Връзки с това съдържание
В тази статия
Вие също се интересувате
Плюс това.
- Те са това, за което твърдят, че са
- Ръководство за домашна безопасност на храните
- Краве мляко, безопасна и надеждна храна
- Повече безопасност на храните, по-малко отпадъци
- Наистина ли са необходими?
- Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER
Публикувано в печатното издание от януари 2000 г.
Пазарът предлага голямо разнообразие от кисели млека, сред които биха могли да бъдат включени тези, известни като „био кисели млека“, които по закон не са такива, а ферментирали млека с активен бифидус. Основната характеристика на тези продукти е, че други живи микроорганизми, бифидобактерии (Bifidus) са свързани с традиционните млечни ферменти, които в допълнение към други предполагаеми ползи, които не са научно доказани, благоприятстват баланса на бактериалните популации на нашата чревна флора. Анализирани са естествените „био кисели млека“ Danone, Kaiku, Yoplait, Nestlé, Clesa и Asturiana. И обезмаслените, също естествени, от Danone, Kaiku, Yoplait и Nestlé. Следователно, цели шест "био кисели млека" и четири обезмаслени.
Всички те се продават в опаковки от четири единици по 125 грама, опаковани в картон (с изключение на Clesa). Цената му варира между 324 песети за килограм за Kaiku и 418 за Asturiana като цяло и между 335 песети за килограм за Kaiku и 467 за Danone за обезмаслено. Цената за единица варира от 41 песети за Kaiku до 53 за Nestlé като цяло и от 42 pesetas за Kaiku до 58 песети за Danone в обезмаслено.
Още в резултатите от анализа всички проби представят правилен микробиологичен статус и етикетиране. Тоест, те са подходящи за консумация и имат (по отношение на състава) това, което твърдят, че имат. Друго наблюдение е, че както съдържанието на протеини (около 4%) и захари (между 5% и 6% в повечето) е доста сходно, количеството калций, мазнини и бифидобактерии се различава значително от някои до други проби.
"Био" най-богатите на бифидобактерии са тези на Данон и Кайку, в този ред, както сред цялото, така и при обезмасленото. По отношение на калция се открояват двете проби на Nestlé, с почти 20% повече от този минерал от средното за другите марки.
Не са ли кисели млека?
Що се отнася до мазнините, „био“ обезмаслените съдържат много по-малко мазнини (нито една не надвишава 0,2%) от цялата (между 1,4% и 4% мазнини). Две цели "био" (Nestlé и Asturiana) не достигнаха минималните 2%, определени за мазнини в обезмаслени кисели млека, но тъй като тези "био кисели млека" са официално "ферментирали млека с активен бифидус" и не трябва да бъдат обект на разпоредбите за киселите млека; те нямат специфични разпоредби и трябва да отговарят на общия стандарт за млечните продукти. Би било удобно, ако тези ферментирали млека имат свой собствен стандарт. Едно от тези „био кисели млека“ би могло да има (както в този анализ) сто пъти по-малко бифидобактерии от друго и да бъде еднакво „био“. Тъй като няма правило, което да установява минимален брой.
От друга страна, изненадващо е, че качеството на "обезмасляването" не означава значително по-нисък калориен прием. Средното за цялото "био" е 64 калории на 100 грама, докато това за обезмаслено е 45 калории; намаление само с 30%. Това е така, защото обезмаслените използват повече захар (средно с 15% повече) от целите. Консумацията на което и да е от сравнените "био" е съвместима с нискокалорична диета. Дегустацията даде много различни резултати: три неуспеха и четири забележителни. Най-добре оценените проби бяха Danone и Kaiku, както цели, така и обезмаслени. И най-лошо оценени, поради тяхната киселинност, малко кремообразност и обилни бучки, бяха цялата Clesa и Asturiana и обезмасляването на Yoplait, единствените, които дори не достигнаха до одобреното.
След оценка на състава, резултатите от дегустацията и цената, най-препоръчителният избор е Kaiku, както в цялото естествено "био", така и в обезмасленото. Те са най-евтините и най-добре оценени в дегустацията (заедно с Danone). И те съдържат много бифидобактерии.
Кисели млека, повече протеини и калций, отколкото мляко
Протеините на киселите млека и други млечни производни (сред тях тези "био") имат голяма биологична стойност поради изобилието от незаменими аминокиселини, които се съдържат. Пробите осигуряват между 3,4% (естествен Йоплайт) и 4, 8% обезмаслени Danone) протеин, без забележими разлики между обезмаслени и пълнозърнести храни.
Основният въглехидрат в киселото мляко е лактозата. При анализираните присъствието на хидрати варира от 4,7% (цял Danone) до 7,9% (обезмаслено Kaiku), с малко по-високи стойности при обезмаслени. Един на седем възрастни страда от непоносимост към лактоза и не е в състояние да усвоява правилно млякото, причинявайки стомашно-чревни разстройства. Тези проблеми изчезват, ако се консумира кисело мляко, въпреки че съдържанието на лактоза е подобно на това в млякото, тъй като лактобацилите в "био" (и във всяко кисело мляко) подобряват смилаемостта на лактозата.
