„Подът на патера“ на стажантите на готвача Анхел Леон за пореден път поставя под въпрос фигурата на „по-стария“, за който няма трудова регулация. Как да ги измъкнем от правната затвор и да избегнем чистилището на експлоатация?

Бихте ли работили 16 часа в ресторант в замяна на стая и пансион? Въпросът отговаря сам. Е, има и такива, които дори изминават хиляди километри, за да влязат в кухнята на страхотен готвач в замяна на това: място за отсядане. Те са известни като непостоянни и знаят къде се намират: много от тях идват от света на гостоприемството и следователно познават лудите часове, жертвите или забързаното темпо на ресторант от висок клас. И въпреки това те се връщат за още. Престоят им в тези кухни трае само няколко месеца: за една година те могат да натрупат няколко звезди на Мишлен в автобиографията си. Малцина получават и малка помощ за разходите си. Изправени ли сме пред шикозна версия на робството за цял живот, или възможността да направим най-добрия господар в света на нула цена?

крайник

Неотдавнашният спор за положението на много чираци в кухните на известни ресторанти като Jordi Cruz, разкрит от El Confidencial, се превърна в де факто скандал след публикуването на друга статия, в която лошите условия в тези, които живеят стагите на Ангел Леон в Апониенте (чието седалище е възстановено с 794 292 евро публични пари и е прехвърлено на готвача за 5 852,58 евро годишно в публичен конкурс, в който той е единственият кандидат). Етаж с кабели във въздуха, течащи кранове и уреди, които вече са направили военните, в който 22 души са натъпкани в двуетажни легла, които са нахлули дори в трапезарията. Според Леон този апартамент е временна и краткосрочна ситуация, която ще приключи през септември, когато чираците се преместват във вила, която той е купил за тази цел. Изявление, което се сблъсква с друго от същия готвач, в което той признава, че вече е трябвало три пъти да сменят „пода на патера“ поради проблеми със съседите. Собственикът на имота също не е бил уведомен за евентуален край на договора.

Тази бомбардировка на новини накара мнозина да помислят за законността на тази нерегламентирана и различна фигура от тази на традиционния стажант в гостоприемството. Много от фигурите са студенти, да, но и професионалисти с дългогодишен опит, които решават да прекарат един сезон в кухнята на друг готвач, за да видят как работи и да научат неговите техники. Обичаят не се ограничава само до нашата страна: в най-добрия ресторант в света, Eleven Madison Park, в Ню Йорк също работят чираци, както потвърди говорител на този бизнес пред El Comidista. Самият Дейвид Муньос от DiverXO прекара сезон в Alinea на Грант Ахац.

Работете за любовта към изкуството

Но откога съществува това? Е, очевидно, почти, тъй като огънят е измислен. Това е открита тайна: Стажантите в кухнята рядко получават пари. Те са платени с опит и видимост, звучи ли това познато? „Законът не го позволява, те са споразумения за сътрудничество с училища“, крият източници от сектора. И това е нещо, което се приема, един вид племенна гордост, която изглежда се разбира само ако зехтинът тече през вените ви. Главният готвач на един от тези звездни ресторанти, който предпочита да не се появява с неговото име, обобщава това призвание по следния начин: „Никога не съм таксувал нищо. Стажувах, както всички останали, изучавайки база от традиционната кухня и след това тръгнах да търся други пътища като авангарда. Но работех безплатно, както всички останали. Кухнята не е свят на рози, където всичко е много красиво и наоколо се разхождат еднорози: това изисква много, много жертви, но хората изглежда виждат само пяните и сферификациите ".

Историята на готвача Пепе Виейра от едноименния ресторант звучи подобно: „Цялото ми поколение е тренирало и вие имате хубави спомени. Без да продължавам, бях по-стабилен в ресторанта на Арзак. И се отнасяха прекрасно с мен и винаги ще съм им много благодарен, че ме посрещнаха и ме научиха ”. Сега той прави същото със студентите и професионалистите, които идват в дома му - някои дори от Мексико - за да задълбочат професията си. Виейра е една от малкото, които плащат: освен стая и пансион, нейните чираци получават и малка помощ за разходи. „Идеята е, че докато са тук тези три месеца, те не харчат парите си. Ние им помагаме, например, с транспорта ”. Той е един от малкото, но не и единственият: готвачът Карме Рускаледа, от ресторант Sant Pau, също изважда от джоба си 400 чисти евро за тях, разкрива El Confidencial в статията си.

