Тенденции
Как да изберете грешния октопод или да не го почистите добре, наред с други
10-те грешки, които развалят шоколадовата ви торта
Галисийски октопод
В Галисия няма летен панаир, в който да не се сервира традиционното Галисийски октопод, или октопод към фейра, „Два начина да наречете традиционно ястие от варен октопод, подправен с олио, червен пипер и сол, което може да бъде придружено или не с картофи“, обяснява Горка Родригес, собственик и готвач на важния хранителен магазин „Мелиде“ в Коруня. Въпреки че казано по този начин, звучи много лесно за изработване, изобщо не е лесно да ви даде точната готовност които получават експертите, независимо дали са от брега или от вътрешността. Защото макар да звучи странно, Северозапад провинция Оренсе Това е люлката на пулпей и пулпей на височина. „От Средновековието манастирът Осейра, който се намира на 20 км от Оренсе, събираше наемите от земите на Марин, мост, в Понтеведра, в изсушен октопод. Те получиха пълни вагони, с които станаха специалисти по подготовката на октопод, че се готви малко по-плътно, отколкото на брега. Столицата на региона О Карбалиньо има „най-масовия фестивал на октопода в средата на август“, обяснява журналистът и гастроном Хорхе Гуитиан.
За да нямаме съмнения, ние също говорим с Фран Домингес, собственик и готвач на Тихоокеанско кафе в центъра на Оренсе: „Когато готвим най-простите неща, можем да намерим най-голяма трудност: трябва да сте много наясно с теглото, температурата и времето. ”, Той ни разказва за ястие, което сега не е толкова смирен, както в други времена „Когато панаирните площадки го изядоха, когато отидоха да продават на пазарите, защото беше евтино и евтино. Ето защо стана популярен ”, посочва Гуитиан.
Чиния от хранителния магазин Melide в Ла Коруня
С тези двама известни галисийски готвачи, които откриваме каква е идеалната готовност, ако трябва да изплашите главоногата или да й дадете „октопод“ (mazarlo), защо е важно замразете го преди готвене и хиляда и още детайли. Това са 10-те грешки, които никога не трябва да правите.
1. Избор на грешен октопод: има ли значение пол или размер?
Полът на октопода е от значение, що се отнася до яснотата, и интересното е, че работи. "По - вероятно е това женските не са с такова качество защото имат по-дъвчещо месо, не толкова мускулесто, което намалява повече при готвене и в време на овации Те ядат малко “, казва Горка Родригес от хранителния магазин„ Мелиде “в Ла Коруня.
Мъжкият е склонен да има повече гаранции, че се справя добре, тъй като е по-обемен и прилеплив, с по-малко желатинова текстура. "Размерът на октопода не е пряко свързан с качеството, той е като скаридите, малкият може да бъде толкова богат, колкото и големият", казва той, въпреки че като средна мярка съветва гответе едно между 2,5 и 3,5 килограма. "Колкото по-голямо е готвенето, а по-малкият парче не е толкова красив".
Имате ли сезон? Лови се октопод през лятото и зимата, което е най-доброто време, но се среща целогодишно. Пулпейрас като работата на Горка с замразен октопод те имат всички гаранции. „Дали е прясно или замразено, не се различава по качество. За разлика от морските дарове, октопод има глобален пазар, Купувам същата, която купуват японците ”, обяснява готвачът и добавя, че октоподът, който е уловен На 7 мили от мароканското крайбрежие, например, това е, което има много редовност. На пазара можем да намерим и пресен октопод от близкия улов.
2. Не замразявайте октопода. И традицията на пръчките?
„Октоподът може да бъде закупен замразен или пресен, но ако го купите пресен, ще трябва да го замразите преди готвене, за да го чупят влакната и по този начин избягвайте да е твърде трудно “, казва Горка Родригес, която съветва оставете до една седмица. Тази техника замества традиционната за пасиране на октопод, която изпълнява същата функция, преди фризерите да станат генерализирани, "но не беше постигната същата хомогенност".
