Обобщение на урока

Системата за самоконтрол HACCP съответства на съкращението Анализ на опасностите и критични контролни точки.

манипулатор

Тази система ни позволява да предвиждаме проблеми, тя е система за превенция и ако се появят проблеми, също е посочено какво трябва да правим. Неговото съответствие е ЗАДЪЛЖИТЕЛНО от всички компании в хранителния сектор и неговата ЦЕЛ е да получи безопасна храна за здравето на потребителя.

HACCP ще бъде специфичен за всяка хранителна компания.

СТЪПКИТЕ за правилното му внедряване във фирмата са: сформирайте екип по HACCP, опишете продукта, идентифицирайте предназначението, разработете схема и се придържайте към принципите на HACCP.

Трябва да се срещнем с НАЧАЛО на НАССР Какво са те: идентифициране на опасности, превантивни мерки, критични граници, система за наблюдение, коригиращи мерки, система за контрол или запис.

НОРМАТИВНО

Както обучението на ръководители, така и прилагането на HACCP са задължителни и се определят от различно законодателство. Ще цитираме най-важното:

РД 202/2000 от 11 февруари. Установяват се правилата, които трябва да се спазват от боравещите с храни, което беше отменено от ДР 109/2010 от 5 февруари, което установява, че хигиената на техните съоръжения и хранителните им продукти и прилагането на адекватна система за контрол в съответствие със системите HACCP е отговорност на хранителните компании.

Искате ли да изтеглите пълното ни ръководство за курса?

Ръководството е напълно безплатно и включва цялата информация, от която се нуждаете да издържи изпита.

Удължен урок

Какво представлява системата за анализ на опасностите и критични контролни точки?

Принципи на HACCP

Стъпки за прилагане на анализ на опасностите и критични контролни точки

Какво представлява системата за анализ на опасностите и критични контролни точки?

На първо място, важно е да се знае значението на HACCP: съкращението HACCP съответства на термина Анализ на опасността и критични контролни точки.

Сега, след като знаем какво е HACCP, трябва да знаем, че тази система ни позволява да идентифицираме, оценяваме и контролираме всички онези точки, които могат да бъдат опасни, както и да установяваме превантивни мерки за тяхното премахване и/или намаляването им до приемливи нива.

Неговото съответствие е ЗАДЪЛЖИТЕЛНО от всички компании в хранителния сектор и неговата ЦЕЛ е да получи безопасна храна за здравето на потребителя.

Всяка HACCP ще бъде специфична за всяка хранителна компания, тъй като тя ще бъде различна в зависимост от хранителните продукти, които ще бъдат обработвани или приготвяни в предприятието.

Успехът или неуспехът на HACCP в безопасността на храните зависи главно от участието на всички хора, участващи в боравенето с храни. Важно е всеки да е наясно с неговата полезност и да знае какво да прави на всеки етап. Предишните стъпки, които трябва да се следят за правилното изпълнение на системата, са: сформиране на екип по HACCP, описване на продукта, идентифициране на очакваната употреба, разработване на диаграма и съответствие с принципите на HACCP.

Принципи на HACCP

Преди да започнете да разработвате HACCP, трябва да се следват някои СТЪПКИ за правилното му прилагане в компанията:

  • Сформирайте HACCP екип: мултидисциплинарен екип от хора, който се опитва да включи хора от всички области на компанията, свързани с безопасността на храните.
  • Опишете продукта: всяка индустрия или предприятие е различно и ние трябва напълно да разберем продукта, който имаме, и да дефинираме какъв е, включително съставките му, как се приготвя, към кои потребители е насочен, органолептични характеристики, характеристики на съхранение ...
  • Определете очакваната употреба: идентифициране на крайния потребител, към който е адресиран, и как ще бъде използван.
  • Разработете диаграма: След като продуктът бъде дефиниран, ще бъде лесно да се направи диаграма или диаграма, обобщаваща фазите или етапите, през които преминава.
  • Спазвайте принципите на наредбите НАССР.

За да разберем по-добре системата HACCP, ще предположим, че се намираме в заведение, което продава продукти на потребителя, супермаркет, хипермаркет, и ще определим фазите, през които храната ни ще премине:

Прием на суровини -> Съхранение -> Изложение -> Продажба.

Стъпки за прилагане на анализ на опасностите и критични контролни точки

Спазването на плана HACCP ще ни позволи да получим безопасна храна и че процесът протича с по-малко грешки. По този начин ще подобрим и използването на процесите, инвестирайки в икономически спестявания. Принципите на HACCP в хотелиерството са: идентифициране на опасностите, прилагане на превантивни мерки, установяване на критични граници, система за наблюдение и система за контрол и записване.

Идентифицирайте опасностите от всяка фаза

На всеки етап от процеса може да има опасности Трябва да знаем какво може да се случи, за да го избегнем колкото е възможно повече. Ето как бихме казали кои са ЦК (критични контролни точки) в нашия процес.

Прилагайте превантивни мерки

Трябва да установим мерки, които да предотвратят появата на опасности. Пример: при съхранение на хладилни храни: винаги ги дръжте в хладилник (0-5ºC), не оставяйте вратите отворени дълго време, не надвишавайте капацитета на склада ...

Установете критични граници

Трябва да знаем каква е границата, която считаме за валидна и от кога този процес се е превърнал в опасност. Пример: хладилната храна ще има температура 0-5ºC (това е границата), ако имаме камера при 6ºC, тя вече няма да е валидна.

Създаване на система за наблюдение

Проверете дали превантивните мерки се извършват правилно.

Установете коригиращи мерки

Въпреки че правим всичко добре, може да се появи опасност и ние трябва да знаем какво да правим в този случай и как да го премахнем възможно най-скоро. Пример: в замразения склад виждаме, че температурата е -10ºC, не е правилна и храната е лоша.

Система за контрол и регистрация

Всичко, което се случва или което контролираме, трябва да бъде записано, за да има запис на това, което се случва, и ще бъде взето като доказателство, че контролът е извършен.