Количеството мазнини в цялото "био" варира между 1,4% за Nestlé и 4% за Danone. Nestlé и Asturiana се открояват с ниско съдържание на мазнини. Половината от мазнините в тези "био" са наситени, но съдържанието на холестерол в тях е много ниско: около 10 милиграма на 100 грама. В органичните обезмаслени продукти мазнините варират между 0,05% от Nestlé, Yoplait и Kaiku и 0,2% от Danone, като всички те са в съответствие със стандарта за кисело мляко (максимум 0,5% мазнини), който служи като справка.
Анализираното "био" осигурява между 54 и 70 калории на 100 грама като цяло и между 39 и 51 калории на 100 грама в обезмасленото. Това е калориен прием, подобен на този на млякото с произход и по-нисък от този на сиренето: прясното или бургоското мляко осигурява около 175 калории на 100 грама. И излекуваното сирене, около 450 калории на 100 грама.
Киселото мляко, подобно на млякото, се отличава с високото си съдържание на калций. Пробите съдържат между 127 и 174 милиграма калций на 100 грама, като двете от Nestlé са тези, които осигуряват най-много калций съответно 168 и 174 милиграма в техните цели и обезмаслени сортове. Тези от тази марка се наричат "Bio Calcio", което предполага, че те са обогатени с калций, въпреки че стойностите са само малко по-високи от тези на останалите проби. Този факт разкрива необходимостта от стандарт, който регулира кога даден продукт може да бъде обогатен с „обогатяване“ с всякакви хранителни вещества. Съдържанието на калций във всяко кисело мляко представлява между 16% и 22% от препоръчителната дневна доза (RDA) на калций за възрастен, което е 800 милиграма на ден. Това обстоятелство прави киселото мляко алтернатива на чаша мляко, тъй като с четири кисели млека на ден нуждите от калций се покриват. Освен това киселото мляко като цяло е добър източник на фосфор, калий, натрий и в по-малка степен магнезий и цинк. Витамините присъстват в малки количества, предимно тези от група В и А.
Сравнявайки данните от анализа с тези от таблиците с хранителна информация, която всяка проба показва в етикета си, се потвърждава, че декларираните проценти на мазнини и протеини са много сходни; По отношение на калция, въглехидратите и калориите, данните не съвпадат при някои марки, но разликите не са важни.
Слаба киселинност и сух екстракт
Киселинността на киселите млека се определя от стойността на рН: колкото по-високо е рН, толкова по-ниска е киселинността. За всички кисели млека рН не трябва да е по-високо от 4,6. „Био“ на Yoplait, както обезмаслено, така и цяло, е над тази стойност, с 4.7. Както беше казано, тези продукти не са законно кисели млека, така че те не трябва да подлежат на регламентите за киселото мляко. Сега данните са там и служат за справка. В останалата част рН варира в границите между 4,2 и 4,4.
Друг параметър, събран от законодателството за киселото мляко, е постният сух екстракт (ESM), който остава след отстраняване на влагата и мазнините. Минималната стойност е 8,5% ESM както за обезмаслено, така и за цяло. Пробите представляват между 9% и 12% от ESM, с изключение на обезмасления Kaiku, който представлява 14% поради многото си въглехидрати.
Дегустация: много различни резултати
Всички проби бяха консумирани без захар от групата на дегустаторите, за да се изравнят условията на теста и да не се промени вкусът или текстурата на пробите. Оценяват се външният вид (количество на серума и повърхността), вкусът (киселинност, наличие на чужди аромати) и текстурата в устата (без разбъркване и след разбъркване). При обезмасляването дегустаторите предпочитаха „биото“ с малко серум, не особено подчертан киселинен вкус и висока кремообразност. Тези, които харесаха най-много, бяха Кайку и Данон, със 7 точки. Кайку беше най-оценен, като получи най-добрите оценки по всички параметри. Като цяло дегустаторите избраха киселите млека без бучки, кремообразни, с не особено интензивен киселинен вкус и гладка повърхност. Най-харесвани бяха Кайку и Данон, с 8 точки. Клеса и Астуриана получиха само 4 точки. Те споделят повърхност с неравности и Астурияна е тази с най-много серум. Вкусът на Clesa беше най-кисел, а кремообразността и в двете беше ниска. След разбъркване на киселото мляко се появи голямо количество бучки, особено в Астурияна.
Етикетиране и тегло, добре
Всички „био“ продукти, посочени на етикета им (на самата опаковка на киселото мляко в Clesa и на картонената опаковка в останалата част) задължителните данни, като име на продукта, нетно съдържание, срок на годност, условия на съхранение (между 0 и 8º В), име и адрес на производителя и списък на съставките. В допълнение, те включват хранителна информация. Фактът, че те идват в опаковки, заобиколени от картон, съдържащ задължителната информация, стана често срещан. Но какво се случва, след като извадим този картон и го изхвърлим, за да поръчаме киселите млека в хладилника или ако закупим единични бройки? В действителност, срокът на годност се появява на горния капак на контейнера, но хранителната информация трябва да се появи на всяка единица продукт. По отношение на теглото те декларират нетно съдържание от 125 грама. Действителното е равно или по-голямо от обявеното, с изключение на Kaiku, Yoplait и Nestlé, но разликата е в рамките на допустимия толеранс и следователно теглата във всички проби са правилни.