„Това е много трудоемък процес, не става въпрос за удрянето му без повече, трябва да го направите пипало по пипало с чук ”. Фран Домингес от кафене Pacífico в Оренсе си спомня как го е направила баба му. "Беше грандиозно, на някои места като Ons Island, където скалният октопод се улавя на ръка, бият го по скалите ", добавя той. Оттам идва известната фраза „ще ти дадат октопода“.
„Представете си, че ние, с които работим 35 000 кила годишно трябва да ударим всички ", смее се Горка и отбелязва:" Днес е по-малко драматично и по-ефективно да го замразим. " Ако го купим прясно и те ни го кажат на пазара няма нужда да го замразявате може да се дължи на това, че вече са го размразили преди това.
3. Не го почиствате добре
"Много е важно почистете добре октопода така че да нямаме пясък или мръсотия, които се появяват, когато го ядем, защото е много неприятно “, казва Фран Домингес. За да го получат напълно в пулпеирите, те използват машина, която е като смесител за бетон от неръждаема стомана (при Горка са го проектирали сами), но у дома „достатъчно е да го разтриете добре тениска под чешмата, пипало срещу пипало ”, разказва ни готвачът от Ла Коруня, който много добре знае за какво говори, защото октоподът е специалността на тази къща това вече става на 93 години. Главният готвач е четвъртото поколение. Неговата прабаба, хлебарка от Melide (A Coruña), се омъжи за брокер на вино в O Carballiño, октоподния нервен център в провинция Ourense и те решиха да създадат пулпейра в Melide, която работеше много добре години.
Не е нужно да полудявате, като почиствате вендузите една по една, но го правите почистете тези, които изглеждат мръсни и частта от устата вътре. Размразяваме го, като минем през хладилника и няма нужда да се страхуваме от това появяват се бактериални проблеми „Тъй като ще се готви дълго време и освен това е доста безопасен продукт, много рядко се случва отравяне с октопод“, казва готвачът от Коруня.
4. Грешка ли е да не „изплашим“ октопода?
Ами не. Това не е грешка, но е така добър съвет. Какво е плашенето на октопода? Поставете го и го извадете от врящата вода в тенджерата. 2 до 4 пъти преди готвене. „Когато го изплашите, вие навивате опашките на октопода и това ви помага да го поставите добре вграден в контейнера, така че да се готви равномерно и когато водата се движи с кипенето не се търка през цялото време срещу страните на саксията и тя не се лющи толкова много ”, обяснява Горка, добавяйки, че е много често да се прави, когато много октоподи се готвят едновременно.
Тенджера за готвене
Ако го готвим у дома, няма толкова много смисъл макар че никога не пречи да го направите. „В Галисия всички плашим октопода по традиция, макар че ако не можете, можете не белете и навивайте опашките еднакво", Размишлява Фран, която добавя нова причина за прилагането на тази техника:" Това е начин октоподът да свикне с вряща вода, да я загрее ".
5. Не вземайте предвид температурата на водата или вида на тенджерата, която използваме
От съществено значение е водата, в която ще готвим октопода, да кипи. Ако го плашите е важно използвайте същата вода, за да го сварите, така че не губи вкус, казва Фран Домингес. Главният готвач orensano използва минерална вода и той ни казва, че е необходимо да се покрие измиването на главоногите, защото ако прекалим, "можем да имаме супа от октопод".
Що се отнася до саксията, важно е животното да стои добре и да е настроено така не влизайте вътре и не се блъскайте- казва Горка. Традицията в Галисия е да се използва мед, „която е отличен проводник на топлина“, обяснява Фран. Освен това този метал е антибактериален и има голяма издръжливост. Това не е препоръчителен материал, защото ако не се почисти правилно, може да има токсични ефекти. „Ако се прави щателно, щателно, токсичната плесен не се появява, но е скъпа за почистване и не е евтина“, казва Горка, която я използва в своята пулпейра, за да постигне еднакво готвене.
