Talba на съдържанието
Произход и история
Бурата е прясно сирене, което се прави с пълно, сурово или пастьоризирано краве мляко.
Бурата се характеризира с твърд външен слой моцарела и сърце, обогатено с прясна сметана или масло. Консистенцията е по-гладка от тази на моцарелата, дори по-навътре.
Подобно на моцарелата, тя има предена паста, но консистенцията й е много по-жилава и гладка.
Бурата е изобретен през февруари 1956 г. от Лоренцо Бианчини във фермата Падула, разположена в Кастел дел Монте, Апулия, в Андрия.
Bianchini, имаше идеята да създаде вид буркан, направен с паста от моцарела, където да се съхранява вътре, сметана и изтъркана моцарела .
С този метод се ражда Бурата де Андрия, който веднага постига голям успех в Италия и останалия свят.
Бурата възникна главно поради необходимостта от използване на остатъците от сметана от трансформацията на паста филата, по-специално поради трудности при транспортирането, причинени от снеговалежа през 1956 г.
Характеристики
Буратата не е нищо повече от голяма торба паста от сирене филата, направена на ръка, в която вътре има разтривки от същото тесто и сметана. Тази комбинация от ожулен и сметана се нарича stracciatella.
Пастата филата се разкъсва и филира на ръка, което води до неправилни издънки, които се наричат "лучини".
Теглото на бурата варира от 100 грама до максимум един килограм, а външният й вид е млечнобял и дебел около 2 мм.
Вътрешният пълнеж е филирано и много гъбесто тесто, изцяло покрито със сметана.
Формата на буррата е закръглена, подобна на торба, с характерно апикално затваряне.
Ароматът предизвиква вкуса на прясно или варено мляко, масло и сметана, с нотки на киселинност и сладост .
Производство
Няма конкретно време от годината, през което се произвежда бурата, всъщност тя винаги се прави с ръчни методи, които включват различни фази.
Първата стъпка е да загреете млякото, за да го пастьоризирате до температура, която не надвишава 37 градуса.
След като тази първа фаза бъде проведена, млякото се подкислява.
Млякото се ферментира по естествен път с добавяне на ферменти, "млечна присадка или присадка на суроватка", или чрез добавяне на лимонена киселина или млечна киселина, за да се получи мляко с рН 6,2.
Междинният етап е коагулация чрез добавяне на естествено телешко сирище или растително микробно сирище, което кара млякото да се коагулира за много кратко време.
След като млякото се коагулира, сирището се разпада, като се получават малки зърна с големината на лешник.
След като тази фаза приключи, тя се оставя да почине известно време, позволявайки излишната суроватка да се отцеди от изварата, като по този начин се получава подкисляване за преденето.
Преденето се извършва след този период на почивка и се прави с много гореща вода, почти вряща, където в някои случаи се очаква добавяне на сол.
В тази фаза добре обработената извара трябва да се редуцира на ивици и след това да се охлади във вода и да се изтърка, като по този начин се образува гъбесто съединение, което, след като се смеси с течната сметана, ще бъде пълнежът на бурата.
Остатъкът от предените макарони се преработва в торбички и след това се пълни с предварително приготвената смес.
След като торбата се затвори и устата се формова ръчно, формата на бурата бързо се запечатва с вряща вода, завързва се с връзки в горната част.
Времето за охлаждане зависи от размера, който варира и след като се охлади, се осолява, което може да се направи чрез потапяне в саламура или в центъра на масата по време на фазата на предене.
Бурата се поставя в найлонови торбички за хранителни цели и на свой ред се покрива с пластмасова хартия, завързана до края с рафиени шнурове за хранителна употреба.
Всеки контейнер може да съдържа вътре, изгаряния от 100 грама тегло до максимум един килограм и идеалната му температура за съхранение е между 4 и 6 градуса.
Хранене и използване
Въпреки факта, че съставките му не са толкова калорични, колкото си мислите. Всъщност кремът има 335 kcal на 100 g, а кремът, който се използва за бурата, съдържа по-малко от 35%. Като се има предвид, че основната паста филата има около 250 kcal/hg, често бурата има по-малко от 300 kcal/hg, така че бурата има 450 калории на 100 грама. Благодарение на крема Burrata все още е малко по-тежък за смилане от биволската моцарела, която има приблизително същите калории.
Бурата е продукт, който главно играе ролята на източник на протеини с висока биологична стойност, калций, фосфор и рибофлавин (vit B2).
Осигурява висока концентрация на енергия, главно осигурена от липиди, последвани от протеини и накрая въглехидрати. Мастните киселини на буррата са предимно наситени, пептидите са богати на незаменими аминокиселини и простите въглехидрати (лактоза). Холестеролът е много богат и фибрите липсват.
Хранителен състав на 100g Burrata: