Миризмата на "емблема" на испанския бар се появява поради акролеин, токсично вещество, което се образува в прегрято масло.

Това се случва често. Или поне това се е случило в онези дни, когато десетки хора се събират в барове пийте и опитайте най-разнообразните тапас и порции с две бузи: от класическите патати бравас, през торезнос, руска салата или колбасите четири соса. Изведнъж плътна и характерна миризма от кухнята обгърна вас и дрехите ви, без да се усетите. Когато излезете от бара, тази миризма завладя хипофизата ви и нямаше връщане назад: вонята на фританга и вие бяхте едно цяло.

крие

Свързани новини

Според RAE фритангата е „пържена, особено тази, богата на мазнини“. Фактът, че тази миризма се появява на място, не само не е добър симптом от обонятелната гледна точка, но също така показва каква би могла да бъде тя проблем с безопасността на храните тъй като същото масло се използва много по-дълго, отколкото се препоръчва. Но нека започнем в началото: защо се появява тази миризма?

Обяснението от химическа гледна точка беше дадено преди няколко дни от Мигел Анхел Луруня, доктор по наука и технологии на храните и популяризатор. "По време на пържене маслото претърпява химически трансформации (зависи от употребата): акролеин (токсично вещество, отговорно за миризмата на фританга) се образува от триглицериди и полярни съединения. В индустрията и ресторантите те не могат да надвишават 25% ", обясни той чрез своя акаунт в Twitter.

Всъщност, акролеинът е безцветна течност, леко жълтеникава, който се изпарява бързо, когато маслото изгори и достигне точката на дим, като по това време се отделят някои летливи компоненти, присъстващи в така нареченото течно злато. Тогава се получава характерната миризма на пържена храна. Тази отрова се генерира по много по-прост начин ако едно и също масло се използва повторно няколко пъти, което обикновено се случва в някои барове и ресторанти.

"Всяка храна съдържа вода, която ще предизвика реакциите на хидролиза и генерирането на полярни съединения. Но ако пържим зеленчук или картофи без покритие, ние не въвеждаме допълнителни мазнини в тестото. От друга страна, ако сме пържене на панирано месо, въвеждаме в тестото мазнината на месото и брашното от тестото, които разграждат маслото по-бързо", обясняват те от Research and Science, уебсайт за популяризиране.

Поради тази причина и противно на това, което винаги се е смятало, специалистите по безопасност на храните препоръчват да се използва зехтин за пържене преди слънчогледовото масло, тъй като първото съдържа по-малко полиненаситени мастни киселини и следователно отнема повече време. Но проблемът, произтичащ от прекомерната употреба на масло, е не само миризмата на фританга чрез генерирането на акролеин, но също така се генерират и други видове токсини. "По-нататъшно преосмисляне можем да намерим някои съединения, които, консумирани редовно, те могат да повлияят на здравето на потребителя", обясни хранителният технолог Марио Санчес пред EL ESPAÑOL.

Основният е акриламид, химично вещество, което се образува в някои храни, богати на нишесте (и на аспарагин) като Пържени картофи, крокети или тостове когато ги подлагаме на процеси на пържене, печене или препичане при високи температури. Въпреки това могат да се образуват и полициклични ароматни въглеводороди (PAH) или хетероциклични амини, съединения, които също могат да бъдат проблематични за здравето и са свързани с различни видове рак.

Поради тази причина се препоръчва да не се използва повторно маслото, което използваме за пържене на храна. Всъщност идеалното е, че всеки път, когато се поставим на котлона, използваме нов зехтин. Но реално това не се случва нито в домовете ни, нито в повечето ресторанти. Тогава, Колко пъти можете да използвате маслото за пържене?

Истината е, че няма консенсус. Има специалисти, които казват, че няколко пъти, а някои организации като OCU, от друга страна, поддържат, че 25 пъти, докато температурата не надвишава 180 градуса, ние я пазим далеч от светлина или предотвратяваме охлаждането на маслото между партида, условия, които рядко се изпълняват. Според Санчес идеалното е да използваме ново масло всеки път и до максимум четири пъти. „Винаги приемайки, че сме внимателни с това, което пържим, не смесваме храната и поддържаме маслото чисто“.