Гроздовата захар е съставка от голям интерес за лозаро-винарската, хранително-вкусовата промишленост и напитките, но обхватът на приложение е ограничен от течната форма на сиропа и фиксирания захарен състав. Тези фактори ограничават употребата на захар, която иначе е добре адаптирана към изискванията на днешните потребители за естествени безглутенови подсладители; следователно развитието на a гроздова кристална захар.

кристална

Гроздовата захар е сироп, получен от грозде чрез избистряне, дейонизация, известен също като ректификация и крайна концентрация на гроздов сок. Този процес премахва неподсладените съединения от течността, което води до по-прости сиропи, които съдържат само вода и гроздови захари, глюкоза и фруктоза, на приблизително равни части.

Продуктът, получен от грозде от вино, наречен ректифицирана концентрирана мъст (RCM), е утвърдена съставка за винопроизводителите при обогатяване, подслаждане и пенливи практики. Съвсем наскоро това трябва да намери полза при производителите на храни и напитки, които го използват в плодови сокове и консерви, кисело мляко, бебешки храни и други продукти.

Нарастващият интерес към гроздената захар е част от една по-широка тенденция към по-широко използване на захари от плодов и растителен произход, като подсладители, получени от ябълки, агаве и клен и дори стевия. Тези захари са по-подходящи за нуждите на потребителите за „естествени“ продукти, отколкото захарите, извлечени от захарна тръстика и царевица, които доминираха на пазара в миналото.

Много потребители искат продукти, които не съдържат алергени, глутен и генетично модифицирани организми (ГМО) от напълно естествен произход от плодове, като избягват сиропи с високо съдържание на фруктоза и рафинирана захароза. В този случай гроздовата захар и други подсладители, получени от плодове, позволяват на производителите на храни и напитки да отговорят на изискванията на потребителите, без да се нарушава вкуса.

Въпреки това, течната форма, наличието на неподсладени примеси, които влияят на вкуса и цвета и фиксираният захарен състав, продиктуван от изходния материал на много подсладители от плодове и растителни продукти, ограничават тяхната употреба, тъй като те не са подходящи за приложения. захар се комбинира с други съставки, като печени продукти.

Приложения, които зависят от внимателния баланс на различни видове захари, като сладолед, и тези, при които изискванията за дозата правят течността проблематична. Резултатът е захар, която маркира много от кутиите за днешните потребители, естествена, без ГМО и др. Очевидно той не може да се използва в много продукти, без да се отрази неблагоприятно на неговите сензорни качества. Опити за отстраняване на проблема чрез създаване на гроздова кристална захар те са възпрепятствани от техния състав. Докато захарозата кристализира лесно, несвързаната фруктоза и глюкоза в гроздова захар се противопоставят на навлизането в твърда кристализирана форма.

Решаване на предизвикателството с кристалната захар от грозде

Изследователите в хранителната промишленост са посрещнали предизвикателството, като са произвели гроздова кристална захар, който запазва изцяло естественото състояние на плодовете и ГМО, алергенните и безглутеновите характеристики на гроздови сиропи, но го развива невероятно в твърда форма. Това значително разширява обхвата на приложенията, в които продуктите могат да се използват.

Изследванията в продължение на много години показват, че изолирането на глюкозни и фруктозни сиропи е от съществено значение, ако захарите трябва да кристализират. Извличането и кристализирането на тези съставни части от гроздова захар обаче се оказа техническо предизвикателство. Решението на учените беше да се използва хроматографски процес за отделяне на течните сиропи от глюкоза и фруктоза от концентрирания и дейонизиран гроздов сок.

След като двата сиропа бяха изолирани, те бяха кристализирани от вода, без да се използват други разтворители, за да се получат твърди подсладители от фруктоза и декстроза. И двете са представени под формата на бял кристал под формата на гроздова кристална захар с повече от 99% чистота, предлагани на пазара като кристална гроздова фруктоза и кристална гроздова декстроза, които безопасно ще кацнат на нашите пазари.

Последната стъпка в разработването на гроздова кристална захар комбинира двете захари, за да създаде трети продукт, който се състои от 55% гроздова декстроза и 45% гроздова фруктоза. Наистина всичко започна през 2012 г., когато в Сицилия, италиански остров, където се произвеждат продукти на основата на грозде, се използва продукцията на провинция Трапани, която е един от най-големите лозарски райони в Европа с 60 000 хектара под лоза., което се възползва от микроклимата, който позволява на гроздето да развива високи концентрации на захар и аромат.

Процесът на извличане на захарните молекули от това грозде, без да се променят основните им характеристики или същност, беше иновацията, която мнозина чакаха и следователно, благодарение на последното поколение хранителни технологии, захарните молекули в кристала във всяка една от техните форми са същите, които естествено се срещат в гроздето.