Грифол вода
Фран Домингес има калайдисани медни саксии вътре "и така няма проблем." Неговото кафене Pacífico, в центъра на Оренсе, е ресторант с лична кухня и едно от местата в града с най-много медийно отразяване.
С тенджера от неръждаема стомана можете също да направите и не променя вкуса или текстурата.
6. Не е постигнал перфектно октопода
Варенето на октопода изглежда много просто, но не е толкова лесно. За да бъде приготвен до точката си (което е идеално, ако искаме постигнете най-високо ниво на съвършенство в текстурата и вкуса) "Трябва много добре да контролираме времето, температурата и теглото на главоногите," казва Фран. Не мога прекалявам, нито дъвчащи, нито твърде твърди. "Става въпрос за това, без да е трудно, когато го ухапете, има минимум съпротива", обяснява Горка.
В този момент, който в пастата би била ал денте, нашите галисийски експерти го наричат „да ви натъжи“. И как се постига? Фран избира октопод с тегло 2-3 килограма за размера 20-25 минути, или дори 30, винаги във вряща вода. "Когато го добавите при силно кипене, тогава, когато заври отново, оставяте да дойде до ниско кипене", казва Горка.
Галисийски октопод
любопитно, колкото повече октоподи в саксията, толкова по-малко време ще приготвят. "Тъй като има повече количество, се създава ефект на капака и температурата се повишава", казва готвачът от A Coruña, а orensano добавя, че когато има много още по-богат. Фран също ни съветва, че във всички случаи е важно гърнето да остане непокрито.
За да се провери дали е достигнал точката си, главоногата ще залепим вилица или шиш „В частта от пипалото, която докосва главата. Той трябва да предлага вида на устойчивост на картофи, приготвени с кожа “, казва готвачът на Café Pacífico. Можете и вие изрежете парче с ножица и опитайте. "Никога не трябва да го оставяте да остане меко, защото ако отидете там, връщане назад няма", заключава Горка.
Fran Domínguez обяснява, че тази текстура на октопод „triscón“ е тази, която се е търсила в миналото Северозападна област на Оренсе, във вътрешността на Галисия, където октоподът, уловен в Марин (Понтеведра), пристигна да плати десятък към манастира Осейра. "На брега по онова време октоподът е харесвал повече готвене, отколкото тук, но от десетилетие има еднаквост на критериите и като цяло в Галисия преобладава октоподът triscón".
7. Пропуснете остатъчното готвене и го нарежете лошо
След като сварим октопода, от съществено значение е да го оставим да почине известно време, "така че да приключи с готвенето." Горка загаси огъня и ако октоподът е 3 килограма, той го запазва 30 минути в тенджерата. Фран предпочита да намали огъня, не го изключвайте и го оставете за около 10 минути. "След като приключи, сготвеният октопод е готов, което е основата на октопод към фейра но също така позволява да се прави по много други начини, на скара, на скара, за да се получи студено месо, както в Перу. - казва готвачът от Мелиде пулпейра.
След като сте готови, ще го отрежем с ножица или нарязан нож. Главата, която има различна текстура, „може да се яде, но ние не я сервираме“, казва Горка. Това е по-скоро второ разделение. Ако решите да го ядете, първо трябва да се уверите, че е добре чист, „Премахнете желето, което е вътре“. Фран Домингес, който е преминал през кухните на известните галичани Пепе Виейра, Пепе Сола и Марсело Теджедор, ни съветва да се възползваме от него, за да направим добър салпикон от морски дарове, например. Може да се използва и при емпанади.
8. Грешките при покриването (картофи?) И подправките
В Галисия е традиционно да се сервира октопод на дървена чиния, въпреки че в момента този материал не се препоръчва за употреба в кухни. „На панаирите е много често да се слага дървената чиния в саксията, за да се пие сокът от октопод, което е много добре и хората обичат да потапят хляба си в него“, казва Фран, добавяйки, че в Оренсе октопод към фейра е почти чиния от улична храна. „Във всеки ъгъл има магазин за хранителни стоки, който служи за отнемане или на терасите, и върху дървени чинии“.
