„Ако попитате галичанин къде е тайната на добрия хляб, той ще ви каже това на стола, след време“, обяснява майстор пекар.
„Хлябът се е променил много с времето“, казва Карлос Аргиняно, който все още си спомня как е изглеждал, когато е бил малък: „Големи хлябове, добре изпечени, с хрупкава коричка, кухи трохи и добър аромат. Най-важното е, че нямаше затлъстели деца ".
"Но по-късно предполагам, че за да се постигне по-голяма рентабилност, са използвани по-леки брашна и по-бързи химични процеси, което всичко, което те са направили, е било намаляване на качеството на хляба, въпреки че изглежда, че след няколко години сме придали на тази част важността, която заслужава ", казва Аргиняно, горд, че един от синовете му - Йозеба - току-що се е заел с работата на пекар.
"Реално е, че хлябът, който се консумира широко днес, не е като преди", признава Конча Колар, професор в Института по агрохимия и хранителни технологии (IATA-CSIC). За изследователя обаче има широко разпространен мит: „Това, което не е вярно, е, че индустриална хлебопекарна задължително предлагайте по-нискокачествен хляб ".
В занаятчийски производствен процес Тестото се оставя да почине за около три часа, преди да се раздели, плюс още няколко от тях за втора ферментация. В днешните индустриални пекарни времената се съкращават до по-малко от половината благодарение на ускоряващите добавки.
Индустриалното не означава лошо
Експертът е наясно какво е необходимо за приготвянето на добър хляб: „А качествена суровина (брашно, сол, вода, мая и закваска), подходящи съоръжения (кондициониране, климатизация и отделни зони) и подходящи процеси на месене, разделяне, ферментация и готвене за всеки вид хляб ".
Хлябове за специални групи
Въпреки това в лабораториите, където работи, е патентован нискокалоричен хляб, посочен за населението с наднормено тегло. Авансът е част от стратегия за производство на хляб по поръчка за специални групи, като тези, направени без глутен за целиакии или с високо съдържание на фибри.
Точно увеличението на търсене на пресен пълнозърнест хляб, Заедно с това на прясно без сол, те позволяват на потреблението на хляб да се увеличи с 1,8% в Испания, където годишният обем на покупките е около 1,667 милиона килограма. Средната му цена обаче е спаднала с 1,9%, показват данни на земеделското министерство.
От автономни общности, тези от север са тези, които ядат най-много хляб. В Навара всеки човек консумира 46,23 кг годишно, следван от Астурия (44,71 кг), Кастилия и Леон (44,47 кг) и Галисия (43,79 кг). В противоположната крайност са Балеарските и Канарските острови, които не достигат 29 кг на жител, и Мадрид (30 кг).
Изправени пред общия пазар за евтин хляб, има нарастваща тенденция сред професионалистите да разработване на нови формати за хляб и да подобри качеството му. „Ако попитате един галичанин къде е тайната на добрия хляб, той ще ви каже това на стола, тоест във времето“, казва Флеча, който признава, че „ароматът и другите свойства на хляба, направени в шест или седем часове никога няма да бъдат същите като други, завършени за час и половина, дори ако се използват същите съставки ".
Чикоте и Аргиняно, в защита на добрия хляб
В разгара на войната за бързо и масово производство качественият хляб намира път от дома до ресторантите и висшата кухня. "Приготвянето на хляб, който отговаря на нуждите на всяко ястие, е неизбежно, тъй като не всички хлябове работят по един и същи начин с всяка от храните ", обяснява Чикоте, който смята тази храна за„ абсолютно необходима от всички гледни точки, включително гастрономията ".
Chicote завършва с послание към хлебарите: „Голямо насърчение за всички онези професионалисти, които все още ни карат да въздишаме по аромата на хляба, както би трябвало да бъде!“, А Arguiñano изпраща още един на потребителите: „Хлябът трябва да присъства във всички наши ястия така Да хапнем хубав хляб!".