aureus

Бактерии, много разпространени в околната среда, присъстващи в хранително-вкусовата промишленост в почвата, водата и въздуха, приборите и повърхностите ..., могат да живеят при хора и животни. Е за един от най-устойчивите патогени, които не образуват спори, да може да оцелее за дълги периоди от време в среда без влага. Неговият растеж се развива между 7º C до 47,8 ºC, с оптимален растеж при 35 ºC. По отношение на рН неговият интервал на растеж е между 4,5 и 9,3, а оптимумът му е между 7,0 и 7,5. Грам положително, неподвижно, каталазно положително, невъзможно да бъде изкоренено от околната среда.

Способността му да произвежда топлоустойчиви ентеротоксини за няколко часа го прави бактерия, която причинява голям брой хранителни отравяния. Тези токсини могат да причинят интензивно, но краткотрайно гадене, диария, повръщане от няколко часа на ден. Токсинът действа бързо, като симптомите се проявяват в рамките на няколко часа след консумацията на заразената храна.

Като обща идея, присъствието му в храната показва липса на хигиена по време на процеса на приготвяне на храна, лоши хигиенни практики от манипулаторите, неадекватен дизайн на процесите на почистване и дезинфекция или неподходящи продукти, използвани по време на тези процеси. От друга страна, присъствието му в ежедневните производствени процеси се приема за даденост, добър за приноса на манипулаторите, суровините, околната среда ..., но лесното му елиминиране, когато е в планктонни условия с ежедневни L + D процеси, поради високата му чувствителност към неблагоприятни условия, като температура, pH, химически продукти, предотвратява времето, необходимо на бактериите Staphylococcus да генерират токсини.

Ентеротоксините, генерирани от Staphylococcus, са единични вериги протеини с молекулно тегло от 26 000 до 29 000 далтона. Те са устойчиви на протеолитични ензими, като трипсин и пепсин, които им позволяват да навлязат непокътнати в храносмилателния тракт на човека. Инфекциозната доза е по-малка от 1 микрограм, произведена, когато концентрацията на бактериите в храната надвишава 100 000 организма на грам анализирана храна. Това ниво е показателно за лоши санитарни условия по време на процесите на производство на храни. При чувствителна популация поглъщането на 100-200 нанограма ентеротоксин може да причини първите симптоми на заболяването.

Влияние аспекти, свързани с хигиената на съоръженията, Удобно е да се подчертае значението на правилно планиране на всички процеси, които ще повлияят на общия резултат на хранителния бизнес, както на производствено ниво, така и на качеството на продукта, тъй като неотчитането на важността при избора на професионални доставчици във всяка от областите, които ни касаят, може да доведе до големи загуби на ниво разходи, имидж . в много невъзстановими случаи.

Обратно към темата. Защо е важно значението на познаването на хигиенните процеси от специалисти? Защо да обсъждаме използването на хлорирани алкали като общ дезинфектант? Какви са ефектите от сублеталните концентрации на биоцидни активни съставки? Как е възможно, ако нямам положителни резултати за Staphylococcus aureus върху повърхности, които продължават да дават положителни резултати за ентеротоксини, произведени от тях? Как, къде и защо се образуват биофилмите на Staphylococcus и какво правим, за да осигурим тяхното елиминиране? Как биоцидите действат върху структурата на тази бактерия и с каква доза ги унищожаваме? ...

Всички тези въпроси трябва да имат отговори, когато се обмисля разработването на програма за научноизследователска и развойна дейност в хранително-вкусовата промишленост, изправена пред специфичен проблем, като се има предвид, че общата хигиенна програма, установена с нейните оперативни процедури, трябва да бъде съвместима и приспособима към спорадични прояви на резултати, не в съответствие с установените аналитични стандарти. Обикновено, проектирането на съоръжения и машини в хранително-вкусовата промишленост има за основна цел производството на храна, включваща в много случаи инвестиции, предназначени за хигиена твърде късно.

Производствените процеси, входа и изхода на спомагателни материали, суровини, въздушни потоци, потоци от персонал, машини ..., задължително отиват в ущърб на „стерилността“ на съоръженията. Хранителните индустрии са живи екосистеми, вътрешните борби за оцеляване на всички живи същества, които съставляват биоценозата на индустрията, адаптации, мутации, съпротивления, биофилми, чувствителен кворум, автоиндуктори, ... се проявяват ежедневно от това, което ние трябва да знаете, че абсолютната нула е невъзможна и би била и контрапродуктивна. Микроорганизмите като цяло и в частност бактериите са били на Земята в продължение на милиони години, приспособили са се и са били в състояние да се противопоставят на невероятни еволюционни процеси, така че ако комбинираме тези два фактора, трябва да осъзнаем колко е важно да правим много добре какво малко можем да направим. Правейки метагеномичен анализ на растенията за производство на храни, преодолявайки необходимостта от изолиране и култивиране на отделни видове в лабораторията, ще осъзнаем голямото разнообразие от микроорганизми в тяхната природна среда, присъстващи във всяка индустрия, в която работим.

Стафилококов токсин в храната, в компания, която следва процедурите си за почистване и дезинфекция по подходящ начин според своя доставчик на хигиенни услуги, е Ясно индикатор за лошо обслужване. Или продукти бр са подходящ (може да се случи, когато препоръката е „еднократна“, обикновено с хлорирани алкални), или има наличие на биофилм с неоткрит стафилокок (дисперсия на биофилм във влажна среда с аерозоли), или термични процеси които унищожават бактериите, няма токсини, те не работят правилно.

Разглеждайки биофилма като биологично активен матрикс, образуван от клетки от един или повече видове и извънклетъчни вещества заедно с твърда повърхност, трябва да имаме предвид, че когато са изпълнени идеалните условия, той ще освободи фрагменти, които могат да се появят спорадично в храната. Съществуващите синергии в общността на биофилмите са фактор, който позволява на бактериите да издържат на неблагоприятни условия и да оцелеят.

Матрицата на тези биофилми защитава микроорганизмите срещу антимикробни агенти, предотвратява достъпа на биоциди, метални секвестранти, токсини, предотвратява дехидратацията, засилва устойчивостта на биофилма към стрес в околната среда, позволявайки на микроорганизмите да улавят хранителни вещества. Изискванията за развитието на биофилма са наличието на микроорганизми и субстрата; ако някое от тях не е на разположение, биофилмът няма да се образува.

Хранителни вещества, ограничаване на водата, дизайн на оборудването и контрол на температурата са важни аспекти на контрола върху биофилмите., като променливи, които е трудно да се променят, така че контролът на биофилма се свежда до ефективността на почистването и дезинфекцията, извършвани в технологичните зони и оборудването. Почистването е придружено от използването на химикали и комбинацията от физични и химични ефекти. Химичните почистващи агенти суспендират и разтварят остатъците от храна чрез намаляване на повърхностното напрежение, емулгиране на мазнини и пептизиране на протеини, както и разтваряне на матрицата на биофилмите, след визуализация със специфични петна (каталаза/фалшиви тестове не се препоръчват отрицателни).