През 1984 г., преди повече от три десетилетия, Стандарт за качество на хляба, което е регулирало през това време начина, по който тази основна стока може да се произвежда и предлага на пазара.

закваска

През цялото това време присъствахме на безпрецедентна промяна в потреблението на продукт, който присъства от векове в испанската диета: потреблението му на глава от населението е спаднало драстично през последните двадесет години: от приетите през 1998 г. 57 килограма на 31,8 през 2018 г.

Потребителите не само ядат по-малко хляб, но и те изискват различен хляб. От известно време насам търсенето на пълнозърнест хляб се е умножило, без никакъв регламент да изисква той да бъде всъщност съставен от пълнозърнесто брашно и термини като „занаятчия“ или „закваска“ Те са използвани по криволичещ начин, без властите да защитават правата на потребителите и да определят правилата на играта за компаниите.

Миналия петък, в последен министерски съвет на законодателната власт, Правителството одобри новия стандарт за качество на хляба, който ще влезе в сила на дата, която все още не е определена.

Текстът променя легалната дефиниция на хляба, от неговите разновидности, а също и данъчното облагане, което пряко ще засегне джоба на потребителите.

Това са основните новости, които стандартът въвежда:

Нова дефиниция на обикновения хляб

Както обяснява нормата, „хляб“, без каквато и да било друга квалификация, „е продуктът, получен в резултат на печене на тесто получено чрез смесване на пшенично брашно или други зърнени култури, самостоятелно или в комбинация, и вода, със или без добавена сол, ферментирала с помощта на мая за печене или закваска ".

"Общият хляб" е "хлябът с обичайна консумация в двадесет и четири часа след готвене, направени с пшенично брашно и към които могат да се добавят само добавките и помощните средства за обработка, разрешени за този вид хляб ".

Този "общ хляб" може да получи различни имена, разделени в две категории:

Брегадо, твърда троха, испански или кандел: получава се чрез производствен процес, при който използването на рафиниращи цилиндри е от съществено значение. Трохата от този вид хляб ще бъде бяла и с фини и еднородни клетки. Сред имената, които този хляб може да получи, са: телера, лечугино и фабиола.

Хляб с пламък или мека трохичка: получава се с по-голям дял вода от хляба с брегадо и обикновено не изисква процес на рафиниране с цилиндри. Трохите от този вид хляб ще имат по-неправилни клетки, по форма и размер, отколкото тези на твърдия хляб. Традиционните сортове, направени от този тип тесто, могат да използват различните имена, които всеки приема, като багет, чапата и селски.

Ще бъдат разгледани останалите хлябове, които не са включени в това определение "Специални хлябове", които могат да получат други имена в зависимост от техния състав.

Нова дефиниция на пълнозърнест хляб

Това е една от новостите на новия текст, която ще засегне най-много потребителите. Към днешна дата може да се нарече „пълнозърнест хляб“ всеки продукт, който е имал пълнозърнесто брашно в състава си, но не се изискваше минимален%. Това е довело до това, че според проучване на университета във Валадолид, само 35% от хлябовете, които се продават като пълнозърнести, всъщност са направени със 100% пълнозърнесто брашно.

Сега текстът изисква използването на наименованието "пълнозърнест" или "пълнозърнест" хляб само за хляб, приготвен с изключително пълнозърнесто брашно. Името също трябва да бъде попълнено с наименование на зърнените култури, зърнени култури или ядливи семена от които идват използваното брашно или брашна.

Тези, които не се правят изключително с този вид брашна, трябва да посочва процента на всеки върху етикета. По този начин хлябовете, които досега са съдържали само процент пълнозърнесто брашно, ще преминат от това да се наричат ​​пълнозърнест хляб, за да се продават като хлябове, "направени с пълнозърнесто брашно X%", съответстващо "X" на процента на пълнозърнестото брашно.

