Водната баня е техника, при която чрез термична конвекция се осигурява непряка топлина на продуктите. По този начин предлага гладка, равномерна и постоянна температура. Това е може би една от най-използваните техники за готвене в кухнята и не е изненадващо, тъй като се използва за безкрайни рецепти и с финиши, че без тази техника би било много трудно да се постигне. Изобретението му се приписва на алхимика Мария де Алехандрия, откъдето идва и името му.

Водната баня на индустриално ниво може да се извършва с различни течности (масла, физиологични разтвори и др.), Където могат да се получат различни работни температури. За кухнята обаче водата е превозното средство, използвано за този термичен трансфер, тъй като максималната температура на продукта, която имаме в горния контейнер, няма да надвишава 100 ° C (точка на кипене на вода при налягане от един атм).

Кулинарно приложение на водната баня

The шоколад Това е един от основните продукти, които се възползват от водната баня, тъй като за да се стопи шоколад без препичане или изгаряне, този контрол на температурата е необходим.

The чийзкейкове те обикновено използват водна баня, за да не се счупят в центъра.

The крем и крем Те използват Bain-Marie, за да завършат разварянето на сместа във фурната с тази техника, тъй като благодарение на влажността, осигурена от водата, тя им пречи да останат сухи.

The Холандски сос Това е друга от употребите на бейни-мари, която чрез тази контролирана топлина може да емулгира соса и да се свърже, без да се подсирва. Много други видове люти сосове използват тази процедура.

The консерви Те използват тази техника, за да поддържат дълготраен продукт в добро състояние, използвайки стъклени съдове, това е техника, която може да се използва за множество разработки с малко често използване в кухните.

Водната баня се използва и за поддържане на продукти, които трябва да поддържат постоянна топлина по време на една услуга за дълги периоди от време.

Друг от най-използваните протоколи с техниката bain-marie е вакуумното опаковане на продукти и последващото контролирано готвене при ниски температури.

Най-известните техники

Има много начини за използване на водната баня, всяка от техниките може да бъде повече или по-малко полезна в зависимост от това каква подготовка трябва да направим. Ще видим най-често срещаните начини в професионална среда.

До огъня

Когато говорим за водна баня, първото нещо, което имаме предвид, е тенджерата с вода и съдът с продукта отгоре и това е един от най-традиционните и бързи начини за приготвяне на онези емулсии и сосове, за които говорихме преди. Наличието на добра печка е от решаващо значение за тази задача, тъй като наблюдението на директната температура на тенджерата с водата е много важно, за да получим фина и конгруентна подготовка.

Комбинираната фурна

The фурна или газова, или електрическа Страхотен съюзник е да работите с готвене като крем, крем и дори вакуумни продукти, благодарение на производството на наситена пара и контрола на температурата. Голямата топлопроводимост, осигурена от пара, позволява зададената температура да бъде изравнена с тази на камерата за готвене, осигурявайки идеалната "среда за готвене" за тези деликатни готвения. В професионалните кухни преди всичко работата на фурната става незаменима и много печеливш начин за приготвяне на части от препарат. В нашия каталог имаме цифрова система за точен контрол на температурата, която ще ви помогне, че ден след ден разработките излизат абсолютно еднакви и качеството ви печат остава непроменено.

Машини "Bain Marie"

Въпреки че може да се използва за извършване на някакъв вид разработка, машината извика "водна баня" Предназначен е за поддържане на разработки при работна температура. Обикновено препарати като сосове, кремове или яхнии се поставят в кофи за гастронорми, които от своя страна са в контакт с горещата вода, съдържаща се в машината, като по този начин се постига мека и контролируема температура, която гарантира температурата на сервиране на препаратите. Благодарение на тези машини можем да ускорим обслужването в ресторант или да поддържаме сервизната температура в горещите линии на бюфети. Много подобна машина, която се използва за готвене, е гответе паста: в този случай суровината влиза в директен контакт с водата при по-високи температури, отколкото в "Bain-Marie", благодарение на перфорирани кошници за готвене, много подобни на тези на фритюрник.

тази техника

Трикове за добро готвене на бейн-мари

  • Ако ще правите люти сосове като сабайон, холандски или крем англайс, например, контролът на температурата е от решаващо значение и трябва да поддържате константа между 70-90 ºC.
  • Когато правите десерти в фурна за бейн-мари, проверете с нож или клечка за зъби дали тя излиза чиста и без усилие, за да разберете кога е подсирена.
  • Извършете бейни-мари на огъня, препоръчително е контейнерът с храната да бъде фиксиран възможно най-много, тъй като ако търсим цирея или е малко нестабилен, той може да се напълни с вода, обградете контейнера с храна с кърпа.
  • Готвенето в бейни-мари се препоръчва да започнете, когато имаме желаната температура за нашата подготовка.
  • Количеството вода не трябва да бъде много в случай на пълнене на тава на фурната, с която тя покрива равномерно половината от контейнерите е достатъчно.

Както виждате, в Repagas ние разбираме и професионализираме широко използвана техника. Ние мислим за вас, за да можете да извлечете максимума от вашата кухня и да запазите своя печат за качество в бизнеса. Ако имате нужда от персонализиран съвет, свържете се с нас и ни кажете за вашия случай, за да ви помогнем.