този начин

Shimesaba (маринована скумрия). Предписание

Продължаваме с нашата поредица от рецепти от готвача на ресторант Бун Сичи, Такаши Комура. В курса по готвене, който той наскоро преподаваше в своите съоръжения, научихме как да направим рецептата за скумрия, маринована в оризов оцет или (shimesaba し め 鯖). Скумрия, приготвена по този начин, е вкусна както за приготвяне на суши, така и за ядене, както е, в сашими. Смеете ли да го направите у дома?

Както обявихме преди няколко седмици, продължаваме с нашата поредица от рецепти от главния готвач на ресторант Bun Sichi, Такаши комура. В курса по готварство, който той наскоро преподаваше в своите съоръжения, научихме как да направим рецептата за скумрия, маринована в оризов оцет или (shimesaba し め 鯖).

Скумрия, приготвена по този начин, е вкусна както за приготвяне на суши (както в този ошизуши от Can Kenji), така и за ядене, както е, в сашими. Обикновено се гарнира с щипка настърган джинджифил и накълцан лук, в допълнение към обичайния соев сос и уасаби. Причината, поради която този вид риба не се яде сурова, необработена, по своята природа е по-податлива на разпространението на бактерии. Също така наскоро научихме от Учителя Казато, че този начин за запазване и обличане на риба е известен на японски като (sujime 酢 締 め). Това е техника, която се прилага предимно за малки риби с лъскава кожа, като скумрия. Добавяме лека сол върху чистото месо (с кожа) Когато месото се изцеди, го измиваме и потапяме в оцет. Мариноването с оцет е форма на пастьоризация. По-долу обясняваме по-подробно как да си направите shimesaba у дома:

Съставки

  • 1 Филе от скумрия
  • Сол
  • Оризов оцет

Подготовка

  • Ако знаете как да нарежете скумрията на филета, можете да го направите сами и ако не, помолете да я почистите и филирате в рибопроизводителя. Уверете се, че като изследвате хрилете до вътрешностите, не виждате анисакис. Като цяло, ако не са в този район, рибата е добре.
  • Поставете рибните филета в купа и ги намажете добре със сол. Оставете да престои 1 час и половина до 2 часа. По този начин рибата ще премине през първоначален процес на втвърдяване.

  • За да премахнете солта, измийте рибата и след това я подсушете с кухненска хартия или чиста кърпа. След това отстранете шиповете отдолу (около зоната на вътрешностите).

  • Мариновайте в оризов оцет и оставете да почине, покрито с кухненска хартия, за още 30 минути.

  • Изцедете оцета. Месото трябва да е придобило белезникав оттенък. Изсушете рибата отново. Отстранете останалите тръни с кухненски щипки (особено от централната част).

  • С помощта на остър нож отстранете тънкия слой, който покрива кожата (без да премахвате кожата напълно).

  • Нарежете кръстосано, на малки филенца и ги подредете подредено върху поднос, като дресирате парчетата риба с щипка настърган пресен джинджифил и ситно нарязан лук. Като алтернатива можете да подправите рибата със сусам. Не забравяйте да го опитате с докосване на соев сос и уасаби, независимо дали го консумирате в сашими или суши.