Що се отнася до гарнитурата, обичайно е да се сервира галисийският октопод база cachelos (обелени варени картофи) или с картофите отстрани, но също така е лесно да го вземете и без него. „Когато поискате октопод в пулпейра в Галисия, нормалното е, че те питат вас ако искате порцията с придружаващи картофи или не, все едно искате ли пържени картофи със пържолата или не ”, обяснява Горка.
Журналистът и гастроном Хорхе Гуитиан посочва: „Ако отдолу има картофи, в Галисия смятаме, че те са продажба на картофи на цената на октопод. Можете да поръчате порция картофи отделно, но ако закупите порция октопод, предполагате, че плащате за пипалата ".
Традиционният октопод е подправен с червен пипер, олио и сол. Готвачът в пулпейра на Мелиде казва, че използват смес от чушки които не крадат вкуса и екстра върджин зехтинът не е твърде мощен по същата причина.
9. Не съхранява правилно остатъка от октопод
„Октоподът е ястие, което се консумира най-добре прясно приготвено“, казва ни той. Горка Родригес, който е преминал през известни кухни като Celler de Can Roca, Noma и Mugaritz. Днес той се грижи за семейството pulpeira, което има голям обем работа, въпреки че сега с Covid сред нас, "всичко е много по-спокойно".
Това, че е по-богато след готвене, не означава това не може да бъде запазено. „Може да се случи така, че от 8-те приготвени опашки искаме да сервираме само 4, за да можем да оставим останалите в хладилника около 3 или 4 дни, покрити с филм”, Обяснява Фран Домингес, който приготвя внимателно дегустационни менюта в ресторанта си.
Друг добър вариант е замръзване. „Препоръчително е да поставите октопода в конус и водата за готвене в друг отделен за да е по-лесно да го манипулираме, когато го извадим и искаме да го регенерираме ”, казва Горка. „Няма да е точно същото като първото, но ще изглежда добре“.
10. В близост до други традиционни ястия или нови творения
Въпреки че традиционното е октопода към feira, С тази сготвена основа от октопод можете да правите различни ястия. Направете го задушен например. Преди да го сложите на скара октоподът се нуждае от малко охлаждане, „За да не се караме толкова много, когато го преместваме и защотоМоже да се работи по-добре, ако се остави при стайна температура"Казва Горка, която също обича да нарязва дебело пипало на тънки филийки като карпачо и да го облича със зехтин, сол и няколко капки лимон.
Журналистът Хорхе Гуитиан ни напомня, че в Галисия има такива много други традиционни ястия с октопод, "Какво октоподът a illa (Arousa), в mugardesa в устието на Ферол, калдейрадас на октопод по цялото крайбрежие (da morte, полуостров Барбанза ...), за да назовем някои от най-често срещаните форми ”. Те бяха много морски яхнии, които сега са по-категорично ястие.
Фран в Café Pacífico доразвива много лично ястие, втвърдяване на октопода в сол, захар и червен пипер и след това го приготвя във вакуум, система, която, макар и трудоемка, избягва загубата на животното.
Главният готвач от Оренсе ни напомня, че в този район на Галисия беше традиционно изсушете октопода на слънце и във въздуха с широко отворени опашки за няколко дни „За да бъдат добре излъчени“ като метод за консервиране преди да се появят индустриалните фризери. "Въпреки това вкусът му е много интензивен, в днешно време е изоставена практика (миризмата на дрехите на октопода е много силна), че, странно, някои авангардни готвачи като Quique Dacosta се възстановяват ".
Готвачът на Дения затвори в Twitter пипалата на октоподите висяха на линия да се направи „сух пламенен октопод“, който се осолява със стерилизирана вода и се задушава „крак до крак с директен пламък за 5 минути“, създавайки овъглено фолио, което му позволява да остане сочен в центъра.