Първата рецепта на тази нова глава е Тибет като главен герой. Както показва самото заглавие, Thukpa е супа, родена в района на Амдо в Тибет, приготвена от юфка, зеленчуци и като цяло месо (въпреки че не е задължителна). Преди векове обаче популярността му надхвърля планините Амдо, а днес е добре известна в Непал, Бутан и дори в щатите в североизточна Индия, доколкото Далай Лама го е взел, когато се е приютил в Индия през 1959 г.
От всички Thukpa обаче непалците са най-популярни. Тази версия, рецептата за която съм подготвила заедно с колегите си Саджита и Саломи, е тази, която най-често може да бъде намерена в щандовете за улични храни в Катманду. Той има като субстанция плоски оризови юфка и изтъркани пилешки бутчета, докато в основата му дори можем да намерим асафетида, по-правилно индийска подправка, добавена в района на Непал, от който идва Саломи; много близо до границата с Индия. В други райони по-близо до китайската граница те пропускат тази съставка, според Саджита.
За вегетарианците и веганите също има алтернатива и макар и малко по-различна на вкус, тя не се различава толкова от версията, която ви предлагам днес, тъй като основата и за двете версии е еднаква. В случай, че искате да направите чисто веганска версия, трябва да се следват всички стъпки от рецептата, като се пропусне пилешкият бульон за чисто зеленчуков и замени месото с растителен протеин; например с тофу.
И накрая, трябва да кажа, че бульонът, който направих за приготвянето на тази супа, е много гъвкав и ми послужи и за приготвянето на други супи като Wanton от Съчуан или от Индонезия, които ще видим във втората част на тази монография. Поради тази причина препоръчвам, след като се постави, да се направи много бульон и да се замрази.
СЪСТАВКИ (за трима души)
Бульон (Ще можете да приготвите приблизително 4 литра бульон, от които ще използвате 1, за да направите тази супа)
- 1 пилешки труп
- 2 големи моркова
- 1 пръчка целина
- 1 клон лимонена трева или цитронела, разделен на три парчета
- 1 парче джинджифил с ширина 4 см
- 1 голяма глава лук
- 2 скилидки чесън
- Щедра шепа сол
- 5 литра вода
Основа
- 1 малка глава лук, смлян
- 2 скилидки чесън, смлени и без средната жилка
- 1 парче смлян джинджифил с ширина около 2 см)
- 1 зелен пипер серано, изчистен (степента на пикантност на супата ще зависи от семената чили. Ако искате да е пикантна, не отстранявайте семената)
- 2 средни домата, разрязани наполовина
- 1 чаена лъжичка смлян кимион
- ½ чаена лъжичка куркума на прах
- ¼ чаена лъжичка зърна пипер от Съчуан
- Щипка асафетида (по избор)
- 1 щедра струя слънчогледово масло
- Сол и черен пипер на вкус
Вещество
- 250 г плоски оризови юфка с ширина 5 мм
- 2 големи пилешки бедра или 5 средни бедра
- 1 тире слънчогледово олио + 1 (за да не залепне юфката)
- Сол и черен пипер на вкус
Гарнизон
- ½ червен звънец, нарязан на тънки ивици
- 1 морков, нарязан на тънки ивици
- Пресни листа от кориандър
- 2 супени лъжици лимонов сок
- За направата на бульона слагаме всички съставки в голяма тенджера и оставяме да къкри два часа. Тъй като не се нуждае от обширни грижи, препоръчвам да го направите предния ден и да го прецедите в деня, в който ще се приготвя супата. По този начин всички вкусове ще са проникнали добре в нашия бульон.
- За да омекотите оризовите юфка, прочетете указанията на опаковката, но е нормално да ги накисвате в купа с топла вода за около 40 минути. След това време ги опитваме и ги запазваме, като добавим пръскане на слънчогледово олио (за да не се придържат към нас). Тяхното е, че трябва да извадим юфката си от купата, когато вече приключваме с приготвянето на супата си.
Тази стъпка може да се ускори, като ги приготвите отделно за 5 минути (като например, когато готвим тестени изделия), но аз не ги препоръчвам, тъй като те са склонни да се слепват (ако изберете този метод, пропуснете тази стъпка и го направете по-късно - вижте стъпка 6).
ТЕРМИНОЛОГИЧЕН РЕЧНИК
Серано Чили: това е разнообразие от зелен и малък чили, много типично за Мексико. Според скалата на Scoville, която измерва степента на лютивост на всеки вид пипер, лютивостта му е между 10 000 и 23 000 единици Scoville. Обикновено чилито серано се яде прясно.
Съчуански пипер: Въпреки че това е сорт пипер, първоначално от провинция Съчуан (Китай), който се използва широко в китайската гастрономия, неговият вкус и аромат нямат нищо общо или малко общо с този на обикновения черен пипер, който консумираме на Запад. Следователно това е чушка, която веднага след като я опитате, излъчва почти флорален аромат, с лимонени нотки и чийто пикантен вкус незабавно експлодира, разширявайки се през езика и гърлото на човека, който го вкусва. Днес е доста лесно да се намери в билкари и специализирани магазини, както и в азиатските супермаркети.
Асафоетида: Въпреки че се продава като подправка, асафетида е смола, която след месеци на сушене се използва като подправка, особено в индийската и близкоизточната кухня. Особената му сурова миризма е зловонна, сярна; нищо приятно, тъй като може да ви напомня за ферментирал чесън или дори за изгнило яйце. Въпреки това, когато се готви, ароматът му се променя напълно, осигурявайки нюанси, много подобни на лука или чесъна. Освен това джайнистите и брахманистите, както индийските религиозни общности, заместват асафетида, за да получат аромата на чесън или лук, тъй като тези зеленчуци са забранени в диетата им.
Може да се намери в специализирани магазини или индийски базари.