Нова разработка позволява да се съчетаят грижите за силуета с удоволствието да се насладите на вкусен десерт, да направите сладоледи с 8% по-малко мазнини от традиционните и с 18% по-малко калории, с успешно приемане сред потребителите. Тази алтернатива от аржентински произход вече е достъпна за занаятчийски и индустриални салони за сладолед, които искат да предлагат нискокалорични продукти.

вкус

„За да намалите калориите в сладоледа, можете да намалите количеството захар или мазнини. Ние се стремим да анализираме мазнините, защото те са съставка, която генерира много физико-химични промени в структурата, а също и сензорна. Поради тази причина точно това, което искахме да проверим, беше дали чрез премахването му ще имаме успех в приемливостта на продукта “, обяснява изследователят Мария Лора Ролон. И добавя, че всеки грам мазнини допринася с 9 калории, докато всеки грам захар допринася с 4 калории; следователно, когато се работи за намаляване на мазнините, по-голямо количество енергия се елиминира от анализираната храна.

Работата е извършена в рамките на програмата BEC.AR. Ролон, който е част от Центъра INTI-Lácteos (Аржентина), обяснява, че са успели да намалят мазнините (от 14 на 6 процента) във ваниловите сладоледи, замествайки ги с малтодекстрин, съставка, която се произвежда от царевично нишесте.

„Интересното при това развитие е, че успяхме да намалим мазнините и да не загубим приемливостта на потребителите. Опитахме различни проценти и установихме, че няма значителни разлики; потребителят на улицата приема по същия начин сладолед с намалени мазнини като традиционния сладолед ".

Но освен калориите, мазнините осигуряват и структура, аспект, който позволява на сладоледа да не се топи бързо, когато се повиши температурата и има характерен млечен вкус: „Чрез намаляване на процента на мазнини, сладоледът губи нещо неразделно от структурата си, затова имахме нужда от друго вещество, което по някакъв начин го замества и тази съставка беше малтодекстрин, чиито свойства задържат и фиксират водата “, казва експертът по хранителни науки и технологии.

Завършилата Мария Лора Ролон извърши това изследване като магистърска теза по наука за храните в Държавния университет в Пенсилвания, САЩ. Първият състав се основава на ванилов сладолед с 14% мазнини, еквивалентни на 158 Kcal/порция (което в САЩ е 66 g) и постига сладолед с 6% мазнина, който има 126 Kcal/порция., Така че намалението в постигнатите калории е бил близо 18% на сервирано парче.

Подобни стратегии могат да се прилагат в занаятчийски и индустриални формулировки, като се променят само съставките, но не и процесът или необходимото оборудване. Формулировките се правят в Млечния център INTI и се тестват с компаниите, които го изискват. „Производителят предлага тяхната формулировка, ние я адаптираме към характеристиките, които те изискват (например количество калории, мазнини и захари) и въз основа на това ние разработваме алтернативи, ние ги тестваме и те дори могат да бъдат тествани в панел от потребители докато постигнем търсеното приемане ", заключи Ролон.

Това действие е много важен принос за развитието на млечния сектор в частност и за здравето на населението като цяло. Това е част от работата, извършена от INTI, организация, която тази година отбелязва своята 60-годишнина с цел популяризиране на местната индустрия.