Обичам гигантски мозъци, варени или печени и намазани на препечени филийки с малко люспи сол. И кой не? Големи тръстикови кости, стари кости от крава, тези, които крият костен мозък с интензивен вкус. Нека бъдем честни и да дадем воля на страстта. Говорим за евтино ястие, с което можете да умрете от удоволствие. Готови сте с кичозни и снобски рецепти. Днес се чувствам войнствен. Повтарям ентусиазма си от картофения омлет, крокети, яхния и някои ястия от карантии, гастрономически съкровища, с които губя ролята си, когато са добре приготвени.

това

Костен мозък има нещо специално. Те са свидетелство за перверзното съблазняване на мазнините, за което френският социолог Клод Фишлер намеква в своята работа „Хомояд“. По дяволите с липидите и всякакви психосоматични разсъждения, нека се поклоним на вкус!

Любовта ми към тръстиковите кости датира от древни времена. Все още помня, когато бях малка, битките, които водихме между братя, за да получим мозъка на семейната яхния. Хъмм.

Сега, когато ги бях наполовина забравил, току-що попаднах на голям мозък в ресторант, разположен в крайградския район на Мадрид, „La Pérfida Albión“ (www.laperfidaalbion.com) Виктор де ла Серна ми го препоръча и Бях чел безплатни фрази от Игнасио Медина. И, както се очакваше, мястото не ме разочарова. Това е редут от домашно приготвена английска кухня, който работодателят му Чарли Пийл приготвя с голямо достойнство. Един от специалитетите му, гигантски костен мозък с хляб с препечен хляб и салата от магданоз, е в менюто на цена от 9,50 евро на порция. Отдавна не ми беше толкова приятно да се наслаждавам на тези канапета с топ ферментирала английска бира, преувеличавам ли? Може би.

Истината е, че последните важни, които опитах, бяха на 11 февруари в „El Charolés“ (El Escorial), където в сряда и петък приготвят най-добрата яхния в Общността. По това време собственикът му Маноло Мигес ми каза: „Всеки ден е по-трудно да се намери гигантски костен мозък. Търсенето е нараснало в Европа ”. Нищо чудно, че си помислих.

В Мадрид те също се обслужват от Абрахам Гарсия в неговата добре позната Виридиана.

От своя страна Филип Регол (www.observaciongastronomica.blogspot.com) ми разказа за някакъв превъзходен костен мозък („os à moelle“), който те обслужват в парижкото бистро „L´Amie Pierre“.

Самият аз имах няколко грандиозни такива преди една година в известния лондонски ресторант St. John (www.stjohnrestaurant.com), онази противоречива хранителна къща, ръководена от английския готвач Фъргюс Херденсън и пекаря Джъстин Пиърс, който освен звезда на Мишлен през 2009 г. достига 14-то място в класацията „Списание за ресторанти“. Неговият модел предполага, че всичко може да се яде ("нос до опашка"), от нос до опашка.

Не мога да забравя и Магнус Нилсон (www.favikenmagasinet.se), най-новата „пукнатина“ в скандинавската кухня, който в ресторанта си Faviken пече цели тръстикови кости върху решетки с въглен, които след това трие бавно с оглед на клиентите си, преди да изпразни интериора.

Ясно съм. Ако някой има смелостта да постави печен мозък в менюто за новогодишната нощ, аз ще бъда първият, който се регистрира.

Печен костен мозък (Перфиден Албион)

Съставки за 1 порция:

4 голям костен мозък

Пушени солени люспи

Салата от магданоз, рукета и шалот

Накиснете костния мозък в студена вода за 45 минути

Отцедете ги и ги почистете добре

Печете ги във фурната при 200 ° C за 15 или 20 минути (времето зависи от размера)

Поръсете със солта

Сервирайте с филийки препечен хляб и салата.