След като изпробвах не малко купички с рамен, мога да потвърдя, че тези в Chuka Ramen Bar нямат на какво да завиждат. Сред най-добрите ми спомени е този, който разведох на пазара Цукиджи в Токио в компанията на Феран Адрия преди няколко години. А също и тези на хазартна бърлога, при която ме заведе Хосе Андрес извън Вашингтон.

ramen

Само преди година баските Родриго Гарсия Фонсека, заедно с нюйоркския готвач, Джон Хъси, Те основават този рамен бар в Мадрид. И двете последваха след успеха, който рецептата се радва в много части на света, с изключение на пламъка, който се пробужда в Япония в момента.

Къде е създадено ястието?„Раменът е от китайски произход, въпреки че мнозина предполагат, че е японски“, би ми казал той Джон малко след като ме видя. „Той е представен от китайски имигранти в началото на миналия век, той се е развил и се е интегрирал толкова в японската култура, че е на път да се превърне в националното ястие на тази страна. Засега под предлог за документиране на историята му те са му посветили музей “.

Колко съставки влизат в рамена? Три групи, бульон, юфка и гарнитури или „гарнитури“. Компонентите на бульоните са безброй, няма два еднакви средства. Всеки град в Япония има свой собствен.

Толкова творческа свобода от рецепта в толкова ограничителна кухня, колкото японската, озадачава. "Японската кулинарна твърдост се срива с рамен. Младите хора в Япония подкрепят това ястие, може би поради гастрономическия му бунт и вариантите, които то поддържа. Ядете бързо, но трябва да го готвите бавно, не е лесно ".

Откъде започнахте по рецептата? „Прекарах няколко години в Noodle-Bar в Ню Йорк, заедно с Дейвид Чанг, на групата Момофуку, Там научих тайните му, след като прочетох, пътувах, раменът е свят ... Оставям ви това ръководство е много интересно. Правих и стаж в Фондация Алисия и в Celler de Can Roca.

Колко часа държите бульоните си в огън? "Ако те съдържат животински протеини, месо или риба, варете 8 часа и почивайте 12 часа. Семейството на мисос ври само два часа. Приготвяме и студен рамен, малко известен, но вкусен “, отговори той. Родриго. „Всеки ден правим няколко основни бульони, от които отделяме количества (поправки) за различни рецепти“.

И фидето? „Купихме ги от фирма в щата Ню Джърси. Те са пресни, не са сухи, направени са с алкална вода и брашно, имат различна текстура и различно рН. "

Някаква тайна? "Да разбира се. Саке утайка, полутайна съставка, която добавяме към нашите вина и чийто износ не е разрешен. Приятели ги носят при нас в куфарите им “, добави той. Родриго с половин усмивка. „Те осигуряват млечни докосвания“.

Нещо друго? "Гъби Шитаке, водорасли комбу и кацуобуши, наред с други продукти, удари от умами, които придават дълбочина на бульоните ".

Пред мен миналата сряда Джон Y. Родриго Те започнаха с подготовката на две бази за следващия ден. В гигантска тенджера от 50 л те въвеждат съставки с огромно количество. Рецептата, която следва, казва всичко. Случайно си спомних рецептите на известнитеизгнили саксии от Златната ера. Преди да се сбогувам, опитах три вида рамен: тантанмен рамен месо и зеленчуци; мисо саке касу с бульон от камбуз и риба, и хияши чука, студен и сух рамен. И трите са много вкусни, с интензивен вкус, пълен с нюанси и усещания. Не съм изненадан от неудържимото покачване на това ястие. Последвайте ме в Twitter @JCCapel

Тантанмени от бар Chuka Ramen

Основен бульон (за 40L бульон): 750gr нарязан пушен бекон; 8 килограма пилешки трупове от свободно отглеждане; 1кило пилешки вратове; 1кило пилешки крачета; 4 килограма свински рисаци; 1 килограм кости от свински джолан; 1 килограм кости от свинска гърба; 3 свински уши; 3 свински опашки; 4 бекон кори; 5 цели чисти праза; 2 ряпа дайкон, обелени и нарязани наполовина; 3 обелени моркова; 2 обелени лука; 1 глава чесън, разрязан наполовина; ½ килограм джинджифил, обелен на филийки; 250 гр. от сушени гъби шийтакес в мрежа; 300 гр. чисти водорасли комбу; 800 гр. тапиока перли; 100гр. кацуобуши; 40 л вода; 1л соя

В голяма тенджера запържете бекона, месото и костите. Добавете водата и я оставете да заври. Пяна в продължение на 2 часа.Сварете всички зеленчуци на грил и ги добавете към бульона заедно със соята.След 6 часа при много ниско кипене добавете перлите шиитаке, комбу и тапиока. Варете в продължение на един час и свалете от огъня. Веднъж добавете кацуобуши и го оставете да почине 12 часа. Прецедете и филтрирайте.Така получаваме основния бульон, наречен днес.

Поправетеза партида от 6 литраТантанмениРамен 6 л. бульон от шою; 140 гр. Корейско чили масло; 140 гр. сусамова паста; 10 гр. бял пипер; 10гр. от съчуанския пипер; Добавете всички компоненти едновременно към 6л. бульон и намалете с 25%, докато се постигне медена текстура, винаги при много ниско кипене. Никога не кипете силно.