Във всички тези противоречия Виейра е ясен и оправдава тази динамика на учители и чираци. „В нашия сектор обучението приключва много скоро. Като цяло човек завършва магистърска степен, която струва цяло състояние и заминава подготвен за влизане на пазара на труда. Но в нашата професия, която не съществува. Тук специфичното обучение се придобива чрез компанията. И точно този бум в гастрономията е свързан с това. Ако сме водещата сила в света, това е благодарение на жертвата на много готвачи, които са ни обучили добре, и ние обучаваме следващите поколения готвачи в Испания ".

Доброволни или задължителни практики

Много от тези чираци идват от частни училища като Le Cordon Bleu, едно от най-престижните в сектора. Това, което се установява, е споразумение за сътрудничество - "не договор за стаж", поясняват те - с много от тези ресторанти от висок клас. Но този тримесечен престой в кухнята на тези заведения е доброволен. „Нашите споразумения изискват нашите студенти да бъдат обучени и те да бъдат част от учебния процес, тъй като те завършват в своето обучение. Но за тях, студентите, това не е задължително. Това е нещо, което им се предлага като допълнение и което те могат, перфектно, да отхвърлят ”, уточняват източници от тази организация. С други думи, никой не принуждава никого да стане следващият Педро Субияна. Но е ясно, че в такава затворена верига, колкото повече фамилии звучат за бъдещия ви работодател, толкова повече печки ще светнат.

Техните данни говорят за 80% от чираците, които приемат: в този случай Le Cordon Bleu подписва споразумение за улесняване на този престой, без да ни напомня, че „не се заплаща и поради тази причина не е необходимо студентите да се регистрират в Социална сигурност. В нашия случай ученикът има застраховка за злополука и гражданска отговорност, предоставена от училището, и ги покрива по време на тези практики ”. И разкриват: „Много често те са задоволителен опит и за двете страни, но в някои случаи споразумението с предприятие е нарушено, тъй като те имат много различни концепции за това, което се изисква в кухнята. В никакъв случай не трябва да се толерира неуважение или унижение ".

В обществените училища за хотелиерство стажовете са задължителни. Рафаел Еспанталеон е директор на Висшето училище за хотелиерство и туризъм в Мадрид: „Има два курса и практиките се извършват през последното тримесечие на втория. Те са част от предмет, обучение на работното място, който учениците трябва да преминат. Това е програмирано обучение, свързано със степента, което следователно не се заплаща ".

Колкото по-високи са звездите, толкова повече стрес

Функциите - и натискът - също варират в случай на някои практики или други. „Те не учат неща, които вече са научили тук. Студентите имат програма зад себе си: готвене на риба, приготвяне на салати, студени ястия ... ”, илюстрира Еспанталеон. Въпреки че в ресторант Hisop, в Барселона, Oriol Ivern, готвач и собственик на това място със звезда Мишлен, също приема студенти и им дава възможност да поемат повече отговорности. „Ръководителят на партията ги учи на редица задачи, които те повтарят и на следващия ден, много пъти, могат да ги изпълнят сами. И когато доминират в тази игра, те преминават към следващата. Някои са толкова добри, че са наети след завършване на обучението си. Заплата? Със съвети, около 1700 евро нето ".

Функциите, които чиракът готвач или вече професионалист изпълнява на всеки етап, са подобни на тези на студентите от Ivern. В Понтевендра шеф Виейра гарантира, че "ако напреднете добре, можете да имате достъп до повече части от процеса на ястието, но винаги спазвайки споразумението, което имате".

Пожертвана професия

Неговият е един от 8 214 ресторанта от висок клас в Испания, според данни на Испанската федерация на гостоприемството. И от тях едно от 166-те места с звезда на Мишлен. През 2016 г. имаше общо 73 696 заведения за обществено хранене. 2,7% повече от предходната година. Ако мислите да станете готвач и сте готови да се жертвате, можете да изберете два маршрута отвъд чисто академичния: частен, с училища като самия Le Cordon Bleu -16 студенти в практически часове, обучение от 3 до 18 месеца, между 5500 и 38 500 евро - или обществеността: там са хора като Хуан Мари Арзак, Пако Ронсеро или Алберто Чикоте, сред много други известни готвачи.

Известен сега, защото наченките - според всички консултирани гласове - не са толкова бляскави. Въпреки че във всички тези противоречия, може би, повече внимание е отделено на липсата на възнаграждение на тези чираци. И не толкова в часовете, в които работят. „Тези стажанти, като работниците в тези места, работят два пъти повече часове, отколкото е предвидено в закона и това е истинският проблем. Те не могат да направят повече от 40 часа структурно. Това е нещо, което вече се обсъждаше в края на 19 век ”, иронизира главата на Хисоп.

