Супер биология Съставки за рецептата Точка 4 от 10

"Само царевичното тесто влезе в плътта на нашите бащи, четиримата мъже, които бяха създадени. "
Попол Вух, Свещена книга на маите.

рецептата

Царевица, с научно наименование Zea mays, принадлежи на семейството Graminiae, и това е, следователно, трева като ориз, пшеница, ръж или овес. Това е най-важната зърнена култура в диетата в Латинска Америка и Африка и втората най-култивирана зърнена култура на планетата. Той идва от Америка, където поддържа голямо разнообразие от видове и е неговият център Вавилов. Той достигна умерена Европа и Азия и Африка през 16 и 17 век. Това беше безопасна и евтина храна и беше от векове, особено в Централна Европа. Той също така хранеше роби в трафика от Африка към Америка.

През 20-ти век производството на царевица се увеличава с подобрени семена, напояване, нови торове, пестициди и нови употреби на зърнени култури в промишлеността и в диетата. В Европа и Северна Америка реколтите са се удвоили и след това са се утроили. Това е растение с лекота за адаптиране към различни среди, голяма енергийна мощност и лесна реколта. В много развиващи се страни измества по-проблематичните традиционни култури.

Също така е една от основните култури за изхранване на добитъка. Нещо повече, в момента се отглежда главно за използване като фураж. Елън Месер потвърждава, че само една пета от засадената царевица отива за човешката диета, две трети са за добитък и една десета за преработени храни и дори за продукти, които не се използват в храната.

Царевицата расте между 50º северна ширина, в Русия и Канада, до почти 50º южна ширина, в Южна Америка. Прави го на височини под морското равнище, в равнините на Каспийско море, високи до 3600 метра, в Андите на Перу и с валежи от 250 милилитра, в Русия, до повече от 10 000 милилитра, на брега на Колумбия до Тихия океан и с периоди на растеж от 3 до 13 месеца.

Сортовете царевица понякога имат много различни характеристики. Растенията са високи от 70 сантиметра до 6 метра, от 8 до 48 листа на растение, от 1 до 15 ствола на засято семе, с уши с дължина 7 до 70 сантиметра. Освен това те имат различно географско, климатично и устойчивост на вредители. Както каза един експерт преди десетилетия, най-ранните производители на царевица са създали "Едно от най-разнородните културни растения, които съществуват."

Добивът е 2,5 тона на хектар средно в развиващите се страни до 6,2 тона на хектар в индустриализираните страни. Намира се в Средния Запад на Съединените щати, където от края на Втората световна война е събрана повече от половината реколта от царевица в света. През 2008 г. те бяха малко над 300 милиона тона. Вторият световен производител е Китай, а третият е Бразилия. Между САЩ, Китай, Франция, Аржентина, Унгария и Тайланд те контролират 95% от световната търговия с царевица, която варира между 60 и 70 милиона тона, по-голямата част за фуражи. През 2008 г. Испания е произвела малко над 3,5 милиона тона.

Царевицата продължава да бъде важен компонент на диетата в регионите, където е била опитомена: Мексико, Централна Америка, Карибите и в Андите в Южна Америка. И тя се превърна в основен компонент на диетата в Източна Африка, части от Индокитай и части от Китай. Най-високата консумация на човек е почти 100 килограма годишно в Мексико, Гватемала и Хондурас, където се приготвя като тортили. В тези региони, плюс Африка и Румъния, тя представлява 70% от калориите в диетата. В Източна Африка се яде като каша.

Както вече писах по-горе, най-значимото използване на царевицата е като фураж за добитък и в крайна сметка като месо, мляко и други продукти в човешката диета. В САЩ повече от половината събрана царевица е за добитък, а в Германия - три четвърти. В страни като Пакистан, Индия или Египет царевицата като храна за добитък е по-скъпа от царевицата като човешка храна.

Има повече от 300 сорта царевица, много от които с десетки родове. Но дивият му произход остава загадка, която става все по-ясна от изследванията, както ще видим сега, но все още е обект на дебати както за оригиналния вид, така и за географския регион, където е станало опитомяване.

Два храста теосинте

Изглежда, че произходът е от теосинте, който може да е няколко подвида на вида Zea mays, същото като култивираната царевица. Това е голяма билка, която расте в Мексико и Гватемала. Още през 1931 г. Вавилов предлага теосинте за родоначалник на царевицата. Сред билките, известни като teosinte, има четири с еднакъв брой хромозоми като царевицата и които могат да хибридизират с нея и помежду си.

