съставки

Източник: BENEO | 10.10.2015

Въпреки че преди това се разглеждаше като ниша, категорията „без“ храни набира сила. За втора поредна година те са част от 10-те основни тенденции в храните, храненето и здравето (според доклада 10 ключови тенденции в храните, храненето и здравето 2015, изготвен от Джулиан Мелентин, от New Nutrition Business). Храните "без" и по-специално тези без глутен са останали. Кевин Баел, продуктов мениджър за оризови специализирани съставки в BENEO, разказва за нарастването на популярността на безглутеновите продукти и как производителите на храни могат да преодолеят техническите проблеми, които възникват при премахването на глутена от печени продукти.

Здравословни ли са продуктите без глутен?
Изразът „без глутен“ се тълкува в съзнанието на потребителите като „добър за вас“. Потребителите, които се грижат за здравето си, без проблеми с непоносимост или алергии, са все по-склонни да избират продукти без глутен, като ги разбират като по-здравословна алтернатива на тези, които го имат. Намаляването на приема на глутен се възприема като полезно за здравето на храносмилането и за насърчаване на общото благосъстояние. Освен това, според данните, публикувани в горепосочения доклад на New Nutrition Business, той се счита за част от решението за контрол на теглото.

Според данни на Mintel концепцията за „без глутен“ се разглежда като претенция за почти 10% от храните и напитките, лансирани в световен мащаб през 2013 г., в сравнение с 6% през 2009 г. Глобалните обеми на безглутенови хлебни изделия са се увеличили с 123 800 тона през 2011 г. до 175 900 тона през 2014 г., което представлява увеличение с 42%. Броят на стартира безглутенов хлебен продукт в Европа също се е увеличил. От 89 безглутенови печени изделия, лансирани през 2011 г., Германия отбеляза 46% увеличение през 2013 г., като пусна 130 продукта. Великобритания премина от 89 пускания през 2011 г. на 126 през 2013 г. (42% увеличение) и Испания отбеляза невероятно увеличение от 85%, преминавайки от 55 на 102.

В Европа международното проучване на влакната от BENEO показва, че 16% от потребителите сега се опитват да ограничат приема на глутен, докато 7% изобщо са го избегнали. Франция е начело, като има най-голям брой потребители, които избират да ограничат глутена, с 20%; Следват Полша и Германия с 19% и 16% съответно; зад тях Великобритания и Испания застават с 11%. Значението на тези продукти може да се увеличи още повече, като се има предвид, че хранителната индустрия трябва да приеме новото законодателство на ЕС относно излагането на алергени във всички приготвени храни.

При липса на глутен.
Въпреки че все повече потребители включват безглутенови продукти като част от здравословната диета, все още има някои пречки пред създаването на безглутенови алтернативи за печени изделия. Най-големият от тях е в пристрастието, свързано с вкуса на безглутеновите хлебни изделия. Производителите, за да максимизират възможността, предоставена от „здравословно настроените“ потребители към продукти без глутен, трябва да гарантират, че продуктите не само имат редица положителни здравни качества, но също така предлагат вкус, текстура и хранителен профил, еквивалентни на традиционните хлебни и зърнени храни продукти.

Поради липсата на глутен в рецептите, безглутеновите хлебни рецепти традиционно имат репутацията на сухи и нежни и в най-лошия случай брашнеста или с лоша текстура. Освен това хранителното съдържание на безглутеновите храни е обект на нарастваща загриженост, тъй като в повечето случаи те не са обогатени и са по-бедни на витамини от група В, желязо, фолиева киселина и диетични фибри, отколкото еквивалентите, съдържащи глутен. Освен това те често имат по-кратък срок на годност, което създава допълнителни предизвикателства за производителите и търговците на дребно, когато става въпрос за складиране и доставка.

За преодоляване на тези предизвикателства, От съществено значение е производителите да се възползват в пълна степен от функционални съставки, като тези, получени от ориз. BENEO има дългогодишен опит в разработването на безглутенови формулировки, които предлагат по-добър вкус и текстура, както и други хранителни и технически предимства. Широката гама от специални оризови съставки на компанията се оказва особено популярна сред производителите на храни без глутен, тъй като подобряват усещането за уста, срока на годност и хранителното съдържание на крайните продукти.

Защо оризовите съставки са толкова популярни?
Оризовото брашно и оризовото нишесте са основните съставки, които позволяват създаването на продукти без глутен, тъй като те са подобни на техните еквиваленти на пшеница и глутен. Според Mintel се наблюдава огромен ръст в използването на оризово брашно в безглутенови изделия за печене по много причини. Брашното от бял ориз се характеризира с високото си съдържание на нишесте (около 78%) и хипоалергенни протеини (около 7%). В хляба без глутен оризовото брашно подобрява структурата и обема на трохите благодарение на способността му да задържа вода по време на процеса на готвене, удължавайки срока на годност и влагата на печени изделия като торти.

Специални оризови съставки като BENEO брашно, нишесте и трици, предлагат на производителите на храни стабилни, висококачествени продукти с множество хранителни ползи: са получени от естествени продукти, хипоалергичен, генетично модифициран, чист етикет и без глутен, както и богат на антиоксиданти и растителни стерини. Освен това портфолиото на BENEO включва и варианти на пълнозърнесто брашно, за да отговори на нарастващия интерес към пълнозърнести продукти без глутен. В сравнение с други еквиваленти без глутен, като царевично и картофено нишесте, тези, получени от ориз, се отличават с по-чист и по-неутрален вкус.

Печените продукти могат, благодарение на оризовите производни, да преодолеят техническите предизвикателства на безглутеновите храни. Гранулата от оризово нишесте е най-бялата и фина от нишестетата и осигурява изключителна текстура на продуктите. Можете да постигнете по-хрупкав или по-нежен завършек, в зависимост от необходимия профил. Например жилавостта и чупливостта на фините хлебни изделия могат да бъдат фино настроени чрез добавяне на малки количества оризово нишесте като Remyline AX-FG-P на BENEO. По този начин производствените загуби, получени от счупването на сладки или солени бисквити по време на процеса на опаковане, могат да бъдат значително намалени.

За сладкиши оризовите нишестета като Remygel 663 на BENEO са идеални за поддържане на гладка структура в крайния продукт. Оризовите трици BENEO RemyLiVe улесняват процеса на смесване в безглутеновите хлебни изделия, правейки тестото по-меко и еластично, както и по-малко лепкаво. От друга страна, оризовите трици са източник на фибри, които подобряват хранителните качества на безглутеновите хлебни изделия.

Перфектният микс
Неутралният вкус на оризовите съставки не променя вкуса или цялостния външен вид на продукти като хляб, сладкиши или сладки и солени бисквитки. Само текстурата ще бъде подобрена.


BENEO предлага различни рецептурни рецепти за продукти без глутен. Например за безглутенови бисквитки с деликатен вкус и текстура, приятна хрупкавост и предимства както на чисто етикетиране, така и на етикетиране без глутен, може да се използва рецепта, използваща Remyflo R6-200 T и Remyline AX-FG-P. В допълнение, тези оризови съставки могат да се комбинират и с Orafti олигофруктоза и инулин (диетични фибри BENEO) или с ISOMALT (заместител на захарта), когато се иска да се намали количеството захар.