тодокарн

Свинският труп се определя като студеното тегло на тялото на закланото, обелено, обезкървено и изкормено животно, цяло или разделено на половина надлъжно (RD 10208/2011).

Среща се без език, четина, нокти, гениталии, бъбречна тазова мастна тъкан, бъбреци и без диафрагма, но с кожа, крака и глава, за разлика от други животни за храна. Свински трупове също могат да бъдат представени без ръце, нарязани на нивото на карпометакарпалната става. В случай на половината труп, главата ще бъде разположена в една от половините.

Що се отнася до трансформацията към трупа или производителността при преминаване от живо тегло към труп (отношение, изразено в проценти), то е променливо в зависимост от фактори от външно естество (време на гладуване, продължителност на транспортиране, студено или горещо тегло на трупа и т.н. .) като преди всичко присъщи и присъщи на конформацията и угояването, предизвикани от своя страна от генетиката, секса и диетата. Струва си да запомните различните позиции, тежести и възвръщаемост, които могат да бъдат получени.

Живо тегло във фермата: тегло, с което животното тръгва от фермата до кланицата.

Живо тегло при клане: тегло на животното преди клане след 12-14 часа пост.

Тегло на горещ труп: теглото на трупа веднъж получен и до 45 минути.

Въздушно или студено тегло на трупа: теглото на трупа веднъж приложено намаление с 2% от теглото на горещия труп.

Оттук ще се получат истинските и общите търговски възвръщаемости, като първата от тях е най-използваната на пазара и отговаря на формулата:

Средните търговски добиви за прасета около 95-100 kg живо тегло варират от 78-80%, увеличавайки се до 81-82% при по-тежките прасета. Към средата на 90-те години свинефермата регистрира значително преминаване от предишна производствена система на много тежки трупове с високо съдържание на мазнини към по-слаби и по-леки трупове, около 75-80 кг/канал. Десетилетие по-късно обаче тенденцията отново се обръща, достигайки около 90 кг/труп, в резултат на възстановяването на загубените сензорни и технологични качества, тъй като процентът на мазнини в трупа намалява прекомерно. Във всеки случай в страните от ЕС има голяма променливост в теглото на предлаганите на пазара трупове, които могат да варират като ориентир от 65 кг в Португалия, 80 кг в Дания, 90 кг в Холандия и около 95 кг в Германия ., до почти 120 кг в Италия.

Прототипът на идеалния канал ще има следните характеристики:

  • Намалена глава, шия и крайници.
  • Мускулна и силно развита задна трета.
  • Намалена кост.
  • Адекватно ниво на мазнини, за предпочитане интрамускулно.
  • Широк и дълъг кръст.
  • Светлочервен (розов) финозърнест мускул. Твърда консистенция мазнини.

В кланиците трупът може да бъде разделен на две половин кланични трупове, вариращи разфасовката и последващото клане според вида на прасето и местоназначението. При бялото свинско месо, обикновено предназначено за месарница, рязането ще бъде различно в зависимост от това дали искате да получите котлети, панделки или игли, обезкостяване на останалите парчета за филе или кълцане. Ако прасето е предназначено за месо или преработвателна промишленост, подобно на по-голямата част от иберийските продукти, разрязването се извършва, за да се премахнат панделките и главите на кръста за пълнене, докато раменете и шунките обикновено се оставят цели за втвърдяване, или в противен случай те се нарязват за колбаси.

Хранителни таблици за нарязване на свинско месо: