръжките и в случая на чушката без семената. Когато забележим, че зеленчуците започват да се пекат, ги „плашим“ с половин чаша вода и затваряме веднага. Това ги пръска, така че във фурната се образува облак влага. След това ще изчакаме, докато фурната издава миризма на печени зеленчуци и ще проверим дали те са в точката.

След като стигнем и внимавайки да не се изгорим, ще извадим съда от фурната и ще го поставим на плота. След това ще поставим чаша студена вода наблизо, за да можем да намокрим пръстите си и Ще вземем всички чушки да отидат да ги белят люти, така че месото да е сочно. Ако забележим, че върховете на пръстите ни са изгорени, ще потопим пръстите си във водата.

Освен това в някои от тези зеленчуци се добавят домати, въпреки че това не е традиционно, тъй като има твърде много вода. И накрая, след пилинг, има такива, които фитилират „месото“ както на чушката, патладжана, така и на лука и ги смесват всички, и тези, които ги оставят отделно. Задължителното за подобряване на вкуса и гладкостта е сол с едра сол и поръсете обилно с масло.

По-здравословна от добрата салата?

Не бихме се осмелили да твърдим, че ескаливадата е по-здравословна от добрата салата, където може да има зелен лист, богат на фолиева киселина, моркови, богати на каротини, антиоксидантите на репичките и доматите и т.н. Освен това патладжанът не играе в лигата на салатите. Въпреки това, ескаливадата има поредица от добродетели, които трябва да бъдат подчертани, тъй като може да подобри усвояването на някои хранителни вещества, както и да служи като антисептичен метод - макар че ще зависи много от неговото боравене - или зачитане на хранителните вещества, като не се прилага силна топлина.

На първо място, трябва да се отбележи, че ликопенът, присъстващ в чушките - един от най-мощните известни антиоксиданти и от които този зеленчук е една от най-богатите храни-, по-добре се абсорбира, ако продуктът е претърпял термична обработка, тъй като разрушава клетъчните стени. Освен това, със сместа с маслото, чревната абсорбция на този противораков рак все още се подобрява, както обясняваме в Ликопен: десет любопитни фактора на червения антиоксидант на доматите. И същото се случва с целия отлив от мастноразтворими витамини, какъвто е случаят с ретинола, също присъстващ в чушките.

От друга страна, топлината също така премахва токсичните алкалоиди от патладжана, като соланин и желира пулпата му, превръщайки го в кремообразна смес от диетични фибри и семена, с антиоксидантни свойства, както и стимуланти на жлъчния мехур, чиито соли спомагат за разтварянето на мазнините. По отношение на витамин С, по-богат в чушките, отколкото в портокалите, въпреки че топлината на фурната е 200 ° C, вътрешността на месото не е толкова висока и следователно rхарчи достатъчно за това съединение, който е чувствителен към топлина и нестабилен към кислорода.

И същото се случва с лука: топлината от жаравата или фурната разчупва тъканите им и изпарява сулфидните тиолови групи, които са дразнителите. въпреки това освобождава липазни ензими, които подпомагат смилането на мазнините, както и други компоненти, които също стимулират жлъчните соли. По този начин печените зеленчуци, освен че зачитат термочувствителните съединения и подобряват усвояването на различни антиоксидантни вещества, могат да имат слабително действие, като се намесят в жлъчния мехур. Това прави ескаливадата показана срещу запек.