По отношение на неговите фигури, обкръжението на Жорди Крус уверява, че „вярно е, че те нямат заплата, тъй като през това време получават обучение. Но ние им даваме храна и настаняването е близо до ресторанта; тоест в горната част на Барселона. И също така тези момчета, на възраст между 18 и 30 години, не се появяват на вратата на ABaC и казват: "Хей, искам да дойда тук." Те са част от образователни програми, в които чрез споразумение с въпросното училище са включени някои практики, които те правят тук. И те не са там за неопределено време, защото не са част от местната работна сила. Времето им е от два до три месеца, през които са осигурени от самото училище, или самият Джорди е този, който сключва застраховка за всеки от тях. И понякога работят по-дълго и други дни, по-малко ".

Лусия Мартинес, на 36 години и бивш ръководител на играта, обобщава своя опит по следния начин: „Стагите поставят часовете, които искат. Никой не ги насилва. По-точно, тъй като нямат договор, те могат да си тръгнат, когато пожелаят. Но това в 16:00 е нещо много изключително. Нормалното е 10. Знам, че не е правилото осем, но ако сме в средата на услуга и моите осем часа са минали и аз си тръгвам, ще ви оставя без вечеря. Тези допълнителни часове се компенсират или с бонус в работната заплата, или извънредният труд се изплаща, или ви дават почивни дни. От какво има ресторанти, които се възползват? Е, както във всеки сектор ".

Силвия (не истинското й име) няма толкова идилична памет. Тя свали 15 килограма по време на стажа си в ресторант в Мадрид с две звезди на Мишлен. Натискът за осигуряване на добро обслужване се усложнява от лошата поддръжка: "Ядохме много риба тон и храната, която приготвихме като семейство, остави много да се желае." Това беше единственото нещо, което получаваше в замяна да работи средно по 14 часа на ден в кухнята на това място; почивка, да, в неделя и понеделник. Според този професионалист тя е прекарала три месеца в гълъб между месото и десертите. В ресторанта й имаше 21 души, от които 16 стажанти като нея. Силвия отказва да даде името на заведението от страх от репресии. „Никой от нас не е таксувал нищо, но момчето е нормално. Това, което ви продават, е целият опит, който научавате. И ако се оплакваш от нещо, ти си неблагодарен, който не цени това, което те карат да живееш ”. Днес той готви по поръчка. В крайна сметка, като толкова много, страстта го взе по-добре. Въпреки че синдикатите не са толкова ясни, че тази безусловна любов е напълно здрава.

Твърдение за UGT; незаконно за CCOO

Както Мария Тринидад Андрес, ръководител на гостоприемството в UGT, така и нейният колега Антонио Руда от CCOO смятат, че фигурата на стагите е най-малкото дифузна. И Уставът на работниците е съгласен с тях в своя член 11. Той уточнява, че ако чиракът няма професионална квалификация, трябва да бъде сключен договор за обучение и чиракуване. И ако вече притежавате титлата, стаж. За Андрес от UGT ситуацията му е твърдение. Да не говорим за часовете. 16 часа е два пъти повече от работния ден. И злоупотреба както за чираците, така и за самите работници. Не защото работите в най-добрия ресторант в света, трябва ли да спрете да получавате правата си “, обяснява той.

Руда от CCOO е още по-рестриктивен и го смята директно за „незаконност“: „Тук единственият валиден договор е стаж, след като тези деца завършат обучението си, а не преди това. Възнаграждението му ще се определя от споразумението, което управлява неговата провинция. В Мадрид например средната заплата е 660,61 евро. Освен това тези работници, бидейки на практика, ще трябва да правят 30 часа седмично, а не 40, тъй като трябва да посветят една част на теорията, а друга - на практика. ".

Къде може да се крие решението на този правен лимб? Може би трябва да насочим погледа си към Франция, люлката на висшата кухня и създателя на звездите, които прославят кухнята на всички тези готвачи. Там, когато прекарват повече от два месеца на сцена, трябва да им се изплаща заплата между 500 и 600 евро на месец, размерът на по-стабилно, което може да има ресторант с по-малко от 20 служители, е ограничен до 3 и 15% от персоналът, ако разполага с повече, според последната реформа на закона от октомври 2015 г. Може би готвачите на националната висша кухня трябва да решат: или имате ресторант, или училище. Защото, разбира се, има училища, които също стажуват, но не предлагат меню от 300 евро.