Намалено удължаване на ДДС

Текстът разширява намаленото ДДС от 4%, изключително досега за така наречения „общ хляб“, за хляб, приготвен с брашна, различни от пшеница, като тези, направени с пълнозърнести брашна, с трици или ниско съдържание на сол, които преди това са били облагани с 10% ДДС.

Регулиране на зърнените и многозърнести хлябове

Новият стандарт установява минимално съдържание на брашно за етикетиране на други зърнени хлябове като ръж или спелта. По този начин делът на брашното за продажба на „хлябовете от Х“ трябва да бъде по-голям от 50 процента за пшеница, ръж, тритикале, тритордеум или по-голям или равен на 20 процента за овесени ядки, ечемик, царевични брашна, ориз, сорго, теф, киноа, елда или други.

The "Многозърнест хляб" отсега нататък се счита за хляб, приготвен с три или повече различни брашна, от които поне две ще идват от зърнени култури. Като се вземе това предвид, всяко от брашното ще бъде в минимално съотношение от 10 процента и брашното от зърнени култури може да не представлява по-малко от 30 процента от общата смес от брашна.

Нова дефиниция на закваска

Естествената закваска е фермент, съставен от брашно и вода Не съдържа добавена мая. В самото брашно има множество дрожди и бактерии, които карат тестото да ферментира спонтанно. Това е начинът, по който традиционно се произвежда хляб, който е изгубен с пристигането на пекарните и това от известно време насам е заявено като връщане към произхода. Но присъствието им не винаги е било честно маркирано.

Както беше досега с пълнозърнестия хляб, липсата на определение в закона от 1984 г. за „закваска“ доведе до етикетирането на много хлябове като такива, които в действителност, съдържащи ускорители на ферментацията като мая, аскорбинова киселина, кисело мляко или оцет.

Новият текст най-накрая определя „закваската“ като „тесто, съставено от пшенично брашно или други зърнени култури, или смеси от тях, и вода, със или без добавена сол, подложена на спонтанна подкисляваща ферментация, чиято функция е да осигури ферментацията на тестото за хляб. Закваската съдържа подкисляваща микрофлора, съставена основно от млечнокисели бактерии и дрожди. Може да бъде обект на сеитба с разрешени микроорганизми ".

Само хляб, направен с закваска, която отговаря на това определение може да бъде маркиран като такъв.

Нова дефиниция на "занаятчийски хляб"

Думата „занаятчия“ е едно от онези имена на заместващи символи, които като „естествен“ или „домашен“ предизвикват объркване сред потребителите. За щастие новият текст също така определя какво може да се продава като занаятчийски хляб: продукт, за чието производство човешкият фактор надделява над механичния; идва от блокова ферментация на тестото, освен в теста, рафинирани с цилиндри; не се произвежда в големи серии, което позволява да се получи индивидуализиран краен резултат; и се прави под ръководството на майстор пекар или майстор с очевиден опит.

Регламент за "дървен хляб"

Изглежда очевидно, но досега те се продаваха като „дървен хляб“ или „дървена фурна“, продукти, които не бяха виждали дърво или случайно. Отсега нататък тези справки могат да се използват само за хляб, приготвен изцяло във фурна. който използва дърва за огрев като гориво. Нито повече, нито по - малко.

Намаляване на количеството сол

Както Министерството на земеделието, рибарството и храните обясни в изявление, в текста е включена окончателна мярка, която се състои от ограничете количеството сол, което може да се използва за приготвяне на редовен хляб. Това е модификация, която не е била в предишния проект на текста, и Това е резултат от преговорите между различните администрации.

Източници от министерството потвърдиха пред Directo a Paladar разпоредбите в това отношение: максималното съдържание на сол, разрешено в обикновения хляб, като краен продукт, трябва да бъде 1,31 грама на 100 грама хляб (13,1 г сол на килограм хляб или съответното 0,52 g натрий на 100 g хляб), ако се анализира чрез определяне на хлориди или 1,66 g сол на 100 g хляб (16,6 g сол на килограм хляб или съответните 0,66 g натрий на 100 g хляб), ако анализира се чрез определяне на общия натрий.