Повечето експерти по царевицата са съгласни, че тя е била опитомена преди 7 000 и 10 000 години в Централна Америка. Но се обсъжда дали това се е случило един или повече пъти в един или повече обекти в тази географска област. Разнообразието от сортове в Мексико и отсъствието на теосинте в Перу убедиха Вавилов, че произходът на царевицата е в Централна Америка. Между другото, в момента teosinte е инвазивно растение от царевични култури в Арагон. Присъствието му е установено в края на 2014 г.

В находището Техуакан в Пуебла, Мексико, се съхраняват проби царевица с дължина около 2,5 сантиметра, датиращи от преди почти 6000 години, до най-новите, около 500 години, и всички те служат за онагледяване на еволюцията на растението . Откроява се взривен период на вариации преди около 3500 години. В слоя El Riego на това находище са открити най-старите известни доказателства за използването на дива царевица и са датирани преди 7200-9200 години. И в слоя Coxcatlan, от преди 5400-7200 години, вече има култивирана царевица.

Последователността на генома на проба от царевица от полето Теуакан, датираща преди 5310 години, от групата на Язмин Рамос от Университета в Копенхаген, показва, че тя произхожда от същата популация, която произхожда от съвременната царевица. Това е царевица, която е по-близо, преди 5000 години, до сегашната царевица, отколкото до теосинте.

Една от най-важните промени в опитомяването на царевицата е, че растението при зрялост не разпръсква семената и им позволява да останат в кочана и по този начин улеснява събирането от този, който е засял царевицата. Освен това, ако не разпръсне семената, то се превръща в растение, което зависи от онзи, който го посее, който има зърната, които е събрал, за да повтори реколтата. Теосинът разпръсква семената и при опитомяването е избрано, че растението не е направило това, както се случва в съвременната царевица. 5000-годишната царевица, възстановена в Теуакан, все още поддържа гените, които разпръскват семената.

С почти непрекъснати публикувани находки беше казано, че три зърна царевица от преди 6250 години са най-старите намерени досега. Те се появиха в приюта на Гила Накиц, в Оаксака, Мексико. Две от зърната напомнят на теосинте, но третото има характеристиките на домашната царевица. Или екипът на Мери Пол от държавния университет на Флорида възстанови останки от царевица в разкопките на Сан Андрес в Табаско и са датирани преди 7300 години.

Генетичните изследвания на връзката между царевица и теосинте поставят произхода на реколтата в популация от теосинте от долината на река Балсас, щат Гереро, Мексико. Там групата на Антъни Ранере от университета Темпъл, Филаделфия, открива останки от царевица и камъни, за да смила зърното в брашно. И тогава, и сега в тази долина има теосинте. Всички останки са датирани преди 8700 години и днес те се считат за най-старата известна царевица, надминавайки трите зърна на Guila Naquitz.

Това присъствие на отглеждане на царевица в продължение на хиляди години в Централна Америка предполага, че се е появила кухня, свързана с тази култура. Джордж Бийдъл (Нобелова награда през 1958 г.), който в продължение на години изучава генетиката и произхода на царевицата, пише, че първата рецепта за приготвяне на царевица, а също и теосинте, ще бъде пуканките, поставяйки зърната директно на огъня, в жаравата или на гореща скала или пясък. Beadle също така предполага, че царевичните зърна могат да се консумират сурови, след като са омекнали за известно време във вода. Или ги смелете на брашно, разделяйки черупките, като плувате във вода.

Поленът на растението е идентифициран в находища в Панама отпреди 7000 години и в Амазонка на Еквадор отпреди 6000 години. Тези данни накараха някои автори да предложат втори център за опитомяване на царевица в централните Анди, преди 6000 до 8000 години, и със сортове, различни от тези, разпространени в Централна Америка. Спомням си обаче, че teosinte не се появява в Южна Америка.

