Този сорт хляб е свързан с различни ползи за здравето и е много популярен на пазара.

Хлябът със закваска е най-яростен. Все повече се продават, а някои дори го правят у дома. Други, от друга страна, може би се чудят какво е това на закваската. Просто, фермент, съставен от вода и брашно, без добавена мая, но с бактерии и дрожди, естествено присъстващи в брашното, които предизвикват ферментация.

по-здравословен

Свързани новини

Процесът, при който се получава закваска, е бавен, отнема около пет дни смесване на вода и брашна, но ако имате време и търпение, това е относително просто. По принцип, трябва да подновите тестото, като добавите нови смеси от вода и брашно.

В закваските гъбите Saccharomyces cerevisiae, дрождите, използвани за производството на хляб, бира и вино (от които има хиляди видове, включително търговски), съществуват едновременно с бактерии от рода Lactobacillus. Като поддържа тази култура жива, тя може да се смеси с тестото от брашно и вода, което накрая прави възможно приготвянето на хляб и други продукти, като торти или кифли.

Далеч от това да бъде суперхрана, както някои казват, когато натискането се налага няма големи разлики между хляба, приготвен с търговска мая, и това, но от хранителна гледна точка има нюанси, свързани с метаболизма на въглехидратите, според диетолога-диетолог Beatriz Robles.

Гликемичен индекс и други разлики

Преглед на проучвания, публикувани през 2017 г., подчертава, че гликемичният индекс на хляба е по-нисък от този на закваската. В храни, които съдържат въглехидрати, гликемичният индекс е мярка, която оценява колко бързо храната повишава кръвната захар или глюкозата, важен аспект за здравето на всички, но за хората с диабет.

Механизмите, по които това се случва, обаче не са добре разбрани. Всъщност някои експерти смятат, че видът брашно, с който най-накрая се прави хлябът, е много по-важен, тъй като рафинираните - тези, използвани за бял хляб - повишаване на гликемичния индекс, докато пълнозърнестите брашна го карат да намалява.

От друга страна, изглежда, че свойствата на този продукт също улесняват смилането на много хора. Някои изследвания говорят и за ситостта, която на теория би произвел този вид хляб. Тоест, той ни оставя по-пълни от другите и следователно, би ни помогнало да не се храним прекомерно. Този аспект обаче не е много ясен и в действителност той може да бъде свързан с други характеристики, които не са свързани със самата ферментация.

Във всеки случай, освен здравословните му свойства, експертите приписват на хляба със закваска по-добри органолептични характеристики, с вкус, текстура и аромат. Освен това ги поддържа в добро състояние в продължение на повече дни, така че в сравнение с обичайния търговски хляб срокът им на годност е по-дълъг.

Фалшива закваска?

Въпреки че като цяло този продукт тя е свързана с домашна или занаятчийска разработка, супермаркетите са искали да се възползват от изтеглянето и да продадат хляб, приготвен с квас. Изследване, проведено в Обединеното кралство миналата година обаче предупреди, че 75% от продуктите действително са използвали трикове, за да имитират характеристиките на закваската, но всъщност не са я съдържали.

По този начин в продуктите, обозначени като заквасен хляб, има търговски дрожди заедно с аскорбинова киселина, кисело мляко или оцет, които успяват да придадат пръчката, като увеличават обема на продукта или му придават различен вкус. Липсата на дефиниция на понятието закваска означава, че тези думи могат да бъдат включени в етикета, както е обяснено от британските медии.

В Испания, според диетолога-диетолог Хуан Ревенга, новите разпоредби за хляба, които влязоха в сила наскоро, също водят до възможни измами - в предишната дори не беше споменато -, тъй като не е необходимо да се уточнява дали майката на тестото е "неактивна".