Здравословните свойства на този типичен продукт от средиземноморската диета се дължат на неговия състав и на някои компоненти като фенолите.

Необработените маслинови масла се получават от плодовете на маслиновото дърво чрез механични или физически процедури в условия, главно термични, които не водят до никакви промени.

екстра

Свързани новини

Клиничните проучвания, които подкрепят здравословните ефекти от обичайната консумация на необработен зехтин са все по-многобройни. Наред с други, изследванията, проведени в рамките на проектите PREDIMED и CORDIOPREV, показаха ползи за здравето от средиземноморската диета, която включва необработен зехтин - особено екстра върджин - като една от основните му съставки.

Здравословните свойства на девствения зехтин се дължат основно на неговия състав. Това се характеризира със съдържанието в олеинова киселина от нейния мастен профил и от наличието на малцинствени компоненти, някои от които се намират само в така нареченото течно злато.

Именно наличието на тези съединения разграничава категориите необработен зехтин и екстра върджин зехтин. Последното е съставен главно от зехтин рафиниран, който се получава чрез процес, който причинява пълната загуба на много от тези компоненти.

Фенолите на зехтина

Сред тези малцинствени компоненти са феноли, които допринасят по много важен начин за здравословните свойства на необработените и екстра върджин маслиновите масла. Също така до неговите органолептични свойства и неговата окислителна стабилност.

Фенолите, присъстващи в зехтина, са отговорни за голямо разнообразие от полезни ефекти, признати от Европейския орган за безопасност на храните (EFSA). Акцентира върху защита, която те оказват срещу окисляването на липидите в кръв. Този защитен ефект е ключов за забавяне развитието на много патологии, като сърдечно-съдови заболявания.

Тази полза е малко известна на потребителите и производителите. Но той е включен в европейския регламент 432/2012, който съдържа здравните претенции, свързани с консумацията на храни, които трябва да се използват при етикетирането, за да се знае от потребителя. В случая на зехтин, твърдението, цитирано като "Полифеноли на маслиново масло", е единствената здравна претенция, специфична за тази храна. Поради процеса на получаване, той би бил приложим само за необработен и екстра върджин зехтин.

Да обмислите използването на здравословното твърдение трябва да се препоръчва дневна консумация от 20 грама, при условие, че маслото съдържа фенолно съдържание по-голямо от 250 mg/kg. Количеството от 20 грама е установено, за да се избегне хранителен дисбаланс въз основа на това, че маслото е мазнина. Любителите на девствения зехтин обаче не трябва да се притесняват. Проучването PREDIMED стигна до заключението, че 50 грама могат да се консумират дневно, без да причиняват диетичен дисбаланс.

Колко здравословен е зехтинът?

Оттук може да възникне непосредствен въпрос: всички девствени маслинови масла еднакви ли са по отношение на фенолното съдържание и следователно по здравословна сила? Отговорът е отрицателен.

Фенолно съдържание зависи от фактори като сорта маслини, агротехническите условия, производствения процес и условията за съхранение на крайния продукт. Оценихме влиянието на много от тези фактори върху фенолното съдържание на зехтина в проекта ARISTOIL, финансиран от европейската програма Interreg-Med.

Разнообразие. Всеки генотип може да осигури необработен зехтин с високо фенолно съдържание. Съществуват обаче някои сортове като Picual, Hojiblanca, Picuda или Cornicabra, които имат по-голяма наличност за производството на здравословен зехтин.

Агрономически условия. Един от най-определящите фактори е напояването. Фенолни съединения се образуват в плодовете в отговор на стресови условия. В този смисъл водният стрес благоприятства натрупването на феноли в плодовете и следователно в крайното масло. Следователно този фактор благоприятства традиционната маслинова горичка като система за отглеждане в сравнение с интензивната или супер интензивна маслинова горичка, в която напояването е от съществено значение.

Производствен процес. Следването на насоките за производство на екстра върджин зехтин е препоръката за получаване на продукт с високо съдържание на фенол. От 2200 проби, анализирани в Испания в кампаниите 17/18 и 18/19 в рамките на проекта ARISTOIL, 90% достигат нива на фенолна концентрация над 250 mg/kg, а 70% осигуряват нива над 500 mg/kg.

Всяка аномалия, която се случва преди, по време или след събирането, може да има значителен ефект върху съдържанието на антиоксиданти, особено фенолни съединения.

Защитата на плодовете на полето срещу вредители и болести, оптималното време за прибиране на реколтата, свързано с подходящия индекс на зрялост, както и максимална хигиена и използването на ниски температури в процеса на екстракция са трите ключови фактора за максимално получаване на екстра върджин зехтин. Очевидно е, че времето през периода на прибиране на реколтата е ключов аспект, който гарантира качеството на плодовете.

Консервацията. Вирджинският зехтин е продукт в непрекъснато развитие. Най-добрият начин да се гарантира стабилността му през месеците е да се избегне излагането му на светлина и висока температура. Въпреки това, фенолното съдържание на необработеното маслиново масло намалява с течение на времето и следователно целта е да намали това намаление възможно най-много, за да се избегне загуба на качество.

Консумацията на необработен зехтин в Испания

Въпреки здравословния си потенциал, потреблението на необработен или екстра върджин зехтин по обем в испанските домакинства е практически на същото ниво (Съответно 10,5% и 22,4%) от зехтина като такъв (32,1%) или слънчогледовото масло (31,6%). Това са данни от Доклада за потреблението на храни в Испания за 2018 г. и представени от Министерството на земеделието миналия юни.

Тези относителни квоти могат да бъдат трансформирани в абсолютни квоти в потребление на глава от населението, изразено в литри. По този начин испанските граждани са консумирали 3,92 литра необработен зехтин на жител (съответно 1,25 литра и 2,67 литра необработен и екстра върджин) през 2018 г., в сравнение с 3,65 литра, консумирани през 2017 г. Въпреки че това увеличение от 7,4% е значително, по-висок растеж ще бъде желателно в ущърб на консумираните през 2018 г. 3.83 и 3.78 литра зехтин и слънчогледово масло съответно.

Ако 3,92 литра необработен зехтин, консумирани на жител през 2018 г., и 20 грама като препоръчителната дневна доза се вземат като референция, тази консумация ще бъде завършена за по-малко от 200 дни. Следователно има още много място за консумация на това течно злато годишно. Целта е да приемете приема му като ежедневен навик, който ви позволява да се възползвате в дългосрочен план от здравословните ефекти, свързани със зехтина, богат на феноли.

* Тази статия първоначално е публикувана в The Conversation.

** Франсиско Приего Капоте принадлежи към катедрата по аналитична химия на Университета в Кордоба.