НАССР е съкращението за анализ на опасностите и критични контролни точки:
Това е научна, рационална система, със систематичен и превантивен подход за идентифициране, оценка и контрол на съответните опасности, открити при получаването, приготвянето, трансформирането, разработването, боравенето, продажбата и обслужването на хранителни продукти.
Ние разбираме конус Опасност този агент, собственост или биологично, физическо или химично състояние на храната, което може да доведе до вреден ефект върху здравето на потребителя.
Един от най-важните моменти в този тип система е това, което е известно като Проследимост. С това име ние се позоваваме на възможността за намиране и проследяване на следата, през всички етапи на производство, трансформация и разпространение, на храна, фураж, животно, предназначено за производството на храна или вещество, предназначено да бъде включено в храна или фураж или вероятно ще бъде. С други думи, проследимостта ни позволява да знаем „историята“ на дадена храна от първичното производство, докато тя достигне до потребителя.
В Испания от 1996 г. насам Кралски указ 2207/1995, която установява хигиенните правила, свързани с хранителните продукти, вследствие на транспонирането на Директива 93/43/ЕИО, нашето законодателство предвижда, че всички хранителни предприятия трябва да прилагат система за самоконтрол, основана на принципите на НАССР.
Принципи на HACCP:
• Идентифициране на значителни опасности.
• Определяне на критични контролни точки (CCP)
• Установяване на критични граници (LC) за всеки ЦК: LC са стойности, които разделят приемливото или безопасното от неприемливото или опасното. Като бъдат спазени, те гарантират отсъствието на опасности или намаляването им до приетите нива.
• Установяване на процедури за наблюдение и контрол за всеки ЦК: Ние разбираме наблюдението като планирана последователност от наблюдения или измервания, за да се знае дали ЦК е под контрол.
• Установяване на коригиращи мерки.
• Изготвяне на документация за всички процедури и записи.
• Проверка на правилната работа на системата.
The Насоки за добра хигиенна практика (GPCH) Те са условията или практиките, необходими преди и по време на прилагането на системата HACCP, от съществено значение за безопасността на храните. Внедряването на HACCP система няма да има смисъл, ако хранителната компания не работи предварително, следвайки хигиенни практики и поддържайки адекватни работни условия на околната среда.
Тези добри хигиенни практики, наричани по-рано Предпоставки, са представени на всички етапи от производството на индустриите, независимо от сектора, в който са развити, и ще бъдат насочени към действие като превантивни мерки за контрол на общите опасности, оставяйки само контрола на HACCP Критични контролни точки.
1. План за обучение на работници.
2. План за поддръжка на помещения, съоръжения и оборудване.
3. План за почистване и дезинфекция.
4. План за контрол на вредителите
5. План за контрол на водоснабдяването.
6. План за добри производствени и манипулационни практики.
7. План за идентификация и проследяване.
8. План за одобрение на доставчиците.
9. План за контрол на отпадъците.
10. План за контрол и мониторинг на измервателното оборудване (калибриране).
Кои заведения трябва да имат система за самоконтрол? Всички онези, при които се извършват манипулации с храни, независимо дали по време на приготвяне, трансформация, транспорт, разпространение, продажба.
Става дума за ресторанти, барове и кафенета, колективни трапезарии (Разсадници и домове за възрастни хора.), Зеленчуци, Месари-деликатеси, Магазини за пилета, Рибарници, Сладкарници. и всяко друго предприятие, където се продават храни и/или пакетирани продукти.