Бороно

Но инките ядоха торта от камилна кръв, по-специално лама и царевично брашно. Явар Занен им се обади. Тук, на север от полуострова, все още се прави подобна торта: тя се нарича бороно. Борната е хлябът, който се меси с брашно от други зърнени култури, а не с пшеница като просо, ечемик или ръж. Но царевицата пристигна и името остана от края на 16-ти век за царевичен хляб. Но ние също имаме, както каза бороното, вид колбас, който се получава от прасета и се яде в Паленсия, Астурия или Кантабрия. J.L. Lastras, в блога El Laboratorio Gastronómico, обяснява как се готви:

В голяма купа, по-добре, ако е от глина, слагаме свинска кръв, малко вода, за да не се втвърдява, сол, ситно нарязан лук, свинска мазнина и магданоз. Добавяме царевично брашно и, ако искате, също пшенично брашно и месим, докато се получи не твърде сухо тесто. Ние моделираме формата на бороно, както и дебело и кораво. Поставяме във вряща вода и готвим няколко часа. Те са готови за ядене, ако искате пържено или, ако не, със захар и мляко.

Както се случва в процесите на опитомяване, както очаква Вавилов, само част от първоначалното биоразнообразие на царевицата е пренесена, първо, в Северна Америка и Южна Америка (през XV век европейците са открили царевични култури в устието на река Сан Лоренцо, Канада, и в централно Чили на юг), след това в Европа и останалия свят. Например, между геномите на теосинте и царевицата вече има 20% намаление, въпреки че за разлика от други опитомени организми, има известно възстановяване поради кръстосванията между тях на големия брой сортове царевица, които съществуват.

Царевицата пристига в Европа с Христофор Колумб на първото си пътуване и вече се споменава през 1500 г. в Севиля и бързо се разпространява из целия полуостров. Когато пристигна на 27 октомври 1492 г., Колумб беше намерил екстензивни култури от царевица на остров Куба. „Земята е много плодородна и много обработвана от онези майки, факсове и хави, много различни от нашите; същият панизо ... ". Сега ние наричаме царевица паницо, но по времето на Колумб, който не е познавал царевицата, това е името на растение, родено на изток, което прилича на царевица. Колумб го представи на католическите монарси в Барселона през април 1493 г. и "Те се чудеха, че там няма жито, но че всички ядат хляб от тази царевица".

И след това стигна до останалата част на Европа с любопитната особеност, че в почти всички страни е било признато за чужда култура и оттам и името, което растението е получило: то е римско в някои региони на Франция, сицилианско в Тоскана., Индийски в Сицилия, испански във френските Пиренеи, Гвинея в Прованс, Египет в Турция, Сирия в Египет, Турция в Англия или Уелс в Германия.

В края на 16-ти век той е известен и култивиран в цяла Европа. И в Египет, Либия и Сирия до 1520 г. Или в Китай до 1555 г. От Америка те биха могли да пристигнат от 200 до 300 сорта царевица, които вече са били култивирани, което улесни адаптацията им към такава обширна география и към много различни среди.

Беше евтин, лесен за отглеждане, не изискваше много селскостопански задачи и устояваше на промените във времето. Скоро тя ще се превърне в храна на бедните и ще остане такава векове наред, както потвърждава Мануел де Пас от университета в Ла Лагуна. В момента той има много малко присъствие в диетата на нашия вид. Но, както вече споменах, тя изобилства от диетата на нашите говеда. Или в нашата закуска, където царевицата е много популярна от няколко десетилетия, когато типичните зърнени култури от "закуска"От САЩ.

Още през 16 век климатът на север от Иберийския полуостров благоприятства отглеждането на царевица пред други зърнени култури и не отнема много време, за да се появи кухня, базирана на царевица. Царевицата пристига в Страната на баските през 16 век. Все още не е известно как точно и кога царевицата е пристигнала в Страната на баските, макар че Гонсало де Паркайзтеги от Ернани, който е бил чиновник и кмет в града си, често се споменава и датира от втората половина на 16 век. Както ни казва обаче Фаусто де Ароцена, през 1521 г. има текст, в който се споменават царевичните ниви в Сан Себастиан.

Семейство пред вратата на фермата Isasi Barrenengua (Eibar). Източник: gureGipuzkoa

В края на 19-ти век и началото на 20-ти, и винаги по време на недостиг, храната във фермата, разказва ни Гуруци Ареги, е била допълнена с царевица, приготвена като талус, вид сладкиш, приготвен с царевично брашно. На закуска талусът придружаваше млякото, на обяд се добавяше към супа или се ядеше с парченца бекон или месо, а на вечеря се довършваше с талус и мляко, както на закуска. А талото с хоризо или тхистора вече беше добра закуска.

Талус с txistorra. Източник: Food’s

Когато Гуруци Ареги изучава етнографията на Дуранго, той ни разказва как са направили талуса в махалите и къщите, тъй като той отново е бил храна на бедните за време на недостиг. Беше 1942 година:

"Подсолена вода се вари. В контейнер се слагаше царевичното брашно или пшеничното брашно и водата се изливаше малко по малко и се омесваше на голяма топка. На върха на масата се изсипваше брашно и се вземаха парчета тесто, в по-големи или по-малки пропорции в зависимост от големината на талуса и се натрошаваше, придавайки им форма, обикновено кръгла.

В махалите талото беше поставено върху желязната талопара и дървена дръжка. В къщите на улицата на върха на чаршафа -икономическа кухня-, много горещо. Първо беше направено да кафяво от едната страна, а след това беше обърнато, така че другата страна да беше кафява.

Много често се яде пържен бекон с талуса. Талусът с мляко също се яде много “.

Надявам се да ти харесва. С txistorra е вкусно, но с пържен бекон вече е грехът на нездравословната диета. Или поне така казват те.

Ароцена, Ф. де. 1933. Въвеждането на царевица, Gonzalo de Percaiztegui. Международен вестник за баски изследвания 24: 362-364.

Arregi, G. 1985. Етнография на Дуранго. Географски данни. Хранене. Детски игри. Институт Лабайру. Билбао. 98 стр.

Beadle, G.W. 1980. Произходът на царевицата. Изследвания и наука март: 84-92.

Bentz, B. 2002. Опитомяването на царевицата. Научен свят май: 36-40.

Бротуел, Д. и П. Бротуел. 1969. Храна в древността. Изследване на диетата на ранните народи. Университетска преса на Джон Хопкинс. Балтимор и Лондон. 283 стр.

Коен, М.Н. 1981. Хранителната криза от праисторията. Пренаселеност и произход на земеделието. Alianza Ed. Мадрид. 327 стр.

Правителство на Арагон, 2014. El teosinte (Zea mays, spp.). Главна дирекция "Развитие на храните и хранителните продукти". Сарагоса. 6 стр.

Хейк, С. и Дж. Рос-Ибара. 2015. Генетични, еволюционни и прозрения за отглеждане на растения от опитомяването на царевицата. eLife 4: e05861

Hufford, M.B. и др. 2012. Сравнителна популационна геномика на опитомяване и подобряване на царевицата. Nature Genetics 44: 808-813.

Ластрас, J.L. 2009. Boronos, най-малко известната от La Matanza. Блогът на гастрономическата лаборатория. 6 януари.

Messer, E. 2000. Царевица. В „Кембриджската световна история на храните, кн. 1 стр. 97-112. Изд. От К.Ф. Kiple & K.C. Сортирайте ги. Cambridge University Press. Кеймбридж.

Paz, M. de 2013. Житото на бедните. Приемането на царевица в Стария свят. Бейт: Кубински вестник за социокултурна антропология 5: 142-174.

Pohl, M.E.D. и др. 2007. Микрофосилни доказателства за разпръскване на царевица преди Колумб в неотропи от Сан Андрес, Табаско, Мексико. Известия на Националната академия на науките САЩ 104: 6870-6875.

Ramos Madrigal, J. et al. 2016. Последователността на генома на 5310-годишно царевично кочан дава представа за ранните етапи на опитомяване на царевицата. Текуща биология doi: 10.1016/j.cub.2016.09.036

Ranere, A.J. и др. 2009. Културният и хронологичен контекст на опитомяването на ранна холоценова царевица и тиква в долината на река Централен Балсас, Мексико. Известия на Националната академия на науките САЩ 106: 5014-5018.

Riera Climent, L. & J. Riera Palmero. 2007. Американски храни в Извадки de la Bascongada (1768-1793): Царевица и картофи. Lllll 30: 319-332.

Ричи, C.I.A. 1986. Храна и цивилизация. Как вкусовете на храната са се променили История. Alianza Ed. Мадрид. 272 стр.

Toussaint-Samat, H. 2009. История на храната. Уайли-Блекуел. Чичестър. 756 стр.

За автора: Едуардо Ангуло е доктор по биология, пенсиониран професор по клетъчна биология на UPV/EHU и научен популяризатор. Издал е няколко книги и е автор